陈皮

【2018-3-8 文字 749 刘筱慧】

黄曲霉并不等于黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物。目前发现有20余种，其中最常见的是：

B系列（B1、B2型）、G系列（G1、G2型），M系列（M1、M2型）

B是因为在紫外线照射下发蓝光BLUE

G是因为在紫外线照射下发绿光BREEN

M是因为在牛奶中发现的MilK

其中B1最毒，国家根据B1的含量作为监测污染的指标。

黄曲霉毒素早在1993年就被世界卫生组织WHO其划入1类致癌物，是最强的生物致癌剂，只要有1mg就能达到致癌剂量。

黄曲霉素会广泛地存在于土壤、动植物中，尤其是坚果，如花生、核桃、葵花籽等油料食物中。从国家标准GB2761-2011来看，谷物及其制品、坚果及种子类食物、花生油、玉米油、一些调味品等都可以产生黄曲霉并带有黄曲霉毒素，具体详见下表。为此，国家对此也制定的较为严格的把控。

预防黄曲霉毒素除了要到正规的超市、有质量检验把关的地方购买食物外，更主要的是我们要小心自家厨房和储物器具。

黄曲霉产生的条件是：在温度25~30度，湿度80~90% 氧气1%以上时，湿的花生、大米中黄曲霉在48小时即可产生黄曲霉毒素。

感染了黄曲霉菌的玉米在水分18.5%的时候，第三天即可产生毒素。

现在天气已转暖，紧接着就要进入梅雨季节，这是一个黄曲霉素多发的季节尤其要注意。

这里的木制菜板、面板等物件尤其要注意。还有麦麸、带脐的玉米渣、全麦面粉、花生、葵花籽等多是黄曲霉的滋生地。

建议购买粮食、坚果等食物以小包装为宜，家里的面板、菜板勤洗勤换为宜。现在有那种硅胶面板比较好，可以任意水洗，方面打理。

再有莫追求所谓有纯天然的“土榨油”或自己在家里榨油，原料首先没人把关，其次榨油设备的清洗不彻底也会导致残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变。

如果误食怎么办？

俗话说，“嗑瓜子嗑出臭的来”，吃到有异味的一定要马上吐出来，并漱口。

结块的面粉（尤其是麦麸，最好存放在冰箱里冷藏存放）、发霉的花生、核桃、葵花籽等都容易产生黄曲霉素。

营养百事通

黄曲霉菌是霉菌的一种，属于真菌。在我们的生活环境中，真菌也像细菌那样无处不在。食物被黄曲霉毒污染后，在适合的温度（37℃左右）和湿度（相对湿度为80%～85%）下，黄曲霉很快繁殖而产生毒素，称为黄曲霉毒素。实验证明，黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。

那么哪些食物容易产生黄曲霉素：

有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品黄曲霉素的含量最高。

黄曲霉毒素中毒的临床表现：

早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中划药含有大量的黄曲霉素，不宜再吃。

百科名医

黄曲霉毒素(aflatoxins,AF)发现于20世纪60年代，在英格兰由于当时称为火鸡X病的一种新疾病而死了十万多只雏火鸡，这些火鸡的突发性死亡被确认与从巴西进口花生粕有关，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染。经研究，这些有毒物质是黄曲霉菌产生的有毒代谢产物——黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物(肝毒素)，是一组化学结构类似的化合物。中文名为二呋喃香豆素。目前已经鉴定出来的黄曲霉毒素有12种，包括B1、B2 、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM、B2α和毒醇。主要黄曲霉毒素有四种：B1、B2 、G1和G2。 黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1(AFB1)毒性最强，有两种代谢产物M1和M2。AFB1主要存在于农产品、动物饲料、中药等产品中。黄曲霉毒素M1是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物，一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中，其中以乳最为常见。黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒素B1的基本相似。

黄曲霉毒素在玉米、花生、棉花种子、干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。

黄曲霉毒素是剧毒物质，，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3，4-苯并芘大4000倍。国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。我国对黄曲霉毒素的最大允许量有严格规定，玉米、花生及其制品为20微克/公斤，大米和食用油脂(花生油除外)为10微克/公斤，其他粮食、豆类和发酵食品为5微克/公斤，酱油和醋为5微克/公斤，婴儿代乳品为0微克/公斤，牛乳及其制品中黄曲霉毒素不得超过0.5微克/公斤。

