远山肴
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不久前还讨论过成都菜和重庆菜的差异，现在又冒出一个奇怪的说法：重庆菜流行而不高大上，成都菜高大上却难以流行。这当然是相对而言了，但我们也可以从中分析，今天的中国，有很多以单品突破的爆款美食，很快就火遍了全中国，而一些口碑相当不错的美食，却没有办法走遍全国，你必须怀着一颗朝圣的心才能在当地品尝到。这是为什么呢？
我们要分析下，一样物品能否流行，不管娱乐的、还是消费的、还是一个具体的产品，它大约得具备三个方面的特点：第一是价格门槛要低，其次是它的普适性要强，第三是必须和某种流行的衍生文化有关联。从这三个角度来看，当年的“鸭脖子”和后来的“串串香”火爆，都是这些道理火起来的，每个人都吃得起的廉价消费，自然能够扩大自己的流量入口。
在普适性方面，川菜有得天独厚的优势。辣口味具有舌尖的遮蔽性和人的上瘾能量，所以它被大众接受的程度，会比一些口味独特的地方菜肴更领先些。要根据优势，川菜还有一点是中国各大菜肴难以望其项背的，那就是川菜的原材料采购成本低，绝大食材都能够实现就地采购，这其实也是非常重要的一点！所以，有时候我会跟很多广东朋友讲，中国的第一大菜系其实不是粤菜而是川菜。无论你到青藏高原还是到寸土寸金的CBD商务中心，到处都能看到川菜的踪影。
我相信很多成都朋友会很愤怒，说成都的小吃是如何富有品牌号召力。但正如我之前也说过了，所谓的流行与否，只是相对而言。一般来看川菜、湘菜、粤菜等等大菜系，都是今天中国上升趋势非常好的龙头股。所谓的成渝之争，说穿了，不过是个让我们这些外人看起来比较过瘾的巴蜀甄嬛传罢了
饭醉分子闫涛
重庆，中国餐饮最“红火”的区域之一，一直是大家关注的热点。自从川渝两地“分手”，重庆菜以其豪放、热辣、粗犷和创新的特点自居，从而自立门户，近年来的发展也可谓是声色俱全、推陈出新。在《2013中国餐饮业发展报告》中，重庆住宿餐饮业零售额为600亿元，同比增长15.1%，在重庆菜迅猛发展的背后，也有着许多的关键推进因素。对于自身饮食传统的不断挖掘，独到的烹饪理念，融合当代烹饪新特点，甚至在金融危机下的正确的市场定位、产业结构调整上，重庆餐饮对其老大哥川菜树立了良好的榜样。
独特的地理环境造就了独特的菜肴风格
重庆在四川以东，从地理上高山、峻岭、峡谷、陡坡、峭壁，是全国最著名的山城，重庆人每天的生活离不开爬坡、上坎，再加上火热的气候，造就了重庆人的豪爽。对于自身饮食传统的理解和偏执，重庆菜从某种意义上来讲它别具一格，甚至有别于婉约的成都川菜。以“鱼香肉丝”为例，重庆的鱼香肉丝全部是猪肉，不加其它辅料；看重庆菜的代表毛血旺，取新鲜鸭血、豆芽在豆瓣、糍粑辣椒炒制的红汤中，现烫现吃，成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，汁浓味厚；重庆的辣子鸡曾多次坐上了“江湖菜”的第一把交椅，究其原因，以用料狠、味道浓郁、成菜大气著称。整份菜虽叫辣子鸡，但鸡丁只占30%-40%，干辣椒、花椒、小米辣椒确占到了60%-70%，成菜后用一个大的托盘盛装，霸气十足，吃的时候在干辣椒、花椒中找鸡丁，别有一番情趣。每一道菜无不洋溢出重庆人的豪情万丈、泼辣洒脱的性情。这种菜肴风格，也满足了大多数食客的猎奇心理，想去一探究竟这极具亲和力的菜点。
麻辣的红汤火锅发源于重庆，在全国风靡。其实火锅这种进餐方式在全国都有，如北京的涮羊肉、东北的锅子、广州的打边炉、湖南湖北的炉子，那时的火锅是被很多人瞧不起的低档饮食。其制作过程粗犷，吃法豪气，逐渐被更多的人所接受，但此时的重庆火锅是全牛油的牛杂火锅，虽味道厚重，香气十足。在菜品上除了牛杂以外，又增加了各种各样的动植物原料，并且刀工精细，拼摆美观。出现了一大批诸如“小天鹅”、“德庄”、“秦妈”等全国知名的连锁企业，使得重庆真正成为全国闻名的“火锅之城”。
美食理想
这是个伪命题！
重庆菜不管怎么个性化，仍然是川菜。因为烹饪的内在思路是一致的。例如粤菜的潮菜、客家菜与广州菜虽然个性相似，但以清爽而鲜活的根本是一致的。
而川菜的根本是什么呢？
一是就地取材，因受地理的影响，以前海味很难到达蜀巴地区，以本地食材作为“材料”是无可奈何的原因。
