成為“網紅”前，我已打拼十五年
草根出身的楊金祥自謙文化水平不高。“創業是一路摸爬滾打過來的。”
2001年，楊金祥在安徽滁州開火鍋。第二年，“野心勃勃”的他就帶著妻子開始闖蕩北京城。2011年，積攢了原始資金的楊金祥和朋友各投資100萬，在西三旗附近盤下一家1000餘平米的店面，取名“徽鄉餚”。
這時的餐飲界還分外流行“大而全”的企業經營路子，於是當年的“徽鄉餚”主推安徽風味，菜譜上收納了冷熱葷素將近200餘款。
2013年，大眾酒樓競爭愈發激烈，這讓什麼都有，但都馬馬虎虎的“徽鄉餚”開始寸步難行，生意日漸冷清。楊金祥想到了放棄，甚至掛牌轉讓。
正在心灰意冷之時，在一次外地考察途中，楊金祥靈光一現：“徽鄉餚”之所以面臨倒閉，就是沒有能讓人記住的菜。回來後，他就開始審視自己的200多道菜品，發現“臭鱖魚”可以作為拳頭產品。
聚焦臭鱖魚這種新奇特的菜品，一下就讓顧客記住了“楊記興”。在聚焦成功後，楊金祥定下了要把楊記興打造成品牌的戰略。
如果只是想賺點小錢，那很容易。但如果要做品牌，那就得有系列戰略。於是做到第4家門店規模時，他開始著手建立楊記興管理公司，逐步建立了人力部、市場部、質檢部、財務部等7個部門，每個部門都有自己的獨立運作體系。
成名前，沒人知道楊金祥已經默默奮鬥了十五年。“前十五年，把該踩的坑都踩了。”更重要的是積攢力量，就像竹子前四年只往下深紮根，汲取營養，待第五年就暴風式成長。
爆紅始於菜單，久於內功
楊記興出名就在於其數次成功的菜單革命：菜品越減越少，價格越提越高，生意卻越來越好。
楊金祥說菜單瘦身的邏輯就是圍繞核心產品，進行產品結構的優化：
1. 避免重複同類食材。核心菜品是臭鱖魚，那麼菜單裡就不再準備魚類相關菜品。
2. 產品搭配科學合理。招牌菜，三大特色，十大必點······主次分明，葷素搭配，讓顧客初次進店點菜就不會踩坑。
3.確保供應鏈暢通。在精簡菜品中，把不便於對接供應鏈、不便於標準化、不好保存的產品減掉。
菜單瘦身的效果的確顯著，僅2015年就比同期單店營業額提升了25%，毛利提升至65%。2016年，更是攀升到了新高度。
不過，楊金祥認為：“菜單只是呈現的一個點，成功更多源於長期的內功加持。”
“幾年前，我們就提出了‘半小時內上完所有菜品’的承諾。”為了做到這個在當時看來不可思議的出品效率。他做了以下工作：
1. 實行崗位承包責任制。在充分了解員工特長後分配其擅長的菜餚。把三十幾道菜分成六個崗位，招牌臭鱖魚就由一號灶的兩個人負責，涼菜崗就做涼菜，職責分明，才能保證菜品口味穩定。
2. 做相對標準化的菜品。楊記興提倡中餐不能背離傳統制作工藝，要有現場烹飪的鍋氣，所以楊金祥追求的是在不影響食材口味的基礎上做到標準。比如臭鱖魚有醃製標準，醃製時間、有臭度都有相應要求，料包、配料都是標準配比。通過料包把控味道，廚師需要掌握的就是火候。
3.與靠譜第三方合作。楊金祥要求所有菜品的切配工作都要提前量化準備，用餐高峰期間不動刀。為此，他特地選擇和蜀海供應鏈合作。讓蜀海代採、代倉、代加工。蜀海對原材進行初步加工，將毛菜變成淨菜，門店要完成的就是菜品的煎制烹飪。這樣就大大簡化後廚的工作流程，提高出餐效率。
餐飲賣的不僅是菜品還有文化
曾有業內人士提出一個觀點：餐飲價格的制定有兩個維度，一個是做原材和人工的加法，一個是餐飲老闆賦予菜品的品牌價值。
楊金祥的經營戰略與此如出一轍。他想要打造品牌餐飲，需要在視覺系統上深入人心，為此他決定從故鄉汲取營養。
2014年底，楊金祥重金投入，請專業的團隊幫忙系統梳理了VI（企業視覺形象）、SI（連鎖品牌形象），這是楊記興在“菜單革命”後的又一變革——場景革命。
在店鋪升級中，他找到黃山作為新的品牌符號，黃山的雲霧作為新的元素，採用飄逸、留白的風格，店內的裝修典雅大方又不失年輕時尚。
不僅是在視覺環境上帶有安徽特色，楊金祥身上更是自帶徽商的文化烙印。人們都說“商賈好儒，徽商崇文”。確實徽商行事作風，無不受儒家思想程朱理學的影響，看重“財自道生，利緣義取”。
楊記興多次漲價，卻更受消費者的追捧，原因在於漲價完全是在憑良心做事，要給顧客提供相應的價值，就必須提高價格。比如以前進5塊錢一斤的菜，現在用10塊錢一斤的，價值翻倍了。而堅持從老家安徽空運過來的臭鱖魚，一定比在北京當地買的更貴。提供更有品質的菜品、優質的環境、服務，多個維度的提升下，漲價就水到渠成了。
除了誠意經商的品格，楊金祥還秉承徽商“不畏苦、寒精神”的特點。2013年，門店虧損嚴重，即使一年虧損200萬，楊金祥還是咬牙堅持，最終轉型成功。他不由感嘆：“這幾年，隨著企業的發展，遇到過無數次瓶頸，好在憑著這份堅韌走了過來，才有了今天的楊記興！”
結語
將200多道菜品減至近40道，聚焦新奇特的臭鱖魚單品，這無疑是楊金祥打得一場漂亮的翻身仗。但菜單背後的秘密更值得餐飲人們探尋。
回顧楊金祥的創業道路，可以總結出這樣的規律：始於菜單，陷於文化，久於內功，終於人品，也許這才是楊金祥的成功秘訣。
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