黄曲霉毒素具有肝脏毒性，对肝脏具有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、和酶等的合成和代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食物后可引起慢性中毒。

人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入。途径二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。

中华医学科普

真菌在新陈代谢过程中会产生大量化学结构各异的活性物质, 这些物质被称为真菌毒素, 其中许多对人和动物有害。

黄曲霉毒素, 简称黄曲霉素, 就是由黄曲霉和寄生曲霉两种真菌菌株产生的真菌毒素。黄曲霉素广泛存在于土壤当中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

黄曲霉毒素主要通过食物摄入后经消化道吸收，大部分分布在肝脏，肾脏、血液、肌肉和脂肪组织中也有分布。黄曲霉毒素在体内的主要代谢过程为羟基化、去甲基化和环氧化等作用，其主要代谢产物大多有毒，具有致癌、致畸、致突变性。

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

黄曲霉毒素主要污染的食品

1、坚果类食物

在花生、核桃、瓜子、杏仁、榛子、开心果等坚果类食物中含量很高，坚果在霉变过程中会产生黄曲霉素，如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，如果经常食入会增加肝癌风险。大家在吃坚果前也一定要仔细检查是否霉变。

2、玉米、谷物、豆类

淀粉含量高的食物里最容易藏有黄曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，特别是花生最容易滋生黄曲霉毒素，如果一包花生里有一颗花生霉变，最好将整包花生都扔掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变；还有大米、小米、小麦、豆类、薯类也会含有黄曲霉素。

2011年，国家质量监督检验疫总局监测出蒙牛乳业中的一批产品黄曲霉毒素超标，这一事件引起了很大轰动，这批牛奶超标的最主要原因是奶牛食用了黄曲霉毒素过量的农作物，使得一小部分毒素被转入奶牛的牛奶中，使其黄曲霉毒素含量超标。

3、小作坊榨的油

小作坊的生产工艺大多比较简单，不能对原材料进行精炼，无法去除有害物质，如果原材料发霉，所榨出的油中就可能带入黄曲霉素。

4、发霉的中草药

中药材种类繁多, 种植地区广泛, 多数药材在生产、加工、 贮藏、 运输的过程中, 由于条件和技术简陋, 很容易发生霉变而污染黄曲霉毒素，发霉的中草药含有大量的黄曲霉素不宜再吃。

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　　黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。黄曲霉素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要有B1、B2、G1与G2等4种，以B1的毒性最强。

　　黄曲霉素有剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要会引起肝癌，还可能诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，被认为是最强的生物致癌剂。那哪些食物中有黄曲霉素呢?

　　日常生活中，有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。黄曲霉素在粮食、油类及其制品和坚果上最容易滋生。例如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品中的黄曲霉素的含量最高。

　　日常生活中一定要警惕黄曲毒素的危害，要注意剔除霉变的食物颗粒，用高温烧、炸至280℃以上可以达到分解毒素和去除污染的效果。为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，尽量避免用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，保证在保存期内食用。建议使用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油，不吃霉坏、皱皮、变色的食品，不吃发芽的土豆等。

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众所周知，黄曲霉毒素是目前发现的稳定性最高的真菌性毒素，被世界卫生组织划定为1类致癌物质，其对肝脏的破坏性极其恶劣，一旦形成，很难从人体排除，有实验指出，摄入1mg的黄曲霉毒素就可以导致肝脏功能衰竭，进而引发多脏器功能衰竭。

黄曲霉菌主要生存在阴暗、潮湿、通风性差的地方，以孢子的形式繁殖和传播。所以，比较容易存在于霉变的食物中，例如：在没有冰箱的年代，一些老人不舍得浪费粮食，一些发霉的米饭、馒头等食物，会用清水将表面覆盖的一层黑色毛状物洗掉，继续食用。这是万万不可取的，因为黄曲霉毒素一旦形成，需加热到280℃才能将其灭活，而普通的烹饪方法难以达到其裂解温度。而且，即使说这些食物表面并没有生长出一层黑色的纤毛状菌类，但是过夜了、味道有些变了，也不建议继续食用了。

另外，在一些霉变的花生、豆类、米粮、面粉、以及玉米等食物中黄曲霉毒素含量也很高，尤其是一些淀粉含量高的作物。特别需要注意的一个就是发霉的甘蔗，尤其的不能吃。此外我们经常食用的坚果类，因其外观颜色可能看不出是否霉变，但吃起来是苦的，也应怀疑有毒素存在，不建议使用。再如家里使用的木筷，当其变黑时建议立即更换，泡发过久的木耳，便宜的劣质的花生油、大豆油，花生酱、芝麻酱等，这些食品也不建议使用。

