有位學者曾說：“達到一個文化核心的最佳途徑之一就是通過肚子。”古語亦云，民以食為天。“菱角、羅漢豆、茭白、香瓜……都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉的蠱惑……”魯迅先生如此將家鄉的瓜果菜蔬寫成一句老紹興的“田園牧歌”。而這又何嘗不是每一個生於斯、長於斯的紹興人特有的舌尖記憶？
晚霞西山下炊煙裊裊，百家灶臺上風味縈繞。近年來，紹興鄉土菜的文化內涵不斷得到挖掘，更巧借節會之力起飛，美麗鄉村讓這抹色香味俱全的鄉土氣息愈發誘人，氤氳開來的“紹興土味”，正處一年春好時。
圖片由君瀾鑑湖大酒店提供
一桌難求 鄉土菜越土越得人心
農家菜通常都淳樸，味道厚重；也不講究刀功，塊大肉多，裝菜也不講究，素來以健康飲食為本，越來越受到人們的喜愛。一到旺季，柯橋南部山區的一些農莊，生意好得不得了，常常需要提前預訂，若是訂晚了，常常一桌難求。
“來我們這吃飯的食客追求的是一種自然生態下的用餐環境，和‘土掉渣’的食材與鄉土風味。”稽東鎮佔岙村海拔658米的月華山山頂上，“養心谷”負責人王軍民告訴記者，18只特色鄉土菜，一個個都是食客們追逐的美味。“從瓜瀝、楊汛橋趕來，只為這口記憶裡的味道，”王軍民說，土菜就土在“原生態材料、原汁原味的燒法。”所以，他從村裡招來6個村民，一盤盤野鴨煲、甲魚湯、清湯藕……在他們的勺下香飄四溢。“現在很多人趕來只為了吃醬爆螺螄王，蔥燒水庫魚，開年來就賣了3000條，非常火爆。”
平水金漁灣農莊總經理吳橋誼也深有感觸，旺季來此就餐的人數達900人之多，桌桌爆滿。農莊裡做菜的廚師大多是農村辦喜宴的土廚。“除了都是田間地頭的野味外，燒法上都講究返璞歸真。”吳橋誼向記者介紹，比如人氣頗高的茭白、鞭筍，都帶殼清蒸，“一碗帶殼菜，一碟母子醬油，把那些遊客們香得喲！”
常去這裡吃飯的食客都知道，拿手好菜是老闆的老媽親手燒的烤筍，“俗稱‘老外婆’的味道，需9個小時，幾個人晚上輪番值班管這個菜。”吳橋誼語氣中頗帶點得意。
深挖文化內涵 提升土菜品位
盤踞紹興人心頭的美味，莫過於“十碗頭”了。
“十碗頭”源起於紹興民間喜慶、逢年過節宴席的一種形式，因其菜餚數量為十，並用碗盛菜，故名“十碗頭”，採用八仙桌，八人一桌。據知名民俗學者、原市魯迅紀念館館長裘士雄介紹，紹興“十碗頭”的寓意是“十全十美”的祥兆。“其有‘三扣’，即:扣雞、扣鵝、扣肉,這是‘十碗頭’中最重要的葷菜，也代表了紹興烹飪技法中‘扣蒸’之特色。”裘士雄說，紹興人講究溫良謙恭，烹製的美食也沾染了這一脾性。
越州詩社副秘書長陸紀生指出，南宋大詩人陸游也對家鄉的楊梅讚不絕口，有詩讚曰：“綠陰翳翳連山市，丹實累累照路隅。未愛滿盤堆火齊，先驚探頷得驪珠（選自《六峰項裡看採楊梅連日留山中》）。”六峰、項裡都在今湖塘轄內，湖塘楊梅因色澤晶瑩剔透，白裡透紅，形若水晶，酸甜可口而聞名，製成的“楊梅燒”更是香名遠揚。
紹興的酒業有著其獨特的文化底蘊，最早的就有大禹杜釀、勾踐“簞醪勞師”等傳說和典故。紹興人愛酒，於是土菜們不約而同地披上了一層“酒氣”。鑑湖大酒店新推出的黃酒宴，將每一道菜都與黃酒結合，用黃酒做原材料，讓人無酒欲醉。特別是“黃酒神仙雞”，雞肉酥爛美味，入口即化，黃酒的香氣和風味被燉入其中。此外，醉蟹的美味配上黃酒，滋味無窮。
節會東風 助力土菜起飛
這一抹紮根味蕾的鄉土氣息，藉著節會的東風，讓村民們吃上了“生態旅遊飯”。
去年10月，夏履鎮舉辦了柯橋區中式（夏履菜單）職業技能競賽，“土廚”們同臺競技，比比誰是“掌勺金手”。“推出的美食以紹興菜和夏履特色菜為主，包括水波蛋、乾菜肉、醋魚、扎肉、麻油鴨等。我們還計劃製作‘四季菜單’，結合‘土筍味兒’，讓遊客們一年四季都有土菜享受。”該鎮副鎮長張成炳表示，隨著鄉村旅遊的發展，夏履鎮近年來餐飲快速發展，有農莊上百家，“吃在夏履”的品牌正在打響。
而在柯橋的另一邊，正月裡，丹家雞、乾菜扣肉、紹三鮮等一碗碗地道土菜一一上桌，喝著村民自釀的米酒和著傳統十碗頭，其樂融融。不一會兒，便是數名技藝精湛的庖丁殺年豬，遊客可直接購買精壯的現宰豬肉，過一個土味年。“不僅讓村裡增收，還為農產品銷售開拓了渠道。”丹家村村委主任孫位軍介紹，丹家雞蛋、年糕、高山茶葉等又有了新主顧。
每逢初春，王壇“香約梅海”文化旅遊節早已成為當地的“招牌”，東村的舜江農家樂老闆杜德海給記者算起經濟賬，半個月下來有四五萬元的收入。而短短几周，數千遊客聞香而至，帶走了一波波的路邊特產青梅酒、梅子幹、梅子醬……成為推動村裡土菜聲名遠揚的一大“引擎”。
提升農家樂美食 大有可為
根據紹興“十碗頭”的菜單，紹興鑑湖大酒店於前年開發出了“柯橋十碗頭”。“首先是食材改革，我們做紹興菜的食材絕大部分取材於周邊各鎮，例如平水同康筍、蘭亭青草鵝、安昌臘腸、王壇丹家雞等。”正如酒店營銷經理俞圓圓所說，旅遊發展到今天，旅遊者已經不滿足於遊山玩水。
“舌尖上的美味實踐與美景體驗一樣具有魅力，越來越多的遊客帶著舌尖去旅遊。”浙江工業大學之江學院旅遊學院院長梁雪松教授將之概括為，“無美食，不出遊。”
做好美食，本身就是做好旅遊的重要環節，關鍵是怎麼做。“西安袁家村就是一個鄉村旅遊的奇蹟——一個小小的山村，僅憑鄉村旅遊就獲得10億元的全年收入，千萬人次遊客來此品美食。”梁雪松認為，第一，要土菜精做，迎合80、90後年輕人對美食的精緻需求，要吃出健康安全，吃出“養生概念”，比如袁家村，家家戶戶門牌上貼著可追蹤食源的二維碼。第二，農家樂也要學會環境佈局，在保留原生態的地道味道同時也要提供特色的用餐氛圍。
柯橋的鄉村美食大有可為，且潛力巨大。“讓‘土味兒’乘上全域旅遊的東風，讓美景與美食相疊加，必能產生1+1>2的效應。”梁雪松如是說。
（全媒體記者 酈曼麗）
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