Sunny—燃
蒸海鮮是冷水下鍋還是開水下鍋？這取決於什麼海鮮！不可一概而論，接下來壹碟就分幾類一一說明。
蒸魚，一定要水開了再下鍋蒸，由於魚肉入鍋後，遇到灼熱的蒸汽，肉質或迅速縮緊，蛋白質，和鮮味會迅速的鎖在肉質內，能保存大量的魚鮮味！
蒸螃蟹/龍蝦，要冷水進鍋蒸，由於這兩類海鮮，有外殼的保護，鮮味不易流失，而冷水蒸的原因是為了防止蟹腳斷裂！如果是水開後進籠蒸，蟹肉蛋白質迅速凝固，再加上螃蟹/龍蝦遇到高溫危險，掙扎，會輕易的把腳折斷。
蒸海螺，要冷水下鍋蒸，如果水開後蒸，螺類一旦快速接觸到灼熱的蒸汽，會迅速收縮至螺尾，導致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸時間也不一樣，掌握不好時間，螺肉越來越小，如果是冷水進鍋蒸，水開後，1分鐘左右基本就熟透了。
蒸海蝦，也需要冷水進鍋蒸，如果是熱水進鍋，由於蝦肉的蛋白質迅速凝固，會黏在殼上，在吃蝦的時候，不易剝殼！這就是為何在餐廳點蝦，特別容易剝下殼的原因。
以上是最常見的海鮮清蒸方式，壹碟就不再細分其他的品種了！有不懂的可以私密壹碟，我會一一解答的！壹碟烹飪海鮮有一手哦！！
碟哥遊天下
三妹作為一個地道的海邊人來回答你這問題，這個季節正是吃海鮮的季節，蝦爬子正是肥的季節，也就是傳說中的皮皮蝦，基本每個都有黃，一般三妹吃海鮮都去崗頭買，比較新鮮都是漁船剛打撈上來的，回到家裡就煮一下就可以吃了。
重點來啦！蒸海鮮一定要冷水下鍋，這樣蒸出來的海鮮能完美保留海鮮的新鮮口感，開水下鍋會把海鮮的新鮮口感蒸發，而且時間長還會蒸的海鮮肉很老！
三妹美食
有經驗的人是不會用熱水煮海鮮的。因為熱水只能使海鮮的表皮燙熱,使蛋白質變性，引起表皮變質，真是欲速則不達了。正確的方法應該是把海鮮放冷水中煮，海鮮在冷水比在熱水中加熱得快而均勻。可以在水中加點食鹽，使得受熱均勻，而且魚肉中的營養成分不會受損失。
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