lemoncai
本人做廚師十多年了，這個問題我來回答一下。為什麼我們飯店裡面他們的鍋子都不會粘鍋呢？
首先他們買回來的新鍋都會開鍋，至於怎麼開呢？下面我教一個比較簡單的方法。
首先，你要準備一塊生的肥肉。然後用溫水先把鍋洗乾淨，擦乾水分。特別是鍋底也把它擦乾淨。然後用火把它烤乾。然後把鍋燒到冒煙，再把肥肉放到鍋裡面塗抹均勻，反覆的來回的把每一個角落都擦到。然後再把鍋子放在一邊晾晾，再倒掉多餘的油，然後用毛巾或者用紙巾把它擦乾。再用溫水把鍋洗乾淨，再重複前面的操作，一直這樣重複三四次就差不多了。一直擦，擦的那個肥肉不再變黑為止就可以了。記得一定要用溫水洗噢，不要用冷水。然後再把鍋放回火上面用小火烘乾。最後再倒一點油在裡面放一個晚上，這個鍋已經開好了。
其次是養鍋，養好一口鍋也很重要，就是每次炒菜之前可以把鍋先擦乾，然後再放油，油燒熱之後，再把油倒出來，再加冷油這樣炒菜的話就你不會粘鍋了，簡單的說就是你想讓鍋子不粘鍋的話，首先讓它吃飽了油。這樣的話，怎麼也不會粘鍋了，除非他是特別粘鍋的那種菜，這樣的話就另當別論了。
最後一點提醒大家，每次洗完鍋之後可以用毛巾把它擦乾，而不是用火把它燒乾。堅持這樣做的話，你的炒鍋會越來越好用。
差不多的美食家
為什麼飯店的大鐵鍋從來都不粘鍋？對於做過多年廚師的我，來分享下經驗！其實不是不粘鍋，而是要有技巧、方法。如果不處理好，還是會粘鍋的。主要的有三點！
第一：開鍋。新買來的鍋，廚師們不會馬上用，要經過開鍋處理。有人就會好奇為什麼不買不高級不粘鍋呢？因為大鐵鍋便宜好用啊！經過處理後的大鐵鍋比什麼鍋都強！首先把鍋用大火燒紅，旋轉讓鍋的每個地方，都要燒紅。
第二：用鍋。炒菜是要熱鍋，溫度要高，冒煙為準。還有不要的食材的處理：比如炒土豆絲，要先焯水去除多餘的澱粉，再把鍋燒熱下去炒就不會粘鍋。煎魚這類的，下鍋煎不用急翻動，等定型之後在翻。炒瘦肉、牛肉這類的：鍋燒熱倒入適量的油，油溫燒至五成熱時，倒入肉類輕輕滑散，好後再次下鍋炒，不會粘鍋。炒粉類的可以先下雞蛋炒散，在炒粉。等等……
第三：養鍋。用一段時間後，會起鍋巴雜質。這時就要重新開鍋，步驟還是一樣的。只有開鍋才好用！
佘小廚（完）
佘小廚
這個問題挺有趣，正如廚師慣用炒勺而不用鍋鏟一樣。鐵鍋做為廚房的必備工具，基本可分為生鐵鍋（鑄鐵鍋）和熟鐵鍋（精鐵鍋）兩大類。前者多由灰口鐵水倒模澆鑄而成，優點是鍋壁較厚導熱均勻，適合煎，烙，燉，缺點則是表面粗糙易粘鍋，抗衝擊力差且易生鏽，雖經現代工藝鍍鏌改良（所謂的不沾鍋吧），又哪能經得起常年油鹽醬醋的侵蝕與鍋鏟碰撞呢？後者壁薄輕巧傳熱快，表面光滑韌性好，很適合爆炒一類。但也存在保養不當易生鐵鏽（氧化鐵）的問題。不過，廚師的標配還是熟鐵鍋，因為大廚們爆炒時，火星撞地球般伴隨著叮叮噹噹的節奏感，他們很有職業成就感。最重要的是，熟鐵鍋急火爆炒菜餚時所產生的鍋氣香，是家庭任何鍋具，加任何調料烹飪都無法具備的！當然，廚師手中的鐵鍋也是最費的，養鍋，潤鍋，煉鍋就成為後廚每日每道菜品後的必修功課。養鍋是指每道菜起鍋後，儘量不要用洗潔精之類的去油劑洗鍋，一般用軟性鍋刷或抹布即可。如是新鍋，還要把鍋燒透後反覆用豬皮擦洗；潤鍋就是所謂的熱鍋涼油，但是潤鍋的油一定要倒回去，再次加入涼油才算完成，而很多人只做了第一步後就直接下生料，結果照粘不誤啊！至於煉鍋，那是後廚下班前最後的工作，就是大火乾燒鐵鍋，燒紅燒透為止。所以說，再高明的家廚娘也難以燒出酒樓餐廳的味道，反倒是買了一堆價值不菲又華而不實的鍋具組合。常年累月的一日三餐伴隨著鍋具塗層的剝落，誰知道你每天吃進身體裡的是什麼？西餐善用不鏽鋼鍋具安全多了，但煲湯熬醬汁還行，火爆生猛類也只能上烤架進烤箱了，雖然他們還有分子料理，液氮速凍等黑科技，但拋開機器設備比較純手藝，只能望中餐廚技項背了。只要勤快又方法得當，家庭擁有一隻物美價廉的熟鐵鍋還是益處多多的。
