你是否也有這樣的困惑？
餐廳利潤越來越少
人工越來越貴
食材成本和浪費加劇
品牌擴張也乏力
世界盃的段子，C羅現在也是慌的一比
怎麼辦？該從何處著手改變？我的建議是，先打開你家菜單。
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我們先來看個案例。
下面這家餐廳對菜單進行了改版，改版前店營業額在20萬出頭，改版後店營業額提升到30萬出頭。
改版前
改版後
改變了什麼？
一、菜單封面
突出品牌“輕燒”，放大品牌漫畫形象
去掉了“精品韓食”，放大了“韓食烤肉”這個品牌詞
增加了口號“輕輕燒，慢慢烤”
二、菜單內頁
1.對新品、頭牌的菜進行了整合，重新分為“頭牌”和“六必點”。尤其是將【奔跑吧五花肉】原來的3個味道整合成1行可選味道，更清晰簡潔，減少消費者選擇時間；
2.頭牌和六必點都上了對應的圖片，形象生動，頭牌尤其突出，特別凸顯了“棉花糖烤肉”萌萌的形象，更具吸引力；
3.把價格從紅色圓點中解救出來，改為簡單的黑色字體，醒目瞭然。
4.後續的配菜不再配圖，菜單排版更乾淨明瞭。
5.去掉了左上角的品牌LOGO。
總之，改版後的菜單加強了品牌、品類、店內招牌產品、特色產品、價格，讓整個菜單結構更清晰，降低消費者選擇時間，提升了效率。
以下是改版前後，排名前10產品的銷售情況對比，我們可以看到前10名菜品的銷售次數明顯提升，招牌菜品尤其突出。
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實際上，菜單所代表的不僅僅是顧客點菜的工具，而是餐廳整個經營思路的體現，而改變菜單規劃帶來的好處除了提升營業額之外，還有不少好處，具體是哪些？我們可以從楊記興臭鱖魚的菜單瘦身過程中來一一發現。
從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現的38道，楊記興菜單瘦身並不是一下子就完成的。這個過程大致經歷了4個階段。
從200道減半，砍掉廚師不拿手的
早期的時候，楊記興餐廳裡做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結構變得冗雜。然而菜單越厚、利潤卻越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現，反而讓顧客抓不出重點。
經過思考後，楊金祥首先砍掉了廚師不擅長的菜，這樣大幅提升了餐廳的出品速度，各位都是行家，這背後能帶來的好處，相信你會比我更清楚。
從128到78，末位淘汰制
嚐到了菜單瘦身帶來的甜頭，楊金祥開始琢磨進一步精簡，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷量排在後面的一些菜品砍掉，保留精華。
從78到58，取決於供應鏈
這一次，菜品方面，楊記興考慮更多的是廚房的製作壓力、供應鏈是否穩定，以及增加應季菜比例。
從58到38，各品類保留旗艦菜
隨著逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚的名氣越來越大，楊金祥越來越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能盲目刪減菜品。在這個階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力。通過一系列調查和籌備，他最終將每個品類保留1道菜品，總體數量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。臭鱖魚這道菜佔了店裡銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約佔了30%。
而菜單的每一次濃縮，毛利都在提升，品質都在提升，客源都在提升，滿意度都在提升。
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我還曾聽過一個故事
一家火鍋店，服務員反饋說：“老闆，很多客人說，我們家的牛肉35元好貴”，這個價格能不能再便宜一點。
後來這家店老闆在菜單上做了個小小的調整就解決了問題，他的方法就是在菜單上原來35元的牛肉邊上，加了兩個產品，改完之後是：
普通肥牛28元，雪花肥牛35元，極品肥牛40元。
結果後來發現再也沒有客人反映牛肉貴了，並且營業額也有了提升，因為客人點菜時，不會點最差的，也比較少點最貴的，所以大部分人都點的35元的雪花肥牛，還有不少為了嚐鮮，點了40元的極品肥牛。
綜上，菜單不僅僅是一頁紙那麼簡單，是它在向消費者介紹我們的餐廳，甚至決定了消費者會在我們餐廳花多少錢，這其中的奧妙值得我們餐飲老闆深究。
菜單規劃的核心價值
