蒸饅頭、包子的時候，為什麼總沒外頭賣的那些蒸得發呢？

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包子和饅頭本都屬於發酵類麵食，在饅頭中包入餡料即成了美味可口的包子。包子要好吃，既要鬆軟，又要有彈性。全國各地的包子饅頭還有一些差異，山東的大饅頭做的特別好，安徽的包子也很出名，上海的生煎、四川的芽菜包子都很有地方特色。要想是饅頭、包子做的好有幾點是大家平時容易忽略但一定要做到的：

第一點：麵粉的選擇與加工

要想做出好吃的饅頭和包子，麵粉一定要選中筋粉。這樣做出來的包子饅頭既有彈性，又鬆軟，有一些筋力也不至於蒸好了後塌陷。當然如果是要製作叉燒包或者是鬆軟的粗糧饅頭的話可以選擇低筋粉。但千萬要記得，麵粉在製作前一定要過篩，這樣做出來的包子饅頭品種才達得到一流。

第二點：菌種的選擇（酵母）

市場上的酵母有很多種，有乾酵母、鮮酵母，鮮酵母最近幾年才常用，所以通常我們用的是乾酵母，酵母與麵粉的比例通常是1~1.5:100，這種比例做出來的包子饅頭才能達得到鬆軟的效果。

第三點：黃豆粉

不光是你沒有想到，其實很多廚師也不瞭解這個辦法，增加一點點黃豆粉主要目的是增加一些筋力，同時也能使做出來的包子、饅頭更加雪白，效果更好。大家可大膽嘗試。

第四點：其他輔料

泡打粉是必備的，增加饅頭的鬆軟度。少量的白糖輔助酵母發酵，同時能增加其香甜的口感；極少量的鹽起到中和口味的效果，使饅頭吃起來不至於能吃到很甜的味道。少許的色拉油增加包子、饅頭的關澤度。

第五點：水

水是包子、饅頭最重要的原料之一，水和麵粉的比例差不多2:5，也可比這個比例略多一點點。

給大家一個常用的配方

中筋麵粉：500克、細綿白糖50克、黃豆粉10克（也可以用少量的大豆蛋白粉）、酵母5-7克、泡打粉8克；水200—220克。

美食理想

我做饅頭的方法與友友們分享一下。

食材:用中筋粉500克為例，酵母5克（冬天7克），泡打粉5克，白糖10克，清水250克。

製作:1.先將泡打粉和白糖與中筋粉攪拌均勻。

2.用35度溫水（夏天涼水）激活酵母，也就是用水和開酵母放置5分鐘。

3.將酵母水慢慢倒入面盆且用筷子調面成絮狀。

4.閒置5分鐘，原因是讓麵粉充分均勻地吸收酵母水。

5.揉麵至三光面團光滑，努力再揉進薄面150克，刀切大小均等的劑子，逐個滾圓整形成饅頭面坯。

6.蒸鍋裡放涼水（冬天35度左右溫水），蒸屜上刷薄薄的油。

7.放入饅頭面坯餳發（夏天30分鐘，冬天60分鐘左右）。

8.蒸制20分鐘。關火，燜鍋3分鐘出鍋。這樣蒸制的饅頭，暄騰而筋道。友友，你，試試吧！

月步搖

饅頭包子是中國人非常喜歡的麵食品種，這些可以一般都是作為主食，但對於這個主食的品相和發酵程度是很多人不好把我的。蒸饅頭、包子，在傳統意義上，是用老面發酵的，但這在製作的時候更是不好把握它的酸鹼平衡，更容易出現問題，目前現在市面上大部分都是做的酵母發酵的方法，有些朋友想在家裡製作還是選擇這種方法是相對容易把握的。沒有外面賣的發的好，我想有一下幾個原因，：

首先是麵粉的選擇，在製作的時候儘量不要選擇超市賣的饅頭自發粉，效果反而不一定好。就是選擇中筋麵粉，目前市面上比較合適的有雪花粉、神像或者是五得利，這些都是不錯的選擇，淡然還有一些其它的品牌都可以選用。

其次，是酵母的選擇，目前在市面上更多更常見的是繼發活性乾酵母，比較方便省事，一小袋包裝的，像酵母液一般不太方便購買或則是不太好保存。酵母和麵粉的比例一般控制在1%-2%。