二是“尚滋味”，巴蜀人试图在食材之外建立地一套“味道”来与食材相融合，这是川菜独有的。例如“鱼香肉丝”。而粤菜的思路是尽一切可能挖出食材的“本鲜”。
三是多样性，对川菜真正了解的人就知道川菜庞大的“菜库”。八十年代，一日本美食代表团来蓉采风，整整一个月，每餐亦不同，震惊所有人。例如鸡片就有芙蓉鸡片、牡丹鸡片、玻璃鸡片、乌云鸡片、翡翠鸡片、锅贴鸡片、麻酥鸡片、吉庆火腿鸡片......等等，还不提鸡豆花、网油锅酥鸡等名肴。
重庆自古系水码头，开放及豪爽的区域性格造就了“毛肚火锅”“毛血旺”“辣子鸡”等江湖菜。但重庆仍旧有高级食肆，如早年的“小洞天”“颐之食”等等，都是顶级的川菜馆。成渝两地的美食交流从民国早期一直到川渝分家从未间断过，成都顶级食肆“姑姑筵”即是由罗国荣的师傅黄先生开设的，并在30年代末期迁至重庆。八十年代出版的《四川烹饪事典》也是由省饮食公司及成渝两地饮食公司共同完成并由重庆出版社出版发行。
六十年代重庆出版了《重庆菜谱》一书，书中即有“干烧鱼翅”等高级川菜，也有“合川肉片”“干烧岩鲤”等本土名肴。重要的是也收集了“回锅肉”“鱼香肉丝”“麻辣豆腐”等四川名菜。充分说明了川渝不分家的来龙去脉。但全书并无“水煮鱼”“歌乐山辣子鸡”的记录。
重庆江湖菜起源于八十年代末九十年代初，由乡镇食肆推及开来，天然的带着乡土的江湖气息，由市场经济的舞台而走上美食的聚焦灯下。
如果从哲学史的角度来看，传统川菜虽然独特，但其宴席仍然受鲁、淮扬菜影响，比如“鲜溜”“烩”等宴席菜式烹法。讲究“抑扬顿挫、起承转合、中正平和”，轻油及重汤和轻辣。我们可视为“宏大的描述”。而江湖菜天然的民间属性，是自由及个性解放的象征，我们可以理解成“解构主义”。两者具有不同的历史属性及意义。
所以，传统川菜的代表“蓉菜”自带三分“贵族气质”，自然有“约束、仪式感及庸正的气息”而在江湖菜的大开大合面前毫无抵抗力。
市场经济的根本是“人”的定义的改写，“人”成了“经济的人”而成为“平等的资源”。阶层的快速变化导致文化的发展，进而影响了所有行业。中国传统高级饮食业仅是为相应阶层服务，用中国文字来解释即有“文言文”也有“俗语”。重庆江湖菜的成功求其根源，还是在于庶民成了文化创造的主体。
渔夫钓客
成都自古以来就是四川地区的政治经济文化中心，也是四川达官显贵聚居的地方，历史悠久，已形成了当地的固有文化，故成都菜又称为成都官府菜。成都菜属于川流派之一，是川菜的重要组成。川菜可以说是由三大主流地方味流派组成 ：1 、川西成都官府为代表 ，2 、川南自贡盐帮为代表，3 、川东重庆为代表。说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却有天壤之别。重庆菜就像重庆的地理一样，大山大河，有一种气吞万象之势；而成都菜就像竹林小院门前潺溪流水，有一种小家碧玉之美。这是一种内涵，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。重庆菜 更加三教九流，用料生猛粗狂，大火大油，重味觉刺激，深受下里巴人的青睐。而正宗的成都菜更重原汁原味，有辣有清淡，有家常有高档，品相漂亮，受众更广。重庆人喜欢刺激，有一种直爽文化在里面。吃客不墨守成规，因此常常会有各种新式菜；而成都人生活喜欢雅致，有一种儒雅文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的当然就不敢怠慢了。
打酱油的老叟
因为上席面和流行本来就是一对反义词。如果一样东西每个人都能吃得起，那怎么好意思宴请之用呢？
整个川菜系在重庆直辖之前分为三个流派：蓉派、渝派、盐帮派。
蓉派川菜主要指成都及乐山一带菜肴，又称上河帮川菜，大多数的蓉菜都颇具典故，也透着成都一带的文雅风气。代表菜包括：樟茶鸭、宫保鸡丁、清蒸江团、泉水豆花等。
渝派川菜主要指重庆极其周边一带的菜肴，又称下河帮川菜。和蓉派川菜相比，渝派川菜有浓烈的市井气息，大气豪迈，所以也称之为“江湖菜”。但是其实江湖菜也是上世纪八九十年代才有的说法，现在川菜中流传度最广的菜肴也基本出自下河帮川菜。代表菜有：辣子鸡、尖椒鸡、水煮鱼、来凤鱼、酸菜鱼、泡椒牛肉丝、泡椒牛蛙、重庆烤鱼等。这类菜几乎都以大盘出品，和重庆的码头文化密不可分。
