小吃學院
如果手頭有老面，和麵的時候加點乾酵母和砂糖，和好面後，把麵糰放容器裡，再把容器放在溫暖但不超過40度的地方（比如最方便的熱水蒸鍋），可以有效縮短髮酵時間，成品也有老面的味道。
平時做老面饅頭用多少老面和麵，現在就用多少老面和。用乾酵母的比例大多是1斤麵粉配5克乾酵母，用了老面之後，可以把乾酵母降低到1－2克。砂糖的加入不管是對老面還是乾酵母都比較有利。放在溫暖的地方，讓酵母菌能在相對適宜的溫溼度里加速繁殖。綜合因素影響之下，為麵糰的膨脹提速，縮短老面的發酵時間，進而達到不加鹼成品也不會過酸的口感。
指尖小調
用老麵肥做發麵引子做包子皮有上千年的歷史，哪種味道已經深深的刻在人們的腦海中，它是一種記憶，只要說是吃包子，腦子快速計算後瞬間推出老麵肥做引子做出包子的哪種味道，這就是說現代科學的東西在某些方面並不能複製千年的味道。
哪時的人們是處在農耕時代或計劃經濟時代，總體而言個人閒暇時間比較多，做發麵包子四五個小時乃至七八個小時都無所謂，反總家裡有奶奶媽媽是專職廚師，時間有的是，我們下地回來或下班回來吃就是了。又說當時的包子鋪吧，想快些，也沒有辦法，只能提前準備，或多次接面，而達到其快的目的，但技術難度相當大。
1、溫水加酵母加醪糟汁，再加少許麵粉用打蛋器攪勻。
2、成上述狀。
3、放發酵箱發酵。
4、發酵好的面水倒在麵粉中和揉勻，放在發酵箱發酵兩倍大，排氣後就後製做包子。
5、包子成型後放在發酵箱二發，好後，上鍋大氣蒸12分左右。小吃學院
酵母和老麵肥總是有差別的，要想口感一樣，那還得用酵母做老麵肥後，再加鹼面後再和麵了，一樣的程序，一樣麻煩。
古人云:胡吃胡做不的，啥東西啥做法才口感不會變。
一米陽光溫曖你我
老麵肥做的包子，先用酒餅用溫水加麵粉拌好，用小盆裝好，放在有溫水的鍋內，發酵多一倍，再把白糖用溫水溶解加麵粉加發酵好的老麵肥攪好，再發酵多一倍，可以做肉菜包，可以做豆莎包，也可以做蓮蓉包！
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老面饅頭香甜，但是現在很少見了，一般饅頭房也是嫌麻煩，都用酵母粉。酵母粉饅頭起發比較快，可是發過了會發酸，所以要掌握一下時間。我有時發好了面揉的時候會放一點鹼水，就是鹼面用溫水化開，揉進面裡，喜歡那鹼香，挺好吃的。