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還有哪些需要注意的誤區
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一本餐單誤區
因為只有一本餐單，所以品種數量過多就在所難免了。這是最不明智的！因為品種越多越難控制；品種越多出品越粗；品種越多越難穩定；品種越多反而難選。
而且一本餐單羅列了300多個品種，再加上圖片設計、紙張質優、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內容，因而份量過重，是顧客使用餐單點菜時的一大煩惱。
同樣，因為存在著不可控因素，在餐飲企業運行中有10%的菜餚估清是正常現象，如果是300多道菜餚的餐單就有30多道菜餚估清。試想：那麼多的菜餚估清顧客能滿意嗎？
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餐單文字誤區
存在著餐單錯字連篇，餐單文字不通，餐單字號過小等問題。雖然餐單涉及到一些不常用的文字，所以出現個別錯誤是可以理解的，但太多的文字錯誤就會使顧客發生疑意，同樣，文字不通也會讓顧客懷疑餐單設計者的文化水平，進而懷疑企業的產品口味。
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錯別字讓顧客哭笑不得
這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業的作用，而且會收到負面的效果。而餐單字號過小：忽視主流顧客年齡定位的生理現象，年齡近40歲的人在生理上已出現眼花的症狀，試想字號過小你讓誰看？
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餐單圖片誤區
餐單設計添加適當的菜品圖片具有通過吸引視覺、啟發思維、促進購買、點擊菜餚等系列功能。
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菜單有圖片和沒圖片差別很大
客觀地講，菜餚有圖片設計和沒圖片設計銷售結果大不一樣；大規格圖片和小規格圖片銷售結果也不一樣；圖片位置好和圖片位置不好的銷售結果還不一樣。遺憾的是很多餐飲企業由於沒理解照片對眼球操縱的作用，以及對照片功能理解欠深度，使菜品銷售大打折扣。
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餐單規格誤區
A、餐單設計存在的普遍誤區之一是計量單位的含糊，即每道菜餚沒有標準的重要單位。我們認為餐單設計應明示每道菜餚的重量單位，即用克(g)為計量單位來表述。
B、餐單設計存在的普遍誤區之二是規格單位的含糊，即每道菜餚沒有標準的規則單位。我們認為餐單設計應明示每道菜餚的規格單位，即用例份、中份、大份來表述。
C、餐單設計存在的普遍誤區之三是圖片失真的誤區，即每道菜餚的圖片表述非常漂亮，但現實是端上來的菜餚反差太大，顧客有被欺騙的感覺。
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價格定位誤區
菜品價格定位過高讓人覺得離譜，即使礙於面子勉強點菜心理也不舒服，價格定位應嚴格按照企業市場定位、等級定位、顧客定位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據。
但是，並不是說定價低就可以了，餐單價格定位過低讓人覺得沒有面子，即使花錢請了朋友心理也不舒服。實踐證明不是價格越低顧客感覺越好、企業效益就提升，不以數量取勝的餐飲企業價位適度的菜餚最有生命力。
同樣，價位過於集中同樣讓人覺得難點，很多餐飲企業價格定位都集中在35元～55元之間，這種價格定位讓顧客感覺錢沒少花、沒有面子、沒有檔次。理想的價格設計應該設定高尚菜餚數量與價格比例、中檔菜餚數量與價格比例、低端菜餚數量與價格比例。
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產品結構誤區
(1)時蔬內容太少：人們拿到餐單後難點之一是時蔬，人們不怕點鮑翅、不怕點海鮮、不怕點河鮮、不怕點畜類、不怕點禽類，最怕點豆類、最怕點時蔬，因為豆製品、時蔬類的菜餚數量太少、同質嚴重、做法單一。
(2)主食內容太少：人們拿到餐單後難點之二是主食，其實主食包含在麵點之中是能夠出彩的部分。當然有的餐飲企業因過渡重視熱菜，輕視冷菜、輕視麵點，造成餐單設計的不均衡，使顧客仍然感覺不好點、沒得點；其實有特色的主食也是顧客就餐的渴求。
(3)菜餚名稱太花：人們拿到餐單後難點的之三是不知道菜餚名稱所表示的內涵是什麼。
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