最容易被忽视的川菜门类是盐帮菜。盐帮菜主要是自贡菜和内江菜为主，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。代表菜有：自贡冷吃兔、水煮牛肉、火边子牛肉、牛蹄熊掌、粉蒸牛肉等。盐帮自古是富庶之地，吃法上颇多讲究，但是味道极重，并不被广大外地人所接受，所以流传也不广泛。
陈不诌
我不知道重庆菜系有什么好流行的，我只知道川菜系中的回锅肉，虎皮辣椒，鱼香茄子，宫爆鸡丁，麻婆豆腐，夫妻肺片，凉拌三丝等等是川渝家喻户晓的家常菜。
我也不知道有什么重庆菜，什么成都菜，难道重庆菜，成都菜就不是川菜吗？其实重庆菜也好，成都菜也罢，就是川菜。何必说出什么重庆菜，成都菜的。
我不知道重庆哪里来的那么大的勇气，非要自己说是重庆菜，与川菜区别开来，难道重庆菜要比川菜更高档不成？
其实重庆就是个爬坡上坎的一个山城，古老的重庆人民为了抵御风寒，消除疲劳，把麻辣的花椒，辣椒糅合在一起，再把廉价的，什么猪的下水，包括猪肠啊，猪肚啊，鸭肠啊，鸭肝啊，鸡血啊，什么的都往这麻辣锅里一倒，就演变成了现在的所谓的重庆火锅。用科学的解释，如此的食法，对人体的健康，绝对是不利的。
如此的重庆的火锅，怎么能上得了多大的台面呢？
见解派
其实中国本来就没有所谓的重庆菜！只是所谓直辖了，好像非要弄出跟其它地方不一样的菜来，才能配得上“直辖”俩字一样。
重庆不管直辖不直辖，都搬不脱四川盆地！自古以来深受四川文化的熏陶和影响，无论是衣食住行等诸多方面，四川文化已经是重庆“血液”的组成部分。
但重庆由于地理位置不太好，大江、高山环抱，形成了所谓“袍哥文化”，深深的影响了当地人的“脾性”。重庆人秉性大多粗糙，行事放荡不羁，这样的性格无疑也在饮食方面也体现出来。重庆的饮食菜品，大多只注重“量”和“口味”，对于菜品的“型”和“色”不太讲究。
中国的饮食文化不但要求菜品的味美，还推崇菜品的“型”，也就是菜品看起来漂亮，有卖相，而重庆就是缺的这一点。所以，重庆当地菜只可吃，却不能拿出“台面”。
寻常路不寻常
莫说了。我公婆四川成都邛崃农村的，肉只会凉拌，蔬菜只会水煮(我也是醉了，大冬天，比重庆还冷，围到一桌吃冷席，我简直着不住)。重庆农村就不会，蔬菜会各种小炒，该煮汤的就煮汤。不像那边的人茄子十豇豆煮汤等等，烦是蔬菜都是用来水煮。我不知道他们为什么就想不到肉和蔬菜一起炒着吃，是多么的美味，比如腊肉炒花菜，炝炒窝笋等等。我是不习惯他们的吃法，现在老公也跟我学会了炒蔬菜。。。当然，这只是我见到的，毕竟四川那么大，不具代表性，别喷我
手机用户9786047147
首先，这问题就不成立。哪里看到重庆下河帮川菜流行了？又哪里看到成都上河帮川菜不流行了？川菜在外名气最大、点菜率最高的是回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮肉片或水煮牛肉。前5道都源自成都，水煮系列源自自贡。重庆的毛血旺、水煮鱼只是在水煮牛肉基础上，将材料作了改变而已。火锅也源自泸州小米滩，这已得到川渝两地餐饮协会认同。然后重庆有点名气气的就只有酸菜鱼、太安鱼、辣子鸡、泉水鸡。这几道菜不管名气还是档次，离上河帮那几道菜还差得远。没看到这次招待特朗普的国宴上，6道热菜就有鸡豆花、宫保鸡丁、水煮东星斑3道川菜。前两道是上河帮的川菜，水煮系列当然源自小河帮川菜-自贡盐帮菜。所以说，成都上河帮川菜是上得了席面而又流行，重庆下河帮川菜相对来说是既上不了席面、又没成都上河帮川菜流行。
停下仅有旳心动
首先，提这种问题就显现出提问人的水平了。川菜分三大菜系，上河帮（嘉州府和成都府）、小河帮（自贡、泸州）、下河帮（重庆），最近二十多年搞所谓的川菜创新，不敢苟同，川菜中的百菜百味，各类烹饪技法和刀功后继无人，各类烹饪速成班造就了大批半吊子厨师。为了迎合所谓的市场新奇需求爆炒、江湖系列以重油重辣重麻，给外地人甚至本地新生代造成了川菜只有重口味的感觉，所谓的创新川菜派厨师，我相信二十四种典型川菜复合味都没几个做的出来，更不要说刀功和扩展的四十八味复合味了。
匠人精神回归川菜才是当务之急。