本期答主：叶梓，医学硕士

生命召集令

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

1、发霉的一部分谷物

黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，还有我们常吃的大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。

2、发苦的坚果

坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，这可不是小事情哦，1毫克黄曲霉素就有致癌性了！

3、劣质的芝麻酱花生酱

这个比较容易理解但也比较容易被忽视，很多黑心商家为了商业利益会用不好的花生作原料，如果里面含有霉变的花生就一定还有黄曲霉素，这也是我们平时不可忽视的一样食物，所以选择大品牌更有保证一些。

4、小作坊的自榨油

如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单缺乏去除黄曲霉素的工艺，这是一方面更重要的还是怕为了利益最大化而忽略原材料的质量，所以买油也要定准有保证和信誉的大品牌。

知识科普

首先，这里先介绍一下，黄曲霉素确实是最强的生物致癌因子，只需要1毫克，就能产生极大的毒性，诱发肝癌。

1.黄曲霉素是怎么产生的?

黄曲霉素，顾名思义就是黄曲霉这种细菌产生的代谢毒素，主要是黄曲霉属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。

目前已经分理出12种之多，包括b1、b2、g1、g2、m1等种类。

2.黄曲霉素在哪种食物中存在？

黄曲霉菌主要存在于泥土中，当粮食还未晒干或储存不当，就有可能产生黄曲霉菌。黄曲霉素主要是存在于黄曲霉菌污染的农作物中。

主要是以大豆、花生、玉米、棉籽等油料作物以及大豆油、花生油等为主。

3.黄曲霉素的毒性

黄曲霉素于1993年被世界卫生组织列入一类致癌物的名单，它的最大危害在于它能严重危害肝脏的健康，甚至会引发肝癌。

黄曲霉素的毒性很强，毒性约为氰化物的十倍，是砒霜的68倍，其中以b1类型的黄曲霉素毒性最强。如果摄入过量，很容易急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死等。如果是微量持续服用，可造成慢性中毒，生长障碍等。

4.黄曲霉素怎么去除？

黄曲霉素在日常生活中的存在还是比较宽泛的，潮湿环境下花生、大米、玉米等油料作物容易滋生黄曲霉素。

黄曲霉素非常耐高温，只有温度达到280℃-300℃是我，才有可能完全破坏掉，一般烹饪很少能达到设个温度。

若不小心吃了发霉的食物，一定要记得全部吐掉并漱口。

小二侃健康

黄曲霉菌是一种常见的霉菌，这种具有剧毒致癌的物质却在我们生活中随处可见。他是一种毒性极强的剧毒物质，它的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍。尤其对肝脏组织的破坏性极强。

黄曲霉素是我们目前所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量，1993年黄曲霉素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一级致癌物质。黄曲霉素在自然界分布及为广泛，目前已经鉴定出12种，它对生活环境要求不高，只要有一点碳与氮就能生长繁殖产毒。因此大家需特别注意。

黄曲霉素的危害在于对人体的肝脏组织有极强的破坏作用，主要诱发肝癌，还会导致基因突变，损害肾脏，降低人体免疫力，诱发多种癌症，如胃癌，肾癌，直肠癌，乳腺癌，卵巢及小肠等部位肿瘤。它也是毒性非常强的毒性物质。

既然普遍的存在于我们的生活环境里，它外表成黄色霉菌状，发苦。那哪些食物会有可能存在黄曲霉素呢？发霉的花生，大米，小麦，玉米等谷物；发霉的食物，变质的米饭；发苦的坚果；没洗干净或发霉的筷子；劣质的芝麻酱；不正规的作坊由于没有经过严格挑选原料自榨的粮油；久泡的木耳；家庭发酵食品，腐乳，黄酱等。

黄曲霉素具有很强的耐热性，他的裂解温度为280度，所以一般的烹调加工都不能将其杀死，预防黄曲霉素的危害要从身边做起，从饮食做起，不要吃发霉的食物，烹饪食物时一定将发霉的部分调干净，然后仔细清洗干净。餐具发霉时要及时更换。

此外要多吃绿叶蔬菜，绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分，因为叶绿素能阻止黄曲霉素吸收，预防肝癌。

關鍵字: 健康 最强 养生