永壽利

在汕頭「金海灣大酒店」吃到的那頓潮州菜，印象最深的，還是羅老師傅做的「五香滷肉」。

羅師傅八十多歲了，不是我這次堅持，酒店請不到他重出江湖，我很尊敬他，他也給足了我的面子，當我試過他的「五香滷肉」，驚為天人時，他毫不保留，把整個過程詳詳細細告訴了我，羅師傅那麼大方，我也不能把食譜私藏，現在公諸友好：

主料：五花腩肉一公斤，等於一○○○克，今後的菜譜，都以克計算。

滷料：老抽二○○克、白鹽五○克、白糖一○○克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四個、南薑三塊（拇指般大）、大蔥蒜二條。

做法：腩肉洗淨飛水，連皮切成四公分寬條待用。取一大鍋，二十二公分直徑者，鍋底要深。

放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火燒開，十分鐘後轉小火，直至湯汁燒剩二分之一時，關火。

將滷肉撈出，切成二公分厚塊，上面點綴少許香菜，即能上桌。

要注意的是，烹製過程中要密切關注肉塊的火候。如果不夠軟熟，可增長時間來煮。

「為甚麼用白糖？」我問：「可不可以用冰糖來煮？」

羅師傅笑著回答：「多餘！」返港多日，到今天才有機會親自試試，結果，入口即化，又不帶肉渣，香濃入味，鬱而不膩。

和東坡肉的烹調方法是不同的，味道也一樣。東坡肉燉後用玉扣紙一張張地吸掉表面上的油。我是煮後不即刻吃，冷卻後放入冰箱，結了一層白油，挑起倒掉，翌日加熱，入口，完全不肥，大吞七八塊，面不改色。

蔡瀾的花花世界

滷料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。

調製：準備炒鍋，鍋燒乾後參加500克豆油燒熱，然後放入蔥薑蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將滷料放入紗布袋中，紮緊口放入滷湯中，燒沸後改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：這兒的蔥薑蒜爆香後，記住必定撈出丟掉。40斤滷湯通常能夠滷製質料60-75斤！

滷製的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。這個火候很難把控，糖色有四個期間，分別是拔絲期間，琉璃期間，黃金期間和糖色期間。黃金期間到糖色的改變很瞬速，這時候我們能夠看色彩，冒白煙就剛剛好，冒黃煙即是炒過了。

竅門：鍋燒熱，倒油迅速劃鍋後，馬上放入冰糖小火炒至，炒勺要不斷的翻動冰糖，使其受熱均勻。溫度必定不能太高，太熱的話趕忙把鍋移開；等溫度略微降低點後，馬上放回去持續炒制。

糖色炒好後倒入滷湯內，放入需求滷製的質料就能夠滷製了。滷製五花肉時，通常是7老練就好了，大概是用筷子需求使一些力氣插進去就能夠關火了，關火後移開火源燜2個小時估量就差不多了。滷製牛肉時通常是當天黑夜大火煮開2小時候，蓋蓋燜一個黑夜，第二天拿出來食用。

秘製滷水

滷湯的處理:好的滷湯能夠一向流傳下去，並且是越滷越香。可是，滷湯很容易腐壞，滷湯的保鮮至關重要。滷製完畢後，撈走滷湯中的雜質後，滷湯要大火燒開後靜置。假如6個小時候還沒有凝結的話，就需求從頭燒滾後再靜置。滷湯假如發黑，就需求澆入新鮮家禽的血，進行大火燒煮。

武漢壹周

分享一個用了幾十年的滷肉配方。

滷肉的原材料：老薑60g、幹辣椒（二荊條）80g、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、去籽草果10g、毛桃10g、香排草5g、當歸5g、甘松5g、小茴香5g、乙基麥芽酚5g、白芷3g、香葉3g、陳皮3g、公丁香3g、山奈5g、帶須蔥200g（大料使用前先用清水浸泡）

步驟一：

以上配料用香料包裝好先過沸水五分鐘，放入提前準備好的5000g燒沸的高湯裡小火熬製三小時後加適量鹽；

步驟二：

糖色炒制：冰糖200g、色拉油10g、開水800g，炒糖色翻動速度要快，偶爾要端離火口等溫度降下去一些，再放回去繼續炒

步驟三：

熬好滷湯後要使滷水溫度自然下降（不加蓋自然晾乾 ，不要放入冰箱）

步驟四：

經過一整晚靜置，就可以開始滷製菜品了（先滷五花肉，這樣滷水會越來越香）

注意事項：

1.夏天是滷水壞掉的高發期，每天必須要早晚燒開，靜置自然冷卻，定期打撈香料殘渣，添加香料進去熬製。

2.香辛料不是越多就越好，如果配比不當會造成滷水發黑，滷出的菜品苦澀；

3.滷製肉類菜品都要經過焯水，洗淨，不然容易壞滷水；

4.炒糖色是紅滷中很重要的一步，要注意糖色的老嫩，適量添加；

最後感謝你的閱讀，此配方可以大家在家試著多做幾次。

好吃博士

主料：豬肉1500g

輔料：蔥、姜適量

香料：桂皮1塊、花椒一小撮、草果1個、小茴香一小撮、肉蔻1個、丁香3個、陳皮少許、香葉4片

調料：生抽、冰糖、鹽、老抽、料酒

1、鍋中加入清水和所有香料。

2、大火煮沸，改小火慢煮。

3、豬肉洗淨切成大塊，放入少許冷水中燒沸，逼出血末，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。

4、放入煮好的滷水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。

5、燉大約1個多小時，至肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入食鹽。蓋上蓋子再次小火滷30分鐘。

