燒音箱
在不瞭解麵食的人眼中，麵食似乎單指面類、粉類。但其實麵食的種類極多，除了根據麵條的形狀區分之外，烹飪手法、口味都可以成為為麵條分類的標準。今天，我們要介紹的就是幾款風格迥異的面，學會了這幾種面的烹飪方法，自己在家也能經常做出不重樣的麵食了~
【番茄雞蛋麵】
食材：麵條1份、番茄1個、雞蛋1個
調味料：蔥5g、姜1片、鹽5g、雞精5g、香菜10g
步驟：
1、將雞蛋打入碗中攪拌均勻，番茄洗淨之後切塊，蔥、姜、香菜切碎備用；
2、鍋中放油，加熱之後把蛋液放入，炒至凝固即可盛盤；
3、油鍋中放入蔥、姜和番茄塊，將番茄煸炒至出汁，加入剛剛盛盤的雞蛋一起翻炒；
4、將麵條放入鍋中，如果清水不足可適量添加至淹沒麵條，加入鹽和雞精，燜煮至麵條鬆軟即可出鍋。
【香港油雞面】
食材：拉麵150g、去骨雞腿肉50g
調味料：麻油10ml、薑絲5g、料酒5ml、食用鹽5g
步驟：
1、將拉麵用沸水燙5分鐘，用勺子不斷攪拌以防粘連，待拉麵鬆軟後即可撈起；
2、去骨雞腿肉切絲之後，用開水焯熟，盛盤備用；
3、將麻油倒入油鍋中，大火燒開後，放入薑絲、雞腿肉絲以中火煸炒5分鐘，加入料酒、食用鹽等調味料，加入少許清水燜煮5分鐘，讓雞肉汁進入麵條，盛盤即可食用。
【滷麵】
食材：麵條300g、五花肉100g、黃豆芽100g
調味料：食用鹽5g、雞精3g、蔥10g、蒜5瓣、幹辣椒10g、食用油20ml
步驟：
1、將麵條放在籠屜中，用籠布罩住，放入蒸鍋內蒸10分鐘；
2、將五花肉切成薄片，豆芽洗淨備用；
3、鍋內放入少許食用油，用五花肉和豆芽放入煸炒至熟，加入蔥、蒜、幹辣椒等調味料一同炒出味；
4、把燙熟的麵條倒入鍋內，用筷子拌勻，如果水分不夠可以適當加一點清水；
5、麵條上色入味之後，與醬汁一起放入蒸鍋中，蒸15分鐘，即可出鍋食用。
這幾種麵條的烹飪方式都很簡單，花費的時間也都比較短，適合工作黨在結束一天的工作之後，回家自己動手製作。只要在家中多備一些掛麵和即食拉麵，就不用再去下館子吃麵了！對於腸胃功能不好的人來說，常吃麵條可以養胃，但是要少加辣椒哦~
小邱邱的美食說
提起麵條，我想無論南方和北方人都會有自己家鄉的麵條的故事，
但若是在北京，說起麵條，首當其衝的就要數炸醬麵了。對於北方人，尤其是北京人來說，一碗炸醬麵的誘惑，遠比一桌山珍海味來得還要猛烈，至少我是這樣的。吃炸醬麵，解飽、烹製省時，絕對不枉中國十大面條之一的稱謂。老北京吃炸醬麵，除了炸醬和麵條，還尤其看重的是麵碼兒，這麵碼兒，講究點的吃主兒，一年四季都會略有不同，但至少是八樣，掐菜、小水蘿蔔纓、青蒜、香椿芽、青豆嘴、水蘿蔔絲、黃瓜絲、扁豆絲等不一而足，還要外加新蒜或臘八蒜，醋也不能少，由此，這麼一碗配上面碼兒的炸醬麵，光是看上去就令人食慾滿滿了。
說完麵碼兒，炸醬麵的重中之重，還是在於這個醬，老北京講究的是小碗幹炸，所謂小碗幹炸，相信每個老北京都有自己的一套“理論”，這也是所謂炸醬的講究。但我想，今天咱們就中和一下，一起來炸一碗既時尚又不失傳統的炸醬，畢竟可能大家的手藝不同，在家做的話，有些實現起來還真是有點小難度，所以，我們今天的炸醬呢，與地道的小碗幹炸還是有些不同，相對簡單了一些，但我保證，味道絕對不差，不信？那就炸起來試試唄。
所需食材：
植物油：200 mL
幹黃醬：1斤
甜麵醬：1袋
五花肉：1斤
料酒：100 mL
鹽：20克
醬油：30克
大蔥：100克
姜：100克
大蒜：100克
白糖：50克
香油：100 mL
所需鍋具：
35釐米家用炒鍋
烹飪步驟：
1、幹黃醬倒入大碗中，用約一斤水調稀，然後加入甜麵醬、料酒，同時攪拌均勻。
2、大蔥取蔥白，切蔥花；姜去皮，切薑末；大蒜去皮成蒜瓣，然後剁成蒜蓉，備用。
3、五花肉洗淨，切小丁，備用。
4、炒鍋刷淨，燒熱，倒入植物油，油溫6成熱時，加入四分之一的大蔥花和薑末，炒香。
5、炒鍋中放入五花肉丁，煸炒，至五花肉丁“吐油”。
6、炒鍋內放入已經調稀的醬湯，並加入醬油，大火燒開。
7、改中小火，用炒勺或炒鏟推炒。此步驟很關鍵，要保證火候，千萬不能讓醬扒鍋。
