重慶的江湖菜紛紛升級，以往市民對它“髒亂差”環境的刻板印象，可能需要改一改了。
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近日，有著30年曆史的易老頭，一改“江湖”土老哥形象，以時髦裝修、透明廚房、小碗出品的洋氣形象入駐解放碑英利。
此前，萬州烤魚被烹飪協會評為中國烤魚之鄉，江湖菜協會也在緊鑼密鼓的籌備中，包括易老頭、林中樂辣子雞、李子壩梁山雞等多江湖菜品牌已登陸商場。
為改進
易老頭曾關店10餘家
說起易老頭三樣菜的歷史，可以追溯到80年代，一家賣蛙、酸菜魚、蝦蟹煲的街邊店。彼時的創始人易旭，在店鋪牆上寫滿“恕不接待”人群，其中包括“點菜很積極買單上廁所”等，算是較早一批用上文案的餐飲人。
易老頭三樣菜在經營上的別出心裁以及深挖產品的態度，受到消費者喜歡。曾生意如荼時，還請棒棒來幫忙宰殺食材，每天宰壞幾把刀。
易旭出身五星級酒店楊子江大酒店，雖然思想一直很潮，但就餐環境、經營模式而言，與重慶江湖菜大同小異。
“三年前，我關了10多家門店，很多人以為易老頭不行了，江湖菜不行了。事實是市場變了，我們對用戶不瞭解。”易旭稱，這些年他思考著江湖菜的改進方向，除了好吃，一定是髒兮兮？
除了大麻大辣，就不能包容多一點的用戶需求？
除了大盤大盆，能不能解決一兩個人用餐的痛點？
重塑品牌
江湖菜解鎖多姿勢升級方式
日前，易老頭把承載著他思考結果的新門店開進了商場，與傳統江湖菜有著顯著區別。店內全透明的廚房能看每一道菜的出品全流程、產品庫200多個單品精選出了不到30個菜品、除了傳統的三樣硬菜是大份外，其他的產品都是小份化了，更適合兩人點餐。
易旭稱，“這只是看得見的變化，他與一互聯網企業一起重構的管理模式、標準化流程，比如著力料包研發，以生熟分包的方式，讓他的江湖菜標準化。
易老頭這些思考、改變也代表著，餐飲人對江湖菜理解發生著變化。
在歌樂山上的“林中樂辣子雞”，作為老字號品牌，其味型麻辣，烹製的雞肉軟糯入味，得到老饕們廣泛認可。原本一直是歌樂山上一霸，如今卻下山連接開店。
從其商場、商圈店看，環境優雅上檔次，室內佈局森系與時尚結合，菜品除了招牌辣子雞外，更提供川菜、羊肉系、涼菜、魚類各多品種，共計近60道以麻辣為主的菜品。
林中樂老闆朱儁峰稱，想和社會化餐飲融合，收穫更廣泛的消費者。除了線下門店升級外，朱儁峰正開發辣子雞冷吃等產品，希望通過線上線下融合的方式，重塑品牌魅力。
而在此之前，還有李子壩梁山雞用互聯網、大數據重新解構產品、霹靂火大排檔形象新升級等。
集體反思
江湖菜的困惑
除了被詬病最多的環境外，江湖菜大多依託本土食材，如黃鱔、魚鰍等產品味好品優，但是離開這方水土，菜品就無法還原，自然也無法做強。
另外，江湖菜廚師整體水平較低。許多都是自學成才，很多時候雖然自詡為不拘一格，其實是對做菜的不精通不敬畏。部分廚師認為只要食材按照自己的想象換一換，魚香肉絲里加魚等，就可以定位成江湖菜。殊不知，江湖菜是在川菜功底上演繹而成。
最後，創業者缺乏創新與遠見。江湖菜原本發源於民間，由於整體缺乏遠見，許多細分品類莫名其妙的發跡，莫名其妙的消失，適應創新能力差。
所以看上去五花八門的升級方向，其核心仍然是標準化產品，引入先進的管理方式、管理人才以及食材的普適性。
質疑
升級後的江湖菜還有江湖味嗎？
目前，稍微上點體量的江湖菜老闆均將轉型、升級納入規劃或正在實施。
不過，市場也有質疑的聲音。江湖菜根於民間，從一種菜系為基礎，師承多家，不拘常法地重複烹飪、複合調味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。
這些煥然一新的門店，按流程的標準化操作方式，還有江湖的味道嗎？這些變化，是否會把將讓江湖菜頑固的特色“土”，“ 粗” ，“雜” 漸失光彩？
對此，李子壩梁山雞CEO楊艾祥認為表示，江湖菜不是髒亂差，環境升級是品牌江湖菜發展的必要條件。隨著消費市場的變化，提供高品質食材、輔料、味型的江湖菜一定能收穫主流消費者青睞。
“我們這代人選餐廳就餐，第一眼就得看乾淨、衛生吧。“90後市民肖小姐表示，江湖菜的升級她樂見其成，不過標準化加工能否1:1還原出老味道，對口味複雜的江湖菜而言是新挑戰，也是2.0版江湖菜是否有江湖味的關鍵。
未來
重慶江湖菜正迎來機會
5月30 ，重慶江湖菜事業促進會（籌委會）組織一幫江湖菜老闆，前往毛哥生產基地學習。
“江湖菜缺少標杆性品牌，於大眾而言可以說出一道菜，比如烤全羊、辣子雞，滷肥腸，但消費者不知道誰是最具代表性的品牌。”
霹靂火老闆雷開永稱，江湖菜歷史淵源已久，整體卻呈現小、散、亂的格局，眾多江湖菜有識之士，正抱團一起相互學習，取長補短，讓品牌更上層樓，最終改變整個行業格局。
而在一個月前，中國烹飪協會授予重慶萬州區“中國烤魚之鄉”稱號。以萬州烤魚技術研發為主的吳朝珠大師工作室負責人表示，萬州烤魚呈現出新味道、新器皿、新標準等多方面的改變，正探索烤魚的更多可能。
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