小吃學院
一、發酵麵糰成熟度的判別（老面製品）
(1)成熟麵糰
麵糰膨鬆脹發，色澤白淨滋潤，軟硬適當，富有彈性，酸味正常，能嗅到一種酒香氣昧；用手按，感覺酵面有彈性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，質地光滑柔軟；切開酵面，剖面呈許多均勻的扁圓形小孔洞，呈網狀結構。此時，可立即加鹼製作麵點。
(2)發酵過度麵糰
麵糰軟塌，嚴重的成糊狀；鼻聞酸味很重；用手按，感覺無筋力，按下鼓不起來；切開酵面，麵糰孔洞多而密，呈棉絮狀。這種麵糰應再加新面揉合，重新發酵。
(3)成熟不足麵糰
麵糰未見脹發；手按無彈性，硬板發死；切開酵面無孔或有孔但洞小而少；鼻聞酵面無酸昧。這種麵糰必須延長髮酵時間。
二、麵包、饅頭製作工藝：
饅頭類酵母發酵麵糰：即溶乾酵母加橫少許麵粉、水調成糊狀。麵粉置案板上，中間刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均勻，醒面15分鐘，再用力揉勻揉透，或用滾筒反覆壓面至麵糰光滑，或用壓面機反覆壓面15～20遍。此種酵母發酵麵糰適於飲食行業製作饅頭、花捲類製品。麵糰可不經發酵，但成型，但成型後，需經過充分餳發，使製品生坯鬆弛膨脹。
② 麵包類酵母發酵麵糰：酵母、奶粉與麵粉混合置案板上，水、糖、鹽、雞蛋混合後加入麵粉中攪勻成團，在加入油脂反覆揉搓至麵糰光滑麵筋擴展，然後將麵糰放入溫度28℃、相對溼度75%的環境中發酵。此品酵母發酵麵糰主要適於麵包製作。
美食理想
第二次發酵相等重要，很好的口感，相當美觀的賣相，都能體現出來。
標準或標識，我這以包子的第二次發酵做比喻，便於理解我用尺子衡量來說明。
圖一，包好的包子直經約3.5釐米。
圖二，第二次發酵好的約6釐米，這就是第二次發酵好的標準或標識，只是溫度的差異所需時間長短不同。
小吃學院
對於這個問題要根據自己的生活經驗來談，我蒸饅頭和包子基本都不經過二次發酵。我的做法是：無論是老面（麵肥）發麵還是發酵粉發麵，等麵糰發起後放一點小蘇打（也叫起子：碳酸氫鈉），揉均勻做好直接上鍋，切記：鍋裡放冷水，小火，等開鍋後再大火蒸熟。蒸出來的饅頭、包子一樣的宣騰騰的，很好吃。
注意：老面發麵放小蘇打很關鍵，少了蒸出饅頭就會發酸發死，多了會發黃，所以要試著放，用手揉著面不粘手正好。
其實，發麵裡放鹼面水蒸出來的饅頭包子最好吃，有一種香甜味，是放小蘇打所沒有的，就是不好掌握量，所以我現在都不用鹼面而改用小蘇打，從沒有失手過。
有時候饅頭髮黃就是放多了小蘇打（鹼面）。
這裡是唐山
蒸饅頭包子第二次發酵，至於一個準確的標準，不好斷言，由於季節的不同，二次發酵的時間也不同，若在一般溫度20度左右，發酵20分鐘，看出饅頭有明顯的變大就可以了，發酵時間不宜過長，時間長了饅頭會裂紋，既影響饅頭外形美觀，也影響口感；若在夏天揉好了饅頭，稍等一下即可，涼水上鍋，待開鍋全氣後，普通鍋在30——40分鐘，有的電鍋20分鐘即可，要按蒸籠的層數不同，適當加減時間，加以控制；如果揭開鍋蓋，用手沾一下不粘手，就說明饅頭蒸熟了；任何說教都沒有一個準確的答案，要自己用心不斷總結經驗，才能蒸出滿意的饅頭包子。
發酵很重要，揉麵也很重要，揉麵揉的好與壞，也直接影響饅頭的質量和口感，揉麵時在面板上，邊撒麵粉邊揉，揉的時間越長，饅頭越出現一層一層的形狀，揉到麵糰光滑，軟硬適中為最佳，饅頭口感就越好。
歡迎在留言區評論交流，發表不同意見。
陽光茗玫91
生面發酵成熟面，其特性如下：一，手可把面抓起一尺多高不斷。二，手把面扒開裡面呈很多螞蜂窩。三，不硬不溏。四，能聞到酒糟子氣味。五，不再沾水。能有以上體現就算髮酵成熟。謝謝。
福自福地來wjf
饅頭和麵食的發酵關鍵在溫度，時間，發酵粉的用量。高質量的麵食標準是鬆軟，甜香。鬆軟一般都能達到。而甜香就不那麼容易每次都能達到。
掌握達到鬆軟甜香的標準是，夏季少放發酵粉，一般13克的乾酵母粉每次發四斤左右的小麥麵粉，最多發四次。用涼水和麵，和好的麵糰以不硬不太軟為度。發酵時間，夏季在兩到三小時。以全部發起，不發過為度。
春秋冬季，同樣的面，用溫水，千萬不能用燙手的水和麵，會把活菌燙死就不開了。13克一袋的乾酵母粉可發四斤左右的麵粉二到三次。發酵時間三到四小時。
有的饅頭很鬆軟，不甜香的原因 1 .是發酵粉用的過多，有酵母粉味。折了甜香味。2. 是沒有充分的把小麥麵粉的糖粉和營養髮揮出來。要麼是發的時間過長，將營養香濃的物質生成的酸過多。發過了。要麼就是沒有充分的的發起來。
涼水鍋蒸饅頭和麵食，是必免將麵食蒸死開不透的關鍵一步。如果熱水或剛蒸過的開水做第二鍋麵食就達不到優質麵食鬆軟甜香的標準。
張大河創意富有源泉
傑王先生
說二次發酵其實就是餳面，面要三餳，第一次發酵好，柔面，待再發起來後製作成品，做好的包子饅頭一定不能馬上上鍋，要等待第三次餳面，待饅頭或者包子再餳起來，成發酵膨鬆狀態膨起來再上屜，並且要涼水上鍋！涼水上鍋！涼水上鍋！重要的事說三遍！！！開鍋算起二十分鐘大火即可成熟！！！
手機用戶沙倫玫瑰
我覺得，無論蒸饅頭還是蒸包子，選好面是最重要的。高筯粉不好做。第二步就是發麵必須發好，半起不起就不行。第三步是揉點蘇打或鹼面都行。我不用二次發酵，稍醒一醒就可以上鍋用溫水蒸，挺不錯。
梅兒215349625
我告訴你們啊朋友們，麵食的做法，很多，比如，做饅頭的面要發酵好，才能用小蘇打，放多少，這的看你活了多少才能決定放多少小蘇打，我是做手工饅頭做了十來年的，手工饅頭呀花捲呀，蒸餅子呀，面的發酵的成都都不一樣的😄