第三，就是水溫和水量是否合適，麵糰硬了不容易發起來，麵糰軟了，產生的氣體有時候容易外洩，說以軟硬也要合適。一般是50%-60%的量。

第四，最關鍵的就是這種酵母發酵法制作的需要二次餳發，這一點是很多朋友都不清楚的問題，一般都是以老面的理念來製作，做完饅頭或者是包子就直接蒸，而酵母的發酵方法是需要成形過後的餳發，這一點比和好面稍微餳制還重要，具體的標準是要求包子或者是饅頭底部餳發時有蜂窩眼出現，越多發酵的越好，但也不要過度。

第五，無鋁害的泡打粉也是外面發的比較好的重要原因。甚至有些地方用的量相對都比較大。

把握以上幾點基本不會出現問題，這裡送給需要的朋友一個配比，再加上把握好以上幾點基本就沒什麼問題。

麵粉500克、酵母5克、無礬泡打粉3克、水260-280克、白糖20克、豬油20克。

美食旅途

我開饃店，專做兩種“產品”即烤餅和花捲。我只用老面發麵，說實話還真不會使用發酵粉。我可以負責任的說，有良心的店家是絕對不會添加除純鹼外的任何“食品添加劑”的。別想當然好嗎？

之前我已回答了饅頭店的饅頭“雪白”的問題，這裡我再來說說怎麼就“蒸得發”呢？

所謂的“蒸得發”，其實就是出鍋後的饅頭、包子的“個頭”變大了，這可是二次醒發的“功勞”呀！

家裡做饅頭或包子都是純手工製作，劑子做好了就直接上鍋開蒸。在店裡做就不同了，發麵、兌鹼要用和麵機，揉麵要用揉麵機，做坯用的是饅頭機，這些麵食機械先後操勞，已不同程度破壞了面的內部組織，面劑子(饃坯)不醒發，蒸出的饅頭、包子硬且“個小”。

二次醒發我是這樣操作的，把蒸鍋水加熱到快沸狀態，打開開關，將一放好饃坯的籠屜置於鍋上數秒鐘後再將籠屜或左或右轉過(目的是讓籠屜受熱均勻)，用手心觸籠屜外有微熱感，便端離開蒸鍋，置放於一定地方，同樣的辦法逐一給籠屜預熱且層層疊加起來(冬季須每預熱一層就要蓋上籠蓋，其他季節預熱完所有籠屜疊加後再蓋籠屜蓋子)。靜置，讓其自然醒發15-30分鐘(夏-春-秋-冬季)後開火上鍋開蒸。

不過我感覺或許是包子因為有餡吧，二次醒發作用不大。如圖一(未醒發)、圖二(已蒸熟)所示。只要在開蒸時疊加在最頂層，效果也不錯啊！

提神只為自己

這是我們家常用的一種做法，今天整理了一下，教教大家

主料：

中筋麵粉 300g，酵母3g

輔料：

溫水150g

配方：

溫水中倒入酵母攪勻，水溫大概在38-40度之間。

麵粉中慢慢倒入酵母水，邊倒邊攪拌，攪成面絮。因為麵粉含水量不同，所以水的用量也需要調整。

用手把面絮揉成團，然後把麵糰扣在盆裡，醒10分鐘。

醒好後把麵糰取出來揉到很光滑。

放到一個容器裡，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，發到兩倍大。

取出來發好的麵糰，使勁揉幾分鐘，圖裡揉得還不太夠。

把麵糰分成分量差不多的小份，我分了六份。

每個小份都用力揉成光滑的小球。

蒸鍋裡倒入溫熱的水，把小麵糰放在籠屜上面，每個中間都要留一定的距離，底下可以塗油或是鋪屜布，我這裡鋪了油紙。蓋上蓋子，等小麵糰發酵到原來的1.5倍大時，用大火整15分鐘，蒸好後不要馬上開蓋，不然饅頭表皮會有褶皺。

廚藝美食

確實有的發得很不真實，輕輕一按立馬收出一條馬甲線，攥手裡一捏，能收縮到讓你懷疑人生。

只用乾酵母裡面的酵母菌來發酵，就不要跟外面的那種虛胖PK了，道不同不相為謀。

至於麵粉和酵母粉的比例，最初流行500克麵粉配5克酵母粉，但其實把酵母粉降到2一3克是完全沒問題的。酵母粉的保質期，開袋後的使用時長決定酵母菌的活性。一般是放冰箱冷藏保存，用過的把口封住再冷藏。這些休眠了的有益菌生命力比較旺盛，曾經有一袋被遺忘在冷藏室的一個角落，等發現的時候大致已經過了六個月左右，再用時依然能開足了馬力把麵糰變大。