8、約15分鐘後，醬湯的水分已經炒至最佳稠度，嘗一下味道，可根據個人口味加或不加鹽。同時，糖全部放入。
9、將香油和剩餘的蔥花放入，蒜蓉也一併加入。保持中火再熬煮5分鐘左右，即可出鍋大快朵頤啦。
小貼士：
做炸醬時，油不必太多，因為五花肉在煸炒後亦會“吐出”很多油脂。
胡元駿的美食空間
作為北方人尤其是北京人，這是伴隨成長最樸實無華的美味。
夏天可以吃過水的涼麵，
冬天吃熱乎乎的熱面，
每個季節都有不同的時令的菜碼，
當然家裡沒那麼講究時焯過水的黃豆芽或黃瓜絲是最常見的菜碼，
拌麵時來點醋，
再就上一瓣大蒜，說這說著我就嚥了口口水。
其實一碗好吃的炸醬麵最關鍵的就是那碗醬，對於炸醬家家都有不同的搭配喜好，對於肉丁，有人喜歡塊大的，有人還喜歡豬肉餡的，細節不同醬味不同，所以每次有朋友問我推薦老北京炸醬麵哪裡好吃時，我都不覺得外面的好吃，想到的都是家裡的
炸醬食材
幹黃醬、甜麵醬、五花肉
啤酒、蔥、姜、蒜
菜碼
自己喜歡的時令蔬菜
我這次準備了：黃瓜絲，心裡美蘿蔔絲，紫甘藍絲，胡蘿蔔絲，青豆，和焯過水的熟豆芽
=步驟=
❥ 先將五花肉去皮 🐖
❥ 肉切丁。媽媽說肉丁切的更大塊些，吃起更有口感會更香，當然如果你們喜歡肉沫也可以用豬肉餡代替肉丁🐖
❥ 姜切沫，備用。🐖
❥ 蒜，蔥分別切沫，備用。🐖
❥ 一袋幹黃醬搭配一代甜麵醬。炸醬麵裡的黃金搭檔 🐖
❥ 用啤酒代替料酒，是媽媽的秘方。媽媽說，這樣的醬會更香 🐖
❥ 稀釋好的醬料，再加入清水攪拌成醬湯 🐖
❥ 用漏勺過濾掉豆渣，這樣炸出的醬更細膩 🐖
❥ 記住哦！炒醬的時候，一定要先將鍋燒熱再放油 ，不要吝惜多放油，油多炸出的醬才香 🐖
❥ 油溫熱後，就可以下入肉丁煸炒啦🐖
❥ 肉丁變色後，放入蔥薑蒜炒香🐖
❥ 倒入醬湯，大火燒開🐖
❥ 調成中火慢慢熬煮出多餘水份
這時要稍稍有些耐心，慢慢燉煮肉丁才能完美的吸附更多的醬香，才更入味，一碗上乘的炸醬考驗的就是時間，所以之前醬湯才要充分稀釋，不然這時很容易就馬上粘稠起來了 🐖
❥ 為了保持炸醬的鮮香，一定要保持不時地攪拌，這樣才不會焦糊的味道🐖
❥ 油醬分層明顯，湯汁濃稠就大功告成啦！就可以出鍋，不知道隔著屏幕能感受到鮮香🐖
ps:炸好一大碗醬放在冰箱裡，可以吃好久，特別節約時間，想吃時煮好面，舀出兩勺子，一碗噴香的炸醬麵隨時可吃
❥ 和這樣一碗炸醬搭配的，一定要是一碗手擀麵啦🐖
❥ 面上放慢自己喜歡的應季菜碼，在家吃麵當然要吃的豐富點嘍🐖
❥ 成品，菜碼做底，炸醬放在中央，中間放上香甜的炸醬，四周是菜碼，大功告成，快點拍照享用吧🐖
❥ 來一口吧！隔著屏幕，你有感覺到炸醬的香甜嗎？不知道你聞到些許媽媽的味道呢？🐖
穎涵的快廚房
今日頭條：美食美邦\n
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美食美邦
更多美食資訊，都在吃好喝好，吃老哥每天在這裡期待與你分享，見面~
這個題拿過來一看，吃老哥迅速的就抓住了題眼。題目問的是“炸醬麵怎麼做最好吃”。首先是炸醬麵，其次再是最好吃。有的答案自顧自的回答，說自己家鄉的炸醬麵怎麼這麼好吃，加了一大堆食材與調料。其實這已經算不得炸醬麵了，而是類似河南燴麵的麵食。炸醬麵一定是面+炸醬+菜垛（有的地方叫菜碼）這樣三合一的做法。面要焯水撈乾有勁道，醬要油大味鹹好入口，菜要清新解膩很舒爽。這三樣就是炸醬麵的精髓所在。但面有千家，醬只一處。好的炸醬是一碗炸醬麵的靈魂，也是炸醬麵全部味道的來源。如何做一碗好吃的炸醬麵，其實就是一碗好炸醬怎麼做的等價命題。
吃老哥作為一個老饕，也算是大江南北吃過不少麵食，但你要我說哪一種炸醬麵最好吃，我說不上來。美食的記憶已經模糊不清，只殘留這一種隱隱約約的感受：每一根麵條上攀爬著幾顆零星的肉粒，麵條一攪拌炸醬似乎就無影無蹤，完美融入到面裡。你看不到醬，但每一口都是醬香。醬裡的牛肉沫子很好的增加了麵條口感的層次，筷子一卷似乎能把舌頭吞掉。這是面與醬的交融，偶爾吃到的黃瓜絲 .豆芽菜讓你的味蕾從油膩的酒池肉林中瞬間彷彿置身於青青草地。妙啊！這就是一碗好的炸醬麵帶給人多感官，全方位的美的享受。
不過吃老哥並非那光吃不做之人，到底怎麼做最好吃，看圖：
