食 菌 三 原 則
√ 沒有吃過的儘量不要吃；
√ 不認識的儘量不要吃；
√ 沒有把握的儘量不要吃。
做到這三條
吃到有毒野生菌的機會就會大大減少
中 毒 三 原 因
1誤食有毒菌類
有關部門曾作過統計，常見的野生菌有上百種，但能食用的只有三四十種。比如有一種極像青頭菌的有毒菌，就常混雜在能食用的青頭菌中，讓採菌人毫無察覺地將其採回來，人如果吃了，悲劇自然就不可避免地發生。
2加工環節出現失誤
如果沒有弄熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，食用後就可能發生中毒。
3所生長的地方被汙染或有毒
一些野生菌雖屬無毒菌類，但是，如果其所生長的地方發生了汙染，或者地層下含有磷之類有毒礦物，誤食這種地方採來的菌子，很容易導致中毒。
【如何辨別有毒野生菌】
在我國，毒菌約有180多種，其中可致人死亡的至少有30多種。一般來說，有毒菌的顏色比較鮮豔，菌帽上可能會有疙瘩、紅斑、溝託、溝裂，有的菌類上有菌托、菌環。有毒菌摘斷後通常會有漿汁流出來，味道刺鼻。有毒菌還可從以下幾個方面加以識別：
一看生長地帶。可食用的無毒菌類多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上。有毒菌往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。
二看顏色。有毒菌菌面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的，往往有劇毒。有毒菌採摘後一般很快變色。
三看形狀。無毒菌菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托。有毒菌菌蓋中央一般呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上一般有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。
四看分泌物。將採摘的新鮮野菌撕斷菌稈，無毒菌的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒菌的分泌物稠濃，一般呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。
五聞氣味。無毒菌有特殊香味，無異味。有毒菌有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。六是化學鑑別。取採集或買回的可疑菌，將其汁液取出，用紙浸溼後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。
| 食 菌 注 意 事 項 |
一、不熟悉的不吃
不要購買和採自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮豔的菌類。即使對自己熟悉的，能確定為無毒的，食用時也不要雜，最好每次只食用一種野生菌。
二、不同菌類不要同炒
對購買和採來的能確定為無毒的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發生的可能性。
三、炒熟透再吃
去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來後應炒熟炒透後再吃。
四、吃菌時不要喝酒
有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。
食用野生菌中毒後自救要點
食用野生菌後如出現噁心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽等症狀，應立即採取以下措施：
（一）立即撥打“120”急救電話。
（三）讓患者飲用少量鹽糖水，補充體液，防止中毒者脫水導致休克。
（四）對已昏迷的患者不要強行向其口內灌水，防止窒息。
（五）保留野生菌樣品供專業人員救治參考。
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