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没尝过鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。名声大噪的奢华美食鹅肝，一直是法国顶级美食的代名词，有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。而这道浪漫至极的法国名菜不只挑逗你的味蕾，也在入口的那一刻俘获你的心扉。
关于世界三大顶级美食的另外一种——松露，【赐骨·新媒体】曾经为大家介绍过《 》，感兴趣的文艺豪士可以戳链接阅读。
鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“Foie Gras”。不过 “Foie Gras”直译成中文其实是“肥肝”的意思，并不是单纯的鹅肝，而整个肥肝大类里有鹅肝（Foie Gras d'Oie）和鸭肝（Foie Gras de Canard）这两个完全不同的种类。
虽然鹅肝与鸭肝组成的肥肝有着“世界绿色食品之王”的美誉。但真正的法国鹅肝才是世界级的奢华美味。两者间有着明显的区别。
经专门挑选出的良种鹅被填喂后，最终得到一个完整的肥鹅肝——大约在700到800克之间，呈浅粉红的血象牙色，或者是淡金黄色。而鸭肝的重量则在450至600克，且颜色更靠近土黄色。二者口感味道也有不同——鹅肝吃在嘴里细致紧密、丰美多汁、入口即化，而鸭肝入口紧实、味道香浓，油腻感较少。
法国鹅肝已有上千年的历史，法国人对鹅肝鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究，因此法国鹅肝的风味与曼妙是任何其他国家生产的鹅肝无法媲美的。再加上法国本地优良的鹅品种——其中最为出名的三大鹅品种——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅，这三种鹅出产的鹅肝品相好、体型大，营养丰富且烹饪后香气充沛，口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝，曾经被路易十六大加赞赏的就是史特拉斯堡鹅肝。
法国鹅肝享誉全球，但鹅肝其实并不是法国的专利。追溯历史，古埃及人早就发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。之后这种饮食方式从埃及传到了罗马，又传到了法国。
而真正发觉出鹅肝的美味与乐趣要归功于2000多年前的罗马人， 起初他们搭配无花果食用鹅肝，并呈献给凯撒大帝，恺撒视其为佳肴。后来流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。
直到法国路易十六时期，鹅肝被做成鹅肝酱馅饼并进贡至宫廷献给路易十六，品尝之后的路易十六，惊喜地视鹅肝酱馅饼为天下一大美食。从此，鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。而斯特拉斯堡鹅肝也成为了众人公认的法国顶级鹅肝的象征。
皇室与贵族的追捧自然抬高了鹅肝的身价，但不仅于此，鹅肝讲究的选材与制作时精细的呵护让鹅肝的美味成为奢侈。首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。而鹅在喂养过程中撑死的风险很大，可见成本之高。
小心取得的鹅肝，颜色也很重要。受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。
鹅肝也有细分的种类
市面上常见的主要有以下几种
生鹅肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鹅肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。
新鲜鹅肝（Foie Gras Frais）：指经烹调加工过，通常装在搪瓷罐或瓶子里，一般在商店的熟食处可以购买到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般最优良。
浸渍保存的鹅肝（Foie Gras de Conserve）：传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年，而且和有些葡萄酒一样，在一定年限内越放越香
半烹煮且杀菌的鹅肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝。这类鹅肝即使开封后，仍可在冰箱冷藏保存3个月。
与其他顶级食物一样，鹅肝也有等级之分。粗略的来讲，鹅肝可分为两级，最高级的一种是整鹅肝（Foie Gras d’Oie Entier），关键字在“Entier”，法文“整体”的意思。受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。
第二级入门款才是名副其实的鹅肝酱（Bloc de Foie Gras d’Oie），关键字在“Bloc”。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成，品质次一点的鹅肝酱则是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃，也可以在煎和炒等烹饪方式后食用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles等。
鹅肝的经典吃法
香煎肥鹅肝。最好的肥肝通常被切成厚片，在锅中使用极高的温度快速干煎，表面焦黄浓香，内部温热柔滑入口即化的质地，最是能品尝到肥肝独特风味。
鹅肝冻。把生鹅肝在酒水里浸泡腌制后煮熟或烤熟后切片食用。最常见的吃法是搭配面包或果酱。
布包鹅肝。传统的布包鹅肝（Torchon offoie gras），利用较为粗硬的厨房用巾将鹅肝裹成圆柱状，扎紧放在不高于温水、高汤或者油脂中浸煮，缓慢的加热方式使得内外循序渐进均匀受热，冷却后切成厚片，待油脂凝固后，口感非常细腻，是一道十分经典的冷菜。
而鹅肝酱经典吃法通常是将鹅肝酱切成薄片，夹在加热的面包中，涂上酱料即可。酸甜可口且不油腻，亦能品出鹅肝的丰腴。
完美的35℃的鹅肝
美味鹅肝的吃法众多，但全世界公认的鹅肝最完美吃法，一定是加热至35℃的鹅肝。35℃亦是接近人体体温的温度，此时筋络处理干净的鹅肝，脂肪开始融化，浓腴无比，细腻滑润，入口既化，口感与上等的瑞士巧克力相仿佛。鹅肝还富含油脂甘味的 “谷氡酸”，加热时有一股特别诱人的香味，此种香味难以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。
鹅肝与配酒
对于烹饪鹅肝，常会用干邑白兰地（Cognac）、波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等地出产的葡萄酒调味，但顶级饕餮吃鹅肝是不喜欢搭配味道过于强烈的红酒的，而是选用苏玳（Sauternes）贵腐酒来衬托鹅肝的香浓。
干红葡萄酒通常单宁含量高，酒体结构重，所以会掩盖鹅肝细嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻，但酸度往往高，带不出鹅肝丰腴的风味。
属于芳香甜酒的苏玳贵腐酒，由于口感甜蜜细腻，饱满肥硕，自身的香气与鹅肝的浓郁反而相得益彰。不仅口感上的甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，苏玳贵腐酒的高酸又能解鹅肝的油腻；结构上的饱满酒体还能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此，苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律，是不可多得的经典搭配。
鹅肝作为肝脏的一种，自然有着动物肝脏典型的营养成分——含有远超肉、蛋、奶等食品丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用。丰富的的维生素B2能够补充机体重要的辅酶，对一些有毒成分的祛除有着非常重要作用。
鹅肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应。而其颇高的含铁量，亦是人体补充铁元素、补血的好选择。另外鹅肝还能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有非常重要的意义。
不过，近年来由于市场上有了商业上的过度吹捧、夸大其养生补品效果之嫌，我们需要理性看待的是，鹅肝就是鹅的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。这个脂肪含量跟装饰蛋糕的奶油不分高下，依然是高脂食物，不宜摄入过量。
下面让我们一同品味让人唇齿留香的美味鹅肝
本文部分内容摘自网络爱好者撰文
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