吃好喝好
大家好我是橘，很高興為大家分享炸醬麵的好吃做法！
炸醬麵有很多種，今天為大家分享橘子認為好吃的幾種！
雞蛋彩蔬炸醬麵
做法：
1 洗淨的圓椒切條，切丁。
2 胡蘿蔔切片，切絲。
3 洗淨的黃瓜斜刀切片，切絲。
4 沸水鍋中倒入麵條，汆煮2分鐘至熟。
5 撈出煮熟的麵條，瀝乾水分，裝盤待用。
6 用油起鍋，倒入蔥碎，爆香。
7 將雞蛋攪散，倒入鍋中。
8 翻炒數下。
9 放入圓椒丁，翻炒均勻。
10 倒入黃豆醬。
11 炒約半分鐘至香味濃郁。
12 加入雞粉。
13 炒勻調味，製成醬料。
14 關火後將醬料澆在煮熟的麵條上。
15 兩旁碼好胡蘿蔔絲、黃瓜絲即可。
創意炸醬拌麵疙瘩
做法：
1 將去皮洗淨的胡蘿蔔切薄片，再切絲，改切成小丁。
2 用油起鍋，倒入備好的肉末，炒至變色。
3 撒上薑末、蒜末、蔥花，炒出香味，淋入少許料酒，炒勻。
4 加入適量生抽，炒勻，轉小火，放入適量甜麵醬，炒勻至其上色。
5 倒入胡蘿蔔丁，炒勻，注入適量清水，加入少許鹽、雞粉。
6 拌勻調味，再用水澱粉勾芡。
7 關火後盛出炒好的材料，裝入碗中，即成炸醬調料，待用。
8 炒鍋至火上，注入適量清水，用大火燒開。
9 再將麵糰分成數個麵疙瘩生坯，放入沸水中。
10 拌勻，用中火煮約3分鐘，至麵疙瘩熟透。
11 關火後盛出煮好的麵疙瘩，瀝乾水分，待用。
12 另起鍋，倒入備好的高湯，淋入少許生抽。
13 加入適量雞粉、鹽，拌勻，煮至沸，即成湯料，待用。
14 把煮熟的麵疙瘩裝入碗中，盛入鍋中的湯料。
15 放入備好的蘇打餅乾，倒入適量炸醬調料，食用時拌勻即成。
爽口黃瓜炸醬麵
做法：
1 洗淨的黃瓜斜刀切片，切絲。
2 洗好的五花肉去皮，切片，切小塊。
3 取空碗，倒入幹黃醬、甜麵醬。
4 注入少許清水，攪拌均勻成醬料，待用。
5 用油起鍋，倒入切好的五花肉，翻炒約1分鐘至轉色。
6 倒入薑末和蔥碎。
7 翻炒均勻，至飄出香味。
8 倒入醬料，翻炒均勻。
9 加入白糖、雞粉，炒勻調味。
10 注入少許清水。
11 攪勻，稍煮1分鐘至醬料微稠入味。
12 關火後將醬料澆在備好的麵條上。
13 在一旁放上黃瓜絲。
14 另一旁放上洗淨的香菜，撒上蒜末即可。
家常炸醬麵
做法：
1 熱鍋注油，燒至四成熱，放入花生米，小火炸約2分鐘，炸至紅衣裂開，呈微黃色。
2 把炸好的花生米撈出，裝盤，涼涼備用。
3 將洗淨的瘦肉切碎，剁成肉末，備用。
4 去除花生米的紅衣。
5 再把花生米拍碎。
6 切成粉末狀。
7 鍋中倒入適量清水，用大火燒開後放入麵條。
8 加適量食用油、5克鹽，攪拌勻，煮約3分鐘至熟。
9 把煮好的麵條撈出，裝入碗中，涼涼備用。
10 用油起鍋，倒入肉末，翻炒至轉色。
11 淋入料酒，加甜麵醬，炒勻炒香。
12 倒入上湯，拌勻。
13 加少許鹽、雞粉、辣椒油，炒勻。
14 倒入花生米。
15 用鍋鏟炒勻。
16 把炒好的醬料盛在麵條上，撒上蔥花即可。
煎蛋炸醬麵
做法：
1 用油起鍋倒入豬肉末翻炒至轉色。
2 加入蒜末炒勻，加入料酒炒勻。
3 倒入胡蘿蔔丁土豆丁翻炒均勻。
4 加入少許清水拌勻。
5 放入鹽、生抽、雞粉，炒勻。
6 倒入水澱粉，炒至食材收汁，製成肉末醬。
7 裝碗待用。
8 煎鍋置火上，倒入少許食用油，燒至三四成熱。
9 打入備好的雞蛋，用小火煎約2分鐘，至雞蛋熟透。
10 關火後盛出煎蛋，裝入盤中，待用。
11 鍋中注入適量清水燒開，放入備好的板面，拌勻。
12 用中火煮約4分鐘，至食材熟透。
13 關火後撈出煮好的麵條，瀝乾水分，待用。
14 取一個湯碗，放入煮熟的麵條，放入煎蛋。
15 加入備好的炸醬味料，食用時拌勻即可。
傳統炸醬麵
做法：
1 將去皮洗淨的洋蔥切絲，再切成丁。
2 洗淨的香乾切厚片，再切條形，改切成小丁塊。
3 用油起鍋，倒入備好的肉末，炒勻至變色。
4 淋入少許料酒，炒勻，倒入洋蔥丁，快炒一會兒，至其變軟。
5 加入適量豆瓣醬、甜麵醬，炒出香辣味。
6 注入適量熱水，倒入香乾、熟青豆，加入少許雞粉、生抽。