專業消防100年
1- 正經飯店的炒菜鐵鍋都比家裡的鍋大，單次炒的菜量基本都比家裡的少。家裡糊鍋第一點，小鍋想炒的太多，炒菜最後成了燉菜之類，難免糊鍋。 2- 飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨爆炒為主，會負責部分菜品的煎炸預製和料油的烹製，油量那就比家裡的大好多了，你仔細觀察大師傅每次炸完油會直接倒到邊上一個帶漏勺的大桶裡去，這個好多家裡不願意搞，實際出來的味道和色澤真的差好多……樓歪了，回來………。飯店的預煮和其它流程都是有單獨的鍋具來完成的。家裡糊鍋第二點，啥都用我一口鍋，不糊臣妾做不到哦。 3- 很多朋友提到，油大是很重要的一環。普通家庭的油量基本少於正常炒菜的油量，這個很多健康磚家基於數據胡說影響太大。很多人說中餐油太大，玩命鼓吹控油控鹽，信他們必粘鍋。引來來說一點，中餐不止爆炒油炸，還有蒸煮熘燉煲各種工藝，好的廚子一定不是靠油大取勝，而是各種材料的量使用恰當。無論哪裡的饕客喜食排名前幾位的無不油乎乎的，牛排沒油？薯條炸魚沒油？德國烤腸烤肘子沒油？法式各種焗各種烤沒油？就說素食的沙拉不多上好的橄欖油都味同嚼蠟。以上葷食人家純純整出來的都是動物油。國人別磚家們害得夠悲催的了，豬油被搞的地位低下不說，正常炒菜的油量還用勺量，我就被呼嘯了，我妹的又不是做蛋糕，大中華美食被磚家和雞湯手們摧殘，還有人信。 4- 廚師。我送給對喜歡掌勺的新朋友建議都是油大料足出奇跡。我信奉的是先上 然後在根據個人的熟練度分兵減灶，最後達到自己風格所需的合適的量即可。一百個大廚的量各有不同，但是食客會覺得都不錯，各有各的風格，尤其中餐。答題的很多朋友說的很對，好廚師的量正好，不會過量。油泡菜和水煮菜一樣沒味。而且好廚子鍋洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗乾淨鍋勺是入門基本功，好廚子用到報廢的鍋底都是鋥亮的。普通人家裡油煙大和鍋底粘的廢油廢渣倒是有很大關係。 5- 鍋具不同。廚師都是鑄鐵鍋而且基本不是辣麼厚。家用不沾鍋包括進口的各種好鍋都爆厚，聚熱熬湯燉菜確實不錯，炒菜就呵呵了。塗層鍋使用不當掉渣的話連鐵鍋都不如（一定要木勺或者特富龍勺，不能空鍋加熱，加熱油溫不宜過高，洗滌劑要特殊的，清洗不能用鍋刷使勁搓），好多特點頓覺不愛啊，這裡我只用來煎個蛋培根之類的，平時掛起來好看；進口的不鏽鋼鍋如Fissler之流，好鍋，炒菜可惜了，尤其是明火一次下來就成了烏金鍋了，電爐用絕佳。 所以，家裡炒菜也看掌勺的水平，沾不沾鍋一句話看廚藝，我看好多老媽媽們炒菜從來不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我們小輩慢慢練吧，不炒廢十幾口鍋到不了人鍋合一之境界。就這樣子。
浩浩24971
飯店裡炒菜用的鍋子，都是經過大廚自己處理過的鍋子。一般是選用熟鐵鍋，新鍋買來後要開鍋，如果是沒有開過的鍋，上灶十有八九食物會粘在鍋上。