判斷乾酵母是否有效，可以融化一部分在溫水杯裡，一直讓它在水裡泡著，隨著時間和溫度的變化，水色會有變化，也會冒出很多泡泡，甚至會溢出杯口。只要有這些特徵的，那就是有活性的酵母，可以用來發面。

酵母菌有活性了，還要注意麵糰的柔軟度，就是水量要得當。一般來說，100克麵粉可以加50克左右水面團會比較柔軟，但是麵粉受筋度，季節，品牌甚至包裝袋的影響，用水量略有不同。根據需要的口感來調整，比如喜歡有嚼勁的就少加水，反之適當多加。

第三個因素是發酵。揉勻揉透揉得一個光滑的麵糰後，放在溫暖的地方發酵會提速。夏天只要不是放冰箱，哪都能快速發好。其他季節可以直接放蒸鍋，把鍋裡的水燒溫，這個溫是不燙手的溫度，再把盛麵糰的容器放進去加蓋發酵。如果是玻璃蓋，可以很直觀的感受它膨脹的進程。

發到體積明顯長大，到2一2.5倍之間都可以，內部呈棉絮狀，就是有很細且均勻的孔洞撐開面筋，有很醇的麥香酒香，大面團就發好了。取出來再揉。發好的大面團會比發酵前軟粘一點，再揉時可以適當撒乾粉，差不多揉到原始大小就可以用來做包子饅頭和花捲了。

造型結束後再發一次，10一20分鐘不等，主要看狀態，適當長大，手指按壓後留有小坑，但會彈回一部分。實在不確定有沒有最後發好的，可以全程用中火蒸，溫度起來慢，蒸汽上來不那麼陡，讓酵母菌最後衝刺一把。

蒸得時間要保證，蒸到能聞到成熟的麥香。關火燜3一5分鐘之後揭蓋，用手快速拍打成品表面，能彈回是熟了，不然再蒸幾分鐘。

揭蓋後儘快從蒸籠布上取下來，把底部晾晾，之後就現吃的吃，吃不了的涼了放保鮮袋冷藏保存，太多的冷凍保存。

指尖小調

誰說不可以，當然可以，還可以有很多造型呢！

小刺蝟的造型看上去複雜，其實簡單的很，只需在普通饅頭的基礎上用剪刀剪幾下就成了，一鍋下來費不了多少時間，沒空的朋友可以關注下我的賬號，收藏起來找時間慢慢看，一定能做出漂亮的饅頭哦！

【小刺蝟饅頭】

用料：麵粉400克，牛奶230克，白糖30克，無鋁泡打粉2克，酵母粉4克，黑芝麻少許

步驟：

1，麵粉，泡打粉，白糖裝入盆中，麵粉用普通的中筋麵粉即可。

2，牛奶中加入耐高糖酵母粉，靜置兩分鐘，冬天氣溫低，我隔著熱水將牛奶暖熱下，溫度不能高，摸上去不能燙手。

3，將牛奶加入麵粉中，揉成均勻的麵糰。蓋上保鮮膜，在溫暖的地方發酵至兩倍大。

4，將發酵好的麵糰取出，置於檯面上重新揉搓排氣，並撒上一些乾麵粉，來回揉進麵糰，這樣揉過的麵糰蒸出來的饅頭表面才會光滑。

5，將乾粉全部用光，麵糰呈光滑整潔狀態。

6，分成大約50克左右的小劑子，揉圓。

7，將圓形的麵糰稍微搓一下，搓成橢圓形。

8，用剪刀在表面剪出一個缺口，做為刺蝟的刺。

9，橫著一刀剪出嘴巴形狀，用牙籤沾水把黑芝麻沾在麵糰上，做為眼睛。

10，將小刺蝟放在蒸籠裡發酵至兩倍大。

11，開火，水燒開後大火蒸10分鐘左右，看饅頭的大小，蒸好以後過一分鐘再打開鍋蓋，饅頭飽滿潔白還特喧軟。

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