7 炒勻，用中火略煮，待汁水沸騰，倒入適量水澱粉勾芡，至食材入味。
8 關火後盛出炒好的材料，裝入碗中，製成炸醬調料，待用。
9 鍋中注入適量清水燒開，放入備好的板面。
10 拌勻，用中火煮約3分鐘，至食材熟透。
11 關火後撈出煮熟的麵條，瀝乾水分，待用。
12 取一個湯碗，放入煮好的麵條。
13 盛入炒好的炸醬調料，食用時拌勻即可。
山西炸醬麵
做法：
1 洗好的金針菇切去根部。
2 洗淨的黃瓜切絲。
3 洗好的香菇橫刀從中間切開，再切條。
4 洗淨去皮的胡蘿蔔切絲，待用。
5 沸水鍋中倒入麵條，汆燙40秒至熟。
6 撈出汆燙好的麵條，瀝乾水分，裝碗待用。
7 鍋中繼續倒入香菇條。
8 加入切好的金針菇。
9 放入洗淨的黃豆芽。
10 汆燙30秒至斷生。
11 撈出汆燙好的食材，瀝乾水分，整齊擺放在麵條上。
12 再鋪上黃瓜絲和胡蘿蔔絲，待用。
13 用油起鍋，倒入肉末，炒至轉色。
14 放入幹黃醬，稍稍攪散。
15 注入50毫升清水。
16 將食材攪勻。
17 加入雞粉、白糖。
18 攪勻調味，稍煮1分鐘成醬料。
19 關火後盛出醬料，澆在麵條上即可。
天津炸醬麵
做法：
1 將80克麵粉放入備好的碗中，倒入胡蘿蔔汁，攪拌勻。
2 將麵粉按壓成麵糰。
3 將麵糰裝入碗中，封上保鮮膜，醒面20分鐘。
4 洗好的菠菜切成段。
5 洗好的五花肉切條，改切成丁，待用。
6 鍋底刷上一層油，將打散的雞蛋液倒入鍋中，製成蛋餅。
7 將蛋餅撈起，放在砧板上，對半切開，切成絲，待用。
8 鍋中注入適量清水燒熱，放入適量鹽、食用油，下入毛豆，攪拌均勻。
9 待毛豆煮至熟軟，將毛豆撈起，待用。
10 放入菠菜，煮至變色。
11 將煮好的菠菜撈起，瀝乾水分，待用。
12 取出麵糰，撒上適量麵粉，用擀麵杖擀成大面餅。
13 將大面餅疊起，切成條。
14 鍋中注入適量清水燒開，放入麵條，攪拌均勻。
15 將煮熟的麵條撈起，待用。
16 熱鍋注油燒熱，放入肉丁，炒至微幹。
17 倒入豆瓣醬、甜麵醬、料酒、清水，翻炒均勻。
18 放入鹽，再倒入適量清水，蓋上鍋蓋，燜2分鐘。
19 掀開鍋蓋，放入大蔥，攪拌均勻，關火。
20 將食材澆在麵條上，旁邊擺上毛豆、菠菜、蛋絲等小菜即可。
橘子做飯
夏天一年中最熱的時段，熱的人沒有食慾，對愛吃麵食的北方人來講，可口的醬拌麵是最好的選擇。我家食客對炸醬麵情有獨鍾，菜碼也是隻對黃瓜感興趣。隨他們的口味，做炸醬麵，菜碼象徵性的選了四種，但他們還是隻吃黃瓜。
炸醬麵之所以味道這麼好，讓人垂涎三尺。主要就是因為它的醬汁，同時加上面條的勁道。炸醬麵要是做好了，這個夏天餓的時候，馬上就可以胃口大開。
食材準備
1、新鮮五花肉，去皮，流水清洗乾淨
2、五花肉切成小小塊或者肉沫放在碗里加鹽、生抽、料酒、澱粉攪拌均勻（我這裡是切成肉沫）
3、鍋裡燒開熱水，然後下麵條（建議購買手工或者機器切的中號麵條），煮熟後，撈出
4、開始製作炸醬麵的醬汁
4-1、五花肉切細丁或剁成肉沫，熱鍋涼油，油量大一些，入肉沫炒至吐油，邊緣金黃，瀝出肉沫留底油備用，海天黃豆醬、根據口味可加入一些老乾媽豆豉辣醬
4-2、炒肉留下的油倒入姜蔥末炒香，倒入調好的醬料翻炒，此謂炸醬，略炒後加少許水繼續翻炒
4-3、將炒好的肉沫加入醬中小火翻炒入味，出鍋前可適當調入少許白糖，因各種醬料已足夠鹹，不需要再加任何調味
4-4、製作好的炸醬麵醬汁裝到碗裡
5、將只做好的炸醬麵醬汁倒入已經煮熟的面上面，然後拌均勻即可享用
喜歡你沒道理，美好的一天從味蕾開始！喜歡記得告訴身邊的閨蜜哦！
吃貨小店
一碗多“籽”多彩的冷麵——蟹籽炸醬麵
蟹籽是眾多不同魚籽中，口感最容易被我們接受。外形細小，但是絲毫不會腥膩，反而爽脆可口。
吃“蟹籽炸醬麵”，除了炸好的一碗醬之外，還有其它的菜碼。也叫“面碟”，大致有：蔥拌蝦皮、黃瓜絲、焯過的菠菜，蒜頭，醃香椿……
原料：蟹籽醬20克、五花肉丁100克、欣和豆瓣醬50克、欣和甜麵醬50克、黃瓜1根、香菇2個、菠菜200克、蝦皮100克、香椿50克、蒜1頭、蔥、姜
做法：1、黃瓜切丁30克，其餘切絲
2、香菇切丁、菠菜切段、香椿切末、蒜切末
