*採訪九鍋一堂品牌運營總監周建軍
重慶14家店、成都17家店、西安8家店……
2018年，重慶餐飲崛起品牌九鍋一堂，全國佈局即將突破100家，向150家店的規模和目標邁進。
與時俱進的九鍋一堂，怎樣不斷成長、不斷改變，有什麼值得我們關注和借鑑的地方？
最近，品牌運營總監周建軍先生接受小編的採訪。
如今的九鍋一堂，展現在眾多消費者面前的，不僅僅熱烈的民族裝修風格，還有活色生香的全國地方特色、傳統美食陸續全場。
比如潼南秦豆乾，再如來自甘肅敦煌的杏皮水，還有成都的老媽兔頭……
招牌菜能喝湯的酸菜魚，可說是幾乎所有顧客進店必點的旺菜。
酸菜魚原來只是一道重慶江湖菜，如今成為重慶走向全國的三大美食之一，九鍋一堂是其最重要的推動者。
如今，九鍋一堂的店堂，統一沿用民族風突出的沈雷設計作品，在給人熱烈的視覺感受之時，更注重營造寬鬆的就餐環境和氛圍。
比如一家200平米的店鋪，以前會設計90個左右的餐位，如今只安排70個餐位，給顧客留下了更多的空間。
捨棄大麻大辣重油重口味，選擇營養健康的美食路線，也是九鍋一堂的重要轉變之一。
2011年，九鍋一堂品牌在創立之初的三年時間內，以麻辣鮮香的江湖特色菜為主打，比如尖椒雞、石鍋鯽魚等，江湖味突出。
“2015年後，面對全國市場，我們對菜品做了調整，即使同樣是江湖菜，也以營養健康和大家都能接受的味道為前提。
“正是在這樣的背景下，能喝湯的酸菜魚誕生；這期間，不少菜品逐步減少辣度和麻度。可以說這個轉變的過程，加上運營成本增加，人均消費也由原來的三四十上升到了如今的五六十，我們會因此失去一部分喜歡重口味的顧客，但我們的受眾更廣了。數據表明，我們的客流量不降反升，顧客的滿意度也在提高。”
其實，餐飲的臉一直在變；九鍋一堂，也是如此：
“從體現碼頭文化、袍哥文化的尖椒雞、水煮三國，到體現江湖文化的石鍋兔，再到展現民族文化成都老媽兔頭、潼南秦豆乾、敦煌杏皮水……我們志在豎起一面民族餐飲的旗幟。”
“多少年來，打造餐飲品牌，我們過多強調創新；但如果缺少了對傳統美食的挖掘和傳承，創新也難以長久。
“所以不管各種流派不斷出現，各種概念也陸續推出，我們一直堅持植根於川菜大系，並在此基礎上借鑑和引進全國各大菜系經典菜品、地方特色美食和傳統美味。”
潼南太和鎮，秦師傅的手藝和出品堪稱一流，在當地有口皆碑。
“這是一種民間工匠精神產品，吃秦師傅的豆乾就像吃肉食一樣有嚼勁，滋滋美味。但如果我們不去發現、挖掘和把它包裝推向全國，或許很多年以後，它會慢慢淡出人們的視線。”
九鍋一堂技術總監鄭闖親臨潼南太和鎮，拜秦師傅為師，專心學藝。
如今，潼南秦豆乾，已經成為九鍋一堂全國上百家分店的熱銷產品。
敦煌杏皮水和成都老兔頭等眾多傳統美食，也是如此，這些都是地方特色美食，有的是一代一代傳承下來的，有很深的文化底蘊和技術優勢。當他們進入九鍋一堂，就有了打開全國市場的機會。
在敦煌，有一個老太婆，她熬製的杏皮水就與眾不同，一是用心，二是形成了自己的獨特配方和製作工藝。
敦煌杏皮水，甚至登上了非遺的名錄。
餐飲，一直走在改革開放的前沿。
在不斷深入的改革浪潮中，美食依然走在各行各業的前面。
在世界舞臺上，中華美食正在覺醒、崛起。
怎樣傳承源遠流長的中國味道，塑造強大的民族餐飲品牌，可以說路還很長很長……
近年來，我們看到不少“互聯網+餐飲”在熱鬧之後，不可避免地被打入冷宮；或許，“九鍋一堂+傳統美食”的征途，會給有著無比美食情結的我們，帶來一些迴歸和體驗……
食都文化 羽翔 千千 採寫
食都文化：立足重慶、面向全國的美食專輯和網絡傳播平臺
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