常言說道，“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好。酒友們都知道，我們醬酒圈每年都有一件大事，就是釀造醬香酒的一個很重要的開始步驟——端午制曲。 一年一度的端午節將至，茅臺鎮對於釀酒的端午制曲可是一件很隆重的事情，制曲的好差直接關係著來年出酒的好壞。
那麼為什麼要選擇端午制曲呢？今天，醬叔為您娓娓道來~~
酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個生產週期的開始。因為制曲需要高溫，所以制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。
另外，高溫有利於微生物的生長，每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分，制曲需要的就是這樣的微生物環境。
制曲是從製作曲藥開始，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。
具體流程大概是這樣的：
曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎————加入水和“母曲”攪拌————放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩————小麥經過“踩曲”做成“曲塊”————用穀草包起來，進行“裝倉”————大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。
知道具體流程了，那麼在細節上，制曲也是非常嚴格的。
例如原料方面，制曲的小麥高粱都是質量好，粒粒飽滿，新鮮無蛀蟲，粉碎適當，細粉35%，粗粉為65%。拌曲用水量為小麥粉量的37%～40%，水要要清潔。
例如踩制曲坯方面，曲坯較大，中部凸起，踩制曲坯前，要加曲母粉，為3%～5%。過去都是人工踩曲，多為女子，因為女子體態輕盈，適合曲坯平整光滑，四周緊中心較松為宜。
例如入房培養方面，曲坯“收汗”後，要經過兩次翻曲，隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產生大量熱，培養至6～7d。品溫上升至61~64℃，即進行第一次翻曲；再經8～10d，品溫又覆上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，並有醬香，大約經過40d出房。
醬香型酒麴藥質量好壞取決於制曲溫度。制曲溫度高而適當，曲藥質量好；反之曲藥質量，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊幹，表皮薄，無黴臭等氣味；另外，制曲溫度達不到65℃以上，曲藥醬香、曲香均差。曲藥質量好，產酒醬香突出，風格典型，質量好。因此高溫制曲是提高醬香型酒風格質量的基礎。
據瞭解，最近醬酒圈裡有一款比較火爆的醬酒，勇士的榮耀·老醬懂，其生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多，這包含了老醬酒制曲的特色。
“四高”是指：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；
“一大”是指：用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；
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