3、欣和豆瓣醬50克、欣和甜麵醬50克加20克水攪勻
4、鍋中放入油，油熱後蔥、姜爆鍋，放入五花肉丁、香菇翻炒，再下入蟹籽一起炒
5、放入調好的醬，慢火把麵醬炒熟，最後放入黃瓜丁出鍋
6、蝦皮洗淨，加六月鮮醬油、蔥末、香油拌勻
7、菠菜段下鍋焯熟
8、鍋中放水，燒開後下麵條煮熟，放入涼開水中過涼，盛入碗中，拌醬即可食用
蟹籽炸醬的做法：
菜碼的做法：
八鮮過海
做一碗魚香茄子的炸醬麵
魚香茄子炸醬麵
魚香茄子的炸醬做法：
食材：紫色長茄、瘦肉、小蔥、大蒜、生薑、老抽、鹽、雞精等。
1、準備食材：切蔥花蒜片，瘦肉切細長條；
2、茄子切絲，撒鹽醃製至鬆軟後擠出水分；
3、起鍋熱油，把肉絲爆香後盛出備用；
4、小蔥、蒜片入鍋爆香；
5、下入切絲和肉絲爆炒；
6、倒入適量老抽，加入開水沒過茄子，放鹽和雞精調味，小火慢煮；
7、將麵條煮熟後，迅速過涼水以保持勁道的口感，把茄子炸醬蓋澆到面上即可。
不說了，我要趕緊來一口
鍾小廚：每一道菜都是一封情書。
鍾小廚
大同刀削麵
初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉了，鼻孔裡不時地呼出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削麵便浮現在眼前了。
大同的刀削麵館子，每條大街小巷都有三兩家。
推門進去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的麵館兒已經坐滿了人，櫃檯前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗麵上。只聽得老闆語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削麵壓面（壓豆麵）？雞蛋丸子燒肉、豆乾油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上櫃上盆子裡夾一小碟兒酸菜，看準了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削麵的最佳佐菜。免費的。再打上一碗麵湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著麵湯。
稍等片刻。也可以看看師傅們刀削麵的技巧，廚房是故意敞開的。刀削麵也是一種美。師傅們把活好的麵糰，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”
身體還沒暖和呢，手機才看了兩眼，面已經出鍋了。海碗刀削麵，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面滷，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，後下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬製，再加上一定比例的調料配方，增香。臊子鮮美濃郁，滷肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家麵館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬製時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。
櫃檯裡一長溜的長方食盒裡，還有後來創新的鮮菇海帶肉絲滷。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的乾料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐乾兒、炸豆腐，都是用肉湯滷過的。我以為豆腐乾兒和炸豆腐與刀削麵最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”可見這位老爺子也是極認同的。豆腐乾兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。
