就广东地区而言，烤乳猪是食客宴请的必备菜品，是食客尊贵身份的象征，如今海南、南京等地方也逐渐流行起来。据我了解，如今外省的一些高档餐厅，已经将宴席中的龙虾更换成烤乳猪。
挂炉和明炉差别大
烤乳猪制作环环相扣
选料 烤乳猪一定要选择新鲜的乳猪，一般是当天宰杀，下生1个月的猪，切忌选择冰鲜的猪；在重量上，烤猪原料的最佳重量是8.5-9.5斤左右，带有肥膘的猪。一般我们厂里不符合这些规格的猪都不收的，因为不便于批量操作。
开壳 将猪壳从内腔劈开至背脊骨(由尾至头部，不要弄破外皮)，使猪壳呈平板状，去掉猪脑，然后把头部下边第三条肋骨斩断，取出这部位的全部排骨和两边扇骨，再割开转铮骨，然后将猪用清水洗净备用。
烫皮 用沸水淋匀猪皮，待猪皮慢慢变色且猪身变硬，用清水清洗干净皮部
腌制 用手将五香盐涂匀猪的内膛，腌制30分钟。五香盐制作方法如下：将盐200克、幼（细）沙糖300克、味粉50克、五香粉15克、八角粉5克搅拌均匀即可。
上叉 用乳猪叉从臀部大骨下方穿过，然后再穿过排骨上方第三条再插入猪头。用长木条放在猪脊骨中线，上、下方各压短木条，然后用铁线扎紧前后猪脚，使其造型均衡对称。
上脆皮糖浆 将调好的脆皮糖浆，用排刷均匀涂在猪皮上，然后自然晾干。脆皮糖浆制法如下：白醋500克，麦芽糖50克，头曲酒、大红浙醋各100克搅拌均匀即可。脆皮糖浆不可加热，上述用量为7-10头乳猪。
烘皮 将乳猪放入缸炉内，由慢火至中火慢慢烘焙1小时，待到猪皮干硬，即取出放凉。
烧烤 挂炉乳猪在烧烤前，需要用幼针在皮部均匀插针(避免在烧烤时皮部离壳)，再由慢火至中火烧烤(烧烤时内膛向火烧，并在猪皮刷油3-5次) 至熟。明炉乳猪在烧烤时要求炉火猛而且均匀，在烧烤过程中，同样在皮部扫油，烧至皮部起麻点即可。在烧烤过程中如果发现有起泡情况，应立即用鹅尾针刺破。
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