怎麼樣開鍋呢?把新買來的熟鐵鍋放到爐灶上，開大火空燒，燒到鍋子慢慢發火紅色，不停調換鍋子的燃燒部位，一直到整個鍋底所有部位都燒過。關火降下溫度後，這時鍋子顏色已經由原來的銀白色，變成了火燒藍。鍋內加菜仔油，開火燒到鍋子內油冒青煙，冒大煙關火倒去廢油，這時會在鍋內壁形成一層硬質緻密的油盔保護層。鍋內加水清洗乾淨擦乾水份，開鍋完成。開鍋後用來烹製食物就不容易粘鍋了，大排檔、飯店、星級酒店，都用這種大廚自己處理過的鍋子。
在烹飪使用中對於煎魚和炒麵、炒河粉等易粘底的食物，還有兩種比較有效的食物不粘鍋底的方法，以及保養鍋子的方法。
1)大火燒熱鍋，先倒入油滑鍋油起煙，再把鍋內油倒入盛油的容器中。鍋再加熱後，倒入油再投入食物炒就不會粘鍋了。
2)大火燒熱鍋，倒入油，再倒入雞蛋液炒一下，因為炒雞蛋中的微小顆粒與油膜會覆蓋鍋底上，這時你再炒麵或炒河粉一類易粘食物就一定不會粘鍋了。
3)清洗鍋子時不要用鋼絲刷和洗潔精洗鍋，用棕刷或竹絲刷和熱開水既可，這樣可保持鍋子做菜長期不粘食物。
4)清洗完鍋子後一定要吸水軟布或毛巾類擦乾鍋子，防止鍋子氧化生鏽影響鍋子的不粘效果。
5)如果鍋子使用時間長了，鐵鍋上的油盔保護膜脫落了，就要鏟刷乾淨後從新開鍋。
如果家裡用不繡鋼鍋，掌握了使用方法也可以變成不粘鍋。鍋子燒至熱後，向鍋內灑幾滴水，如果水珠會在鍋內來回滾動，這個溫度就達到了不鏽鋼鍋不粘的要求了，倒去水珠擦乾，加油燒熱，這時鍋子炒菜，煎魚就不會沾了。
時空星瀚
其實道理很簡單，你得讓鍋吃足油，別說飯店的大鐵鍋不粘鍋，我家裡大鐵鍋也一樣不粘鍋，具體操作我來分享分享，班門弄斧，請大家多多批評指教。
新買回來的大鐵鍋要經過開鍋處理，先將鍋放到火上均勻燒紅，然後放入冷水浸泡，目的是消除鐵鍋上的一切雜質，還可以讓鐵鍋更具鋼性。等冷卻後再放到火上加熱，起溫後倒入油，讓油不停接觸到鍋底的每一個地方，讓鍋能夠吃足油，這樣鍋就開好了。
以後炒菜的時候只要不是太摳門，每次在不缺油的狀態下，都不會有粘鍋的現象發生，相信你家裡的大鐵鍋再也不粘鍋了吧！
象棋荊門陳威
飯店的大鐵鍋炒菜不粘鍋主要是因為以下原因：
飯店的炒菜鐵鍋都比家裡的大，單次炒的菜量都比家裡的少。而一般糊鍋是因為鍋小，想炒的菜量太多了，沒什麼翻炒的空間，自然容易糊鍋。
同時，飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨的爆炒為主，並且油量比家裡放的多得多，其他的流程都是由單獨的鍋具來完成，如果跟家裡一樣，幹嘛都用一口鍋，相信飯店的鍋也會糊鍋的。
咱們經常可以在電視上看到廚師們往鍋里加入料酒的時候，鍋裡會著起火焰，這樣能快速燃燒掉食材表面多餘的油脂，形成焦層防止糊鍋。其實粘不粘鍋還需要看掌勺的水平，看廚藝。飯店的廚師都是專業的，如果連小小的糊鍋都不能搞定，豈不是很沒有面子。
除了廚師，很多炒菜經驗豐富的人對於不粘鍋也有自己的一套方法，咱們常常聽說的炒菜要熱鍋涼油，其中的一部分原因就是為了防止粘鍋，當鍋燒熱後，鍋內的空隙變得小了，加入涼油晃鍋後，油會進一步填滿空隙，食材不會直接接觸到鍋，自然不會發生粘鍋的事情了。
小夥伴們在自己炒菜的時候完全可以採取這種方法防止粘鍋。
平時我會分享各種在家炒菜做飯的視頻，喜歡的朋友可以直接點擊我的頭像關注我，也可以搜索“小螻蟻一隻”關注我。我們一起在家做出各種營養健康的美食。