大功告成，配個滷肉飯！

李二走世界

有範美食

滷肉之所以能得到這麼多食客的青睞，除了其味道鮮香濃郁之外，還和它的營養功效密不可分的，滷肉的營養功效都有哪些呢？

1.增加食慾，有益營養。2.促進生長髮育，增強記憶力，適合青少年食用。3.含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。4.補腎養血，滋陰潤燥，不失為秋冬的一道美味佳餚。

現在

你是不是也想

自己製作滷肉來為寒冬補充點能量了？

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-秘製滷肉-

用料

主料：五花肉1000克(帶皮)、蔥半根、姜5片、大蒜4瓣、八角2粒、香葉3片、草果1個、桂皮1塊、小茴香40粒、花椒30粒

輔料：乾紅椒4個、冰糖15克、料酒2湯匙、生抽2湯匙、老抽2湯匙、鹽12克、食用油20克、家樂炆燉寶

做法

1.豬五花肉切大塊，至少5釐米見方

2.五花肉泡在涼水中浸泡30分鐘，中間換水，去除血水。加入薑片、花椒冷水上鍋，煮開後再煮10分鐘，撈出五花肉瀝乾水份。這個過程如果發現肉皮上有豬毛等可以用鑷子去除乾淨

3.準備調料，蔥切段、薑切片

4.油鍋燒熱，下冰糖，小火炒糖色

5.炒至冰糖完全融化，顏色變深，冒小泡，開始變粘稠，下五花肉翻炒上色

6.把肉放入電飯煲（也可以放在炒鍋中小火加蓋直接燉，那樣需要燉1個半到兩個小時），加入沒過排骨的溫水、老抽、料酒，除濃湯寶之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒裡了，這樣比較方便最後取出），加入鹽

7.電飯煲設定蒸煮功能，1個小時

8.程序結束還剩15分鐘的時候加入家樂炆燉寶，繼續燉至程序結束，香噴噴的滷肉就好了！

美食傑官方

滷肉好吃，關鍵在於那一鍋滷水。滷水是一款滷味中的靈魂，只有滷水調好了，滷味才好吃。甚至可以這麼說，有了這鍋滷水，你就能滷全世界。潮汕人家每家幾乎都有自己的滷水配方，有的偏鹹口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。

其實滷水的配料說多不多，說少也不少，最主要的是要有一個滷水香料包。滷水香料包裡面大概包含有香葉，草寇、陳皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用紗布袋裝起(可防止香料散落，也方便撈出，不介意的話這一步可以省略)，備用。還要有蔥薑蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。

首先，蒜、大蔥、姜、香菜（芫荽）等適量，放進油裡煸炒出香味後撈出備用。

再放入適量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入剛剛撈出的蔥薑蒜，再倒入2/3瓶啤酒，適量的老抽，起調色作用，讓滷味更有食慾一些。再將炒制的料汁過濾(過濾這一步可要可不要)。

將事先準備好的滷水香料包放入湯汁裡，蓋上蓋子，水開後轉小火煮半小時左右。接下來就可以滷各種自己喜歡的東西了，比如說五花肉、豬蹄、雞爪、雞蛋等，葷類食材最好先過一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入滷水中滷製。而且這鍋滷水還能鹵素菜，不過葷素要分開滷，不然滷水很容易壞。

都說滷水越陳越香，但如果每次滷完後很長時間不用的話，可以將滷水倒出來放進速凍，下次重新拿出來再煮也很美味。

嫣然Tang

好奇心食堂，探味不打烊

對於以肉為生的盆友們來說，滷肉那絕對是下飯菜中的TOP10，下飯利器！

烹飪滷肉的過程也是十分幸福，做滷肉時，廚房連帶其他房間都瀰漫著誘人的滷肉香氣。經過半個鐘頭的小慢燉，肉質軟爛，醬汁濃郁，用湯汁和米飯拌在一起那簡直絕了。

今天堂妹就跟大家說說怎麼做出好吃的滷肉。

滷肉

材料

五花肉500個、青菜4顆、雞蛋1個、洋蔥半個、海鮮醬油、生抽、白糖、八角、桂皮、幹辣椒

做法

1.小青菜清洗乾淨用手掰開，在熱水中焯一下；五花肉切小塊，放入冷水鍋炒中去一下血水和多餘的油脂；雞蛋煮熟剝去外殼。

2.洋蔥切成碎，熱鍋中倒入食用油，油燒熱之後加入洋蔥碎炒制金黃，放入五花肉翻炒一下，待五花肉變成金黃，加入熱水。

3.關小火，加入八角、桂皮、幹辣椒段，熟雞蛋，放一勺料酒和兩勺海鮮醬油。攪拌均勻後放半勺生抽，煮半小時後加入雞精，2勺糖。

4.翻炒讓肉上色，大火收汁。

好奇心食堂

分享一款滷肉秘方，為準備開店助一臂之力，讓銷量不佳的滷肉店“起死回生”。

1、調料輔料。高湯60000克，食鹽80克，花生油200克，雞精80克，乾紅辣椒80克，香蔥100克，生薑150克，料酒200克，糖色100克，紅曲米100克。

2、香辛料。草果6克，甘草10克，山奈8克，花椒10克，茴香10克，香葉15克，良姜7克，八角15克，桂皮15克，陳皮40克，丁香2克。清洗乾淨裝入料袋。

3、滷鍋開火加入高湯，加入調料，加入香辛料，大火燒開轉中火煮半小時後，就可滷肉了。

小吃學院

五花肉，紅蔥酥，臺灣米酒，臺灣醬油，鹽，糖，水，姜。

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關鍵字: 潮州菜 那頓 滷肉

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