提到寿司我们都会想到日本，但你知道吗，寿司的起源可不是在日本，而且寿司最初的吃法也和现在大不一样呢。
东南亚—中国—日本
在古代的东南亚地区，人们有了这样一个发现：
将鱼与米饭放在一起，压实并发酵数月或者一年，米饭发酵产生的酸可以延长鱼肉的保存时间。
很快，这种保鲜技术传入了中国沿海地区，风靡一时。
大约在8世纪，这种古老的寿司由中国传入日本，在日本，寿司的正确写法是“鮨”或“鮓”，两字的发音都是“Sushi”，“鮓”这一写法则更为古老点，在日本的一些寿司店和居酒屋门上挂着的布帘上面还写着繁体 “鮨”字。
“鮨”：鱼字旁加上旨（好吃的）
“鮓”：鱼字旁加上酢（酸的）
东汉时刘熙的《释饮食》中就有记载：
“鮓，葅也，以盐米酿之如葅熟而食之也”
南北朝贾思勰在《齐民要术》中卷第八中有一节非常详细地介绍“作鱼鮓”。
由此来看， 鮨和鮓是两千多年前中国就有的汉字了。
而日本最早出现的鮓的文献则是在718年颁布的法令《养老令》中出现，同时代出土的汉字木简中就有“鮓”，所以至少在奈良时代，日本才有了“鮓”这种食物。
只食肉不食米
东南亚人发明的“鱼肉保鲜”版寿司，通常是把发酵的米饭丢弃只吃鱼肉，鱼肉是可以保鲜了，但制作时间过长，米饭又白白扔到造成了极大的浪费。
特别是在古代，生产力低下，人们经常饿肚子，所以很难容忍这种浪费。
但现在在日本还有这种寿司的存在，它们被叫做熟寿司（馴れ寿司），和歌山县以及贺兹县的琵琶湖市还保留有这种熟寿司。
现代寿司的形成
由于发酵会造成米饭浪费，而且发酵时间过长，制作极其复杂，到了室町时代，人们便在米饭中加入了醋，由此便可以省去发酵的步骤，缩短了制作时间，减少了米的浪费。
更重要的是，加入醋的米饭比发酵的米饭拥有了更好的味道，与鱼肉类食材更加搭配。
从此，寿司从一种保存食物的方法开始变为一种味道丰富受人喜爱的食品。
这种寿司被称为押寿司（押し寿司），将鱼与调好味的醋饭放入长方形的盒子里进行压制，这种寿司有着规则的几何外形，最常见的是长方体，上面的鱼肉有采用腌制鱼肉也有新鲜的鱼肉，相比其他寿司来说，这种寿司口味偏重一些。
现主要流行在日本关西。
在奈良也有类似的压制的柿叶寿司，寿司上面的鱼肉多是腌制的鲭鱼或是鲑鱼，包裹上柿叶可以令寿司带上清香，是非常有特色的寿司。
寿司的快餐化
江户时期集权达到顶峰，德川幕府设立，要求大名需定期往返江户与其领国，并在江户居住一定的时间。
这时，大量住宅需要被建造，于是大量建筑工人涌入江户，人口急速增长。
由于建筑工人们经常需要赶工，所以，能快速食用的食品会大受欢迎。
于是许许多多快餐就在这时出现了，比如荞麦面，天妇罗和握寿司（握り寿司）。
大约是在1820年，華屋与兵衛（人名）发明了今天我们大家熟知的握寿司。
当时的寿司是通过流动摊贩售卖，而且是现场制作，非常新鲜，很受急性子的江户人欢迎，一度非常火爆。
握寿司通过流动摊贩卖了将近一百多年，而在1923年关东大地震后，由于城市规划的原因，大部分寿司摊转变为寿司店。
二战以后，东京被盟军占领，随着现代化城市的建设，寿司摊便消失了。
美式寿司
或许你怎么都不能把日本传统的寿司和汉堡国联系起来，是的，20世纪初，大量日本移民进入美国西海岸，寿司也自然而然的飘洋过海的来到了米国，但当时美国人普遍不能接受日料里的生鱼片，自然也接受不了顶着生鱼片的米饭团了。
1970年，位于洛杉矶日本人聚居区的一家餐厅发明了一种 符合美国人口味的寿司——加州卷。
美国人不吃日式握寿司，主要原因是因为生鱼片，所以寿司师傅用煮熟的蟹肉代替了生鱼片，又加入美国人很喜欢且是蟹肉标配的牛油果，再加入青瓜。
除此之外，寿司师还创新了一把，把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面，外面撒上细碎的红色鱼子或肉松等食材，给人一种层次丰富的感觉。
寿司的标配也从山葵和酱油，变成了美乃滋。
寿司就从一个传统的日本风格的小吃一下变身成为具有浓郁美国风格的新式快餐，瞬间风靡了整个美国乃至整个世界。
现在，寿司的种类可谓是丰富多样了，经过长期的演变、保留、再演变，寿司已经成为“既能上得厅堂品味和风文化，又能下得厨房速成一顿饱腹料理啦“。
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