削麵館裡還有壓豆麵，麵條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削麵為上上品。
捧起那一大碗麵，到櫃檯另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的。可倒少許的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。
此刻，刀削麵就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知唸叨著什麼，顯然選擇的時機並不合適。她老公盯著那碗刀削麵，肚子裡的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什麼，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉麵條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然後他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什麼叫食慾。
酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，醃製而成的。 酸菜做法很簡單，但要醃好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。
再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那麼大個碗，虧得託的那麼穩重，那麼靈巧。碗有多大？老闆問：“大碗小碗？”一個外鄉人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧。”等端上來才發現，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那麼大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削麵風捲殘雲，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗麵湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老闆和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷啊！刀削麵給您多來點兒滷，再少放點兒辣椒，吃完麵喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱讚。一碗麵下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。
刀削麵中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，便於入口；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與滷的醇香完美搭配！
大同人的早晨是從一碗刀削麵開始的。
晌午，刀削麵館裡的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補回來，下了班，放了學，來碗回味無窮的刀削麵，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削麵來喂，哧溜哧溜，他便把那長麵條吸到嘴裡，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十釐米長的麵條，放在嘴裡一口吞不下，便左手拿勺，把長麵條就在勺子裡，送吃。絕大多數小孩吃刀削麵都有一個習慣，就是不把長長的麵條咬斷了再吃。