服務要好，上菜要快，坐得要舒服……顧客對餐廳的要求越來越高，而餐廳又該如何提高運營新效率呢？
隨著餐飲業運營管理的日趨精細化，動線設計已不單純是一條線路，而是整個餐廳、店鋪得以高效運轉的基礎，並已滲透到工作的每個細節中。
合理的動線設計不但能營造氣氛，還能有效分流，提高服務效率及質量，給顧客創造最佳的用餐體驗。那麼，關於餐廳動線到底該如何設計呢？
Part 1
入口區
等候區儘可能在室內，結賬區須預留空間
如果餐廳空間許可，儘量將等候區規劃在室內。一是加強消費者與餐廳的認知及互動，二亦能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區需與座位區保持一定距離，以免影響用餐客人。
高級餐廳的等候區應供應茶水及零食，尤其是冬天，一杯熱水在傳遞餐廳人文關懷的同時，還能迅速提升消費者對餐廳的好感。
一般結賬區的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能都是在桌面結賬，而一般的餐廳結賬則通常會在出入口附近，但需預留一些空間避免結賬時造成通道太擁擠，影響要進店消費的顧客的意願。
Part 2
座位區
以形態分區，避免只有單一形態的座位
客席的配置應依據運營商的規劃來把握，不同業種，會有不同桌數與人數上的需求。若座位數量過多的話，就必須靠設計以形態分區，應避免只有單一形態的座位，否則會使空間看起來單調。
一般餐廳的客席配置，大致上會依據餐種來分：西式餐點，適合長桌或是拼桌；中式餐點則以圓桌比較方便。
01
圓、方桌
方桌最多能擠四個人，可以拼桌，圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準，有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以70-75公分為佳。
02
長桌
最近，許多餐廳流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對於單人或是快速用餐的人來說，還是比較方便的。
△餐廳的方桌
03
高腳桌
高腳桌的主要功能在於給快速用餐的人提供比較方便的座位，並且適合喝酒，而吧檯可以提供更好的服務與互動，因此大部分的吧檯都是採用的高腳桌，配上吊燈也可以達成一種特色。
04
單人長桌
單人長桌，通常適合咖啡廳，尤其適合靠窗擺放，面朝店外。獨自一人的客人，即便沒有朋友，也會因為有良好的視野與空間品質而來關顧，必要時也可以比鄰而坐。
05
沙發與包廂區
店內最裡面的座位區，通常靠近廁所、廚房、倉庫區，無法提供相較於前排良好的物理環境。因此，通常在座位區質感上必須升級，比較適合多人的團體，也可以設計成包廂區，剛好提供隱秘性較高的服務。
另外，多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。
Part 3
備餐檯
動線流暢=翻桌率提升
通常依照服務分區，每隔一定的座位就必須配置備餐檯，備餐檯的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。
備餐檯的設置要配合動線的規劃，儘量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線。在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐檯的設置點與流暢度影響甚大。
△餐廳的後廚備餐檯
Part 4
洗手間
加分減分的終極之處
通常，25個座位以內的餐廳，至少要有一間洗手間；每增加20個座位，就應該增加一間洗手間；100個座位的餐廳則至少要有4間洗手間。稍微中型的餐廳，男女廁應該分開。
等級越高的餐廳，洗手間更是不應小覷。這裡雖只是餐廳的一小處，卻是顧客來用餐之際，除用餐區外可能會進入的地方。內部切合的設計與貼心小物的放置能讓客人感受到店家隱性的服務與用心。
△洗手間很重要
Part 5
燈光設計
以難忘的好氣氛招攬客人
人氣餐廳的設計除了裝潢外，燈光的規劃在整體氛圍營造中有畫龍點睛的效果。僅僅是燈光的轉換，就能給予人天壤之別的感覺。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重於重點式的照明；咖啡廳或是全日營業的餐廳，則應該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。
這些設計在外觀上就應該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量。咖啡廳在白天應儘量引入日光，日光顏色對食物與產品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，遮陽板或捲簾應在設計時一起考量。
以下是燈光設計的要點分析：
01
用餐區
不論是什麼樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優先，桌面一定要打光，投射型燈具是最佳的用餐光源照明，需注意同一張桌面的明暗度不宜反差過大。為避免顧客用餐時抬頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈，同時還能為之帶來氣氛。
02
入口
無論一般的餐廳或注重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待臺與收銀區通常都是設計重點區域，背牆通常有氣氛燈光或是特殊設計的照明。
03
走道
走道燈光應有引導性，從入口開始到進入客席，或是從客席到洗手間，都應有照明，每個端點應重點打光。
04
吧檯
吧檯的照明，通常是餐廳的重要亮點，並經常需要多層次的設計。吧檯手動操作範圍應有照明，背櫃陳列或使用空間通常也是餐廳重點設計。吧檯如有吊架，應於吊架下打光，以防颱面太暗無法操作。
05
洗手間
洗手間的照明可以有很多變化，但需注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗，必須重視功能性，例如女廁化妝燈最好從正面打光，方便女士們中場休息整理妝容。
結 語
在餐飲行業的市場競爭中，如何打好服務戰，是每個餐廳需思考及斟酌的問題。科學、合理的餐廳動線設計，能給餐廳加分。在這一塊，餐飲老闆們，你們的餐廳是多少分呢？
- end -
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