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小螻蟻一隻
飯店用的鍋和家裡用的普通炒勺還是有區別的。現在飯店用的鍋一般採用都是鋼板衝壓，這種鍋一般在使用以前需要進行一定處理才可以避免粘鍋：這叫開鍋，也叫潤鍋。
1、新鍋放爐灶上用大火煅燒燒紅
2、用冷水迅速冷卻，用鋼擦仔細擦淨，去除碳黑。
3、第二次再加熱，在鍋內放油（豬油最好）用油把鍋內表面整體潤一遍，燒到油冒煙，用豬皮用力擦幾分鐘分鐘，最後洗淨擦乾即可使用。
4、平時要保持鍋內乾淨，並用油浸潤。
家用的鍋一般都是鑄鐵鍋或者不粘鍋，一般不能這樣處理，受限於家庭條件，不可能燒紅，一般只能做第3步。另外，在烹飪前，廚師一般會把鍋用油滑一下再進行烹飪，這樣就不會粘鍋了。
眾口說車
大鐵鍋，首先你要養鍋。酒店的油固然放的多，火固然熱，但是他的鍋用了很多長時間，而且保養得當，就是所謂的已經“開鍋”了。你如果買的鐵鍋，也必須遵照一些保養方式。然後再談“熱油冷鍋”這些烹飪技巧。
具體是未使用之前，先燒熱鍋，加入油繼續燒熱，讓整鍋裡裡外外都沾油膜，用廚房紙擦掉多餘的油，再繼續反覆重複這個過程。三四次，直到整個鍋有些發黑，上面有一層油膜但有被吸收的狀態。油會填補鐵鍋裡的空隙。
此後炒菜之後，不要用洗潔精洗，而是在做好菜之後立即加入熱水，燒開之後稍微涮鍋，再倒掉水，用廚房紙擦拭乾淨即可。也不可用冷水激。
不要用來做燉菜。
時間久了你的鍋也不沾啦。
至於不粘鍋，效果合格的不粘鍋應該是不加油都不會粘的。但是不粘鍋的塗層是消耗品，不管你買多好的鍋都是，所以出現粘鍋應該是塗層受損，如果時間受損嚴重，就該換了。
匹諾曹122606
本人從小就比較喜歡做飯，在閒暇的時候就會做飯吃。就做飯也有很多的心得，看到這個問題我感覺自己知道一些，就來說一下為什麼飯店裡面的大鐵鍋從來不粘鍋。首先我們要明白為什麼我們做飯會粘鍋呢？據我所知粘鍋得主要原因是飯，菜和鍋之間的介質少，或者沒有液體的介質。一般我們炒菜都會放油或者湯，這樣菜和鍋之間就會有介質，不會容易的粘鍋。
我們所在做飯炒菜的時候之所以菜會被炒熟，那是因為菜的內部存在水，經過油的高溫使菜內部的溫度升高，這樣我們炒出來的菜才會清爽可口。那麼如果我們在炒菜的時候菜和鍋之間沒有油也沒有水，鍋在火的作用下會在短時間內迅速的升溫，菜與鍋接觸會使菜的表面迅速的失去水分。尤其是那些含澱粉多的食材，比如土豆，這樣就會形成那所謂的粘鍋了。粘鍋還有一種情況就是鍋的受熱不均勻，翻炒不及時就是我們經常所說的糊鍋了會使菜粘在鍋上面就形成了粘鍋。
好了我們說重點之所以飯店裡面的炒菜不會粘鍋我總結了以及幾點
1、飯店裡面炒菜的時候會放很多的油，這樣菜和鍋之間的介質就會多，會使菜內部升溫快，而且能夠快速的鎖住菜裡面的水分，使炒出來的菜口感好，清脆可口。如果你在去飯店裡面去你注意下他們會把食材迅速的過一下油，然後再炒。既不會使菜顯得油膩而且又炒的好一舉兩得。
2、不知道你們有沒有注意過飯店裡面的火很大，這樣在炒菜的時候糊鍋使鍋快速的升溫，而且還受熱均勻。在快速的翻炒幾下食物就會受熱使食物很快就熟了。這樣不會容易粘鍋。
3、油多，火又大還有最重要的一部分就是要迅速的翻炒。在快速的翻炒過程中使食材與油更全面的接觸，周所周知的要做好一名大廚最基本的功夫就是顛勺子，就是要快速的翻炒均勻這樣做出來的菜又好吃又快。
這就是我所知道的知識，希望能夠給你們一點點的幫助