有的麵館的刀削麵長達三十多釐米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃麵一邊竊竊私語，家長裡短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃麵。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐狸領子，團簇著美麗的面容。這如何吃麵？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗麵得吃到什麼時候啊？她僅吃了幾根面，又喝了幾口麵湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然後大飽口福。原來人家吃刀削麵是頗有經驗的。一位剛吃完麵的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食慾大開，禁不住刀削麵的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終於開竅了，意識到麵館裡只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削麵算是一個例外，半小時內，仍是麵筋，滷醇，味鮮。
傍晚，一天裡還未吃刀削麵的人們，便迫不及待地跑進麵館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削麵。晚上有的是時間，吃麵的人也三三兩兩，陸陸續續的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閒嗑。晚飯吃什麼呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調啊。那就去吃刀削麵吧，全票贊成。刀削麵就是一頓實惠、美味的好飯。
大同刀削麵的味美，關鍵在於滷的秘製。一個刀削麵館可以轉讓，出售，但刀削麵滷的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削麵就在那大街小巷的犄角旮旯兒裡。
二十年前最有名的刀削麵館要數“東關刀削麵”，因為地處東關，便以此命名。店裡廳堂的中央擺著三口大大的鐵鍋，鐵鍋裡開水隨時翻滾著。五六個健壯的師傅同時手舉麵糰，表演刀削麵絕活兒，其中一位師傅頭頂長麵糰，雙手左右開刀，那場面，宛如大風起兮柳葉翻飛。削完收工，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。自有人去撈麵。人多地方也顯得小了。端著麵碗到邊上的小屋裡去吃。小屋一間套一間，再套一間，大概是逐漸發展壯大的結果。那時的東關是全市服裝、食品、日用百貨的批發地，龐大的人流造就了刀削麵館的壯觀場面。不過想要立足，那必須是面要筋道，滷要地道，人要誠信守道。
如今的東關正在重建中，百廢待興，向西就是宏偉壯麗的東城牆。吃著刀削麵，欣賞著刀削麵絕技，仰望古城，遙想歷史。大同地處中國歷史上游牧民族與農耕民族的交界地帶，歷代為兵家必爭之地，有“北方鎖鑰”之稱。明朝大將徐達為抵禦蒙古族南下，督率軍民在北魏、 遼、金、元土城基礎上增築大同城。高大的城牆上六十二座雄偉的門樓、望樓、角樓間隔而立。西北角的乾樓尤為高大瑰麗，遊人常常登高攬勝，有“鎮樓秋爽”的盛譽，有詩讚曰：“危樓峙西北，飛棟接穹窿。”
我常常想：在那些朔風凜冽，大雪紛飛的歲月裡，守衛大同城的將士們吃什麼？他們也會吃刀削麵禦寒嗎？刀削麵又是從何時有的呢？
在大同，三歲的小孩子也會說：“我要吃那家的（刀削麵），那家的好吃。”那一定是不錯的。小孩說不出個所以然來，但小孩的味覺嗅覺是敏銳的，小孩知道：“豆腐得味，遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”然而大人就能說得清道得明嗎？“五味之變，不可勝嘗”，只可意會，不可言傳。
夏天也吃刀削麵嗎？當然了，君不見廣東人大快朵頤一碗竹升面，酣暢淋漓，渾身舒坦。
