生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
——袁枚《隨園食單·羽族單》
鴨子/鵝的表弟/一隻從遠古飛來的鳥/被閒雲迫降於田野之上/成為鳧的東西/劃過春江水暖/裸遊向清蒸/在雞湯中與火腿親熱/鴛鴦味道/在芡實中與蟲草野合/密謀大補/其實你真實的意圖/是那顆參天大樹上上/結滿的滷香鴨子
在袁枚的《隨園食單·羽族單》中,除蒸鴨以外,老先生還記有野鴨、鴨糊塗、滷鴨、鴨脯、燒鴨、掛爐鴨、幹蒸鴨、野鴨團、徐鴨等九款。而在當今中國鴨菜名菜也非常多，北京烤鴨、江蘇三套鴨、鹽水鴨、四川神仙鴨子、蟲草鴨、樟茶鴨、湖南血鴨、重慶仔姜鴨、臺灣東門當歸鴨、陳皮鴨等。這同時也表現了不同地域對鴨子的不同烹調處理。
上世紀80年代，我與一幫詩人流浪到寧波定海。當地詩人朋友盡地主之誼辦招待，吃到了一款叫做“望潮鴨”的絕妙之菜。當地一詩人吃貨給我們介紹，望潮這東西生產於定海、鎮海的海邊，每年到了夏秋之交，這東西邊隨潮而來，所以名為“望潮”。望潮體形似八爪魚，也像一隻大型蜘蛛，色呈淺紫，身柔無骨，頭部生有觸鬚六對，須上長滿細微吸盤，出水後仍能活數小時。定海人除了用紅燒或加鹽鹹菜清煮以外，還拿它和鴨子一起同蒸，且方法獨到絕倫。
只見吃貨詩人用老鴨一隻，宰殺後去除內臟，洗淨曬乾，然後外塗麻油，把一隻一斤左右的活望潮塞入鴨腹，繼而加入姜蔥和啤酒，縫好切口。望潮一入鴨子體內，在姜蔥酒的刺激下，便開始騷動掙扎，等到進入蒸鍋，溫度漸漸升高，更是拼命衝爬，結果它的觸鬚和無數吸盤，完全融入鴨身，把纖維組織翻鬆，使蒸汽和味道更易滲透。大約蒸了兩小時左右就出籠了。吃貨詩人一邊熱氣騰騰的端上桌，一邊叫我們趁熱下筷。當我一筷子插進鴨皮，肥濃的香汁便從皮下層冒泛了出來，我夾起一大塊鴨肉往醬油碗裡一蘸，旋即塞入我平生張的最大的嘴巴，那一刻鮮美和口感，已沒有任何言辭能夠抵達。以致我現在還常常兩眼發呆地一邊從嘴角流下口水，一邊回憶寧波鎮海那永遠難忘的那一口。
恐怕讓袁枚老先生始料未及的是，若干年後他的這一款蒸鴨被一位叫做袁世凱的大總統從飼養到吃法都繼承併發揚光大了。袁世凱的蒸鴨首先是由他本人親自指導飼養的，採用的是填喂法，即以大補的鹿茸搗碎拌以高粱餵食；其實鴨子要選取“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一”（清人徐珂《清稗類鈔》）。這也許就是我們常說的“老鴨湯最好”的解釋。
袁世凱和慈禧一樣，最好吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨子一楦，三卷兩卷，整個鴨皮就扒了下來，塞進嘴巴大口咀嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。
估計是老鴨湯既有滋味又有營養的功效吧，從宋朝開始，中國曆代統治者，直到清代乾隆、慈禧，民國袁世凱以及國民黨的大員孔祥熙、吳稚暉、于右任等都特別喜歡吃鴨子。據說，慈禧每頓必須有三種以上的鴨饌，而袁世凱每天必吃一隻清蒸肥鴨，孔祥熙、吳稚暉在家中特別喜歡烹製沙參燉老鴨湯，且吳稚暉每兩天就吃一隻鴨子。于右任最喜歡烹製的是藥膳芡實燉老鴨，用以止渴益腎，利水健脾。做法是用五百克的芡實，一千五百克的老鴨一隻，將芡實塞入老鴨的腹內，與蔥、姜、黃酒一起下入砂鍋，清水文火燉三小時，起鍋前三分鐘下鹽即可。
據說于右任早年患消渴症（糖尿病），用食芡實燉老鴨數年，病症全消，而且終生面色紅潤（活到86歲）。我曾把此方告訴過患糖尿病的朋友一試。
在我的私房菜生涯中，我曾搗鼓過迷蹤鴨、裙帶絲酸蘿蔔蟲草鴨、鴨絲炒魔芋絲等多款鴨饌，特別是最近在我北京籤籤君子餐廳裡的一道二毛紅酒燒鴨，其靈感完全得益於袁枚《隨園食單》的一款滷鴨：不用水用酒、煮鴨去骨、加作料食之。這讓我我突然發現曾紅遍大江南北的一道啤酒燒鴨（只加啤酒不加水），其祖宗也應該是我們的袁老師了。
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