“瑤柱”是什麼？好吃嗎？

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關於瑤柱，我還真有好多話要說講。首先說，瑤柱是貝類閉殼肌乾製品的總稱，好吃得很。

更通俗地講，我們吃的扇貝，其乾製品就是瑤柱的一種。目前據說可製作成瑤柱的貝類差不多有30多個品種了吧，只不過我們經常能見到的也就是那麼有限的幾種。譬如上面說到的扇貝乾製品，還有“日月貝”的乾製品（鮮品稱為 “日月螺”）、“西施舌”的乾製品、“花蛤”的乾製品等等。乾貝、江珧柱等都是瑤柱的別稱。

瑤柱和很多食材一樣，也是分等級的，一般來說，個頭越大也就越貴，瑤柱的個頭按直徑來說，最大的與最小的幾乎可以相差5、6倍；再一個區分瑤柱優劣的方法是看顏色，瑤柱表面呈金黃色，掰開來看，裡面也是金黃或略呈棕色的就是新鮮的標誌；如果表面有一層薄薄的白粉狀的附著物，則是風乾多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯、做粥品還可以，但用來做菜，味道就會差很多了。此外，好的瑤柱一定要顆粒完整。

對於好瑤柱，產地也很重要。通常只要沿海地區都會有瑤柱出產，但水域越冷的地方，出產的瑤柱也就越好。國內青島的我認為不錯，國外我首選日本。

另外，如果去市場購買瑤柱的話，其本身的滋味應該是甘、鮮、鮮，雖說有鹹味，但一定不重，有些鹹度很高的瑤柱，一定是後期加鹽進去的，為了壓重。所以，購買此類食材的話，最好還是要嘗一下。

作為海產品食材，瑤柱與很多食材都是百搭的。但有一個原則要記住，就是瑤柱更適合味道平和的食材，解釋一下就是味道不濃郁的。譬如蘿蔔、西藍花、雞蛋等、節瓜等等。

因瑤柱為幹品，那麼在烹製菜餚時是需要提前漲發的。相對於其他乾貨的漲發，瑤柱要簡單許多。原則上加姜蔥蒸燉即可。

首先用清水將幹瑤柱浸泡， 一個目的是洗一下，去掉或沾有的汙物，二來是可以讓它自然回軟；然後就要去掉瑤柱邊角上出來一塊的所謂老筋；接下來把瑤柱置入一個大碗中，加入適量的薑片、蔥段、花雕酒以及稍沒過瑤柱的清水；上蒸鍋蒸40分鐘就可以使用了。

注意，漲發後的湯汁一定要留用，炒菜、做湯都行，鮮得很呢。

胡元駿的美食空間

所謂乾貝，就是曬乾了的貝類丁；而貝類丁，則是下圖所示貝類的閉殼肌。

為了大家便於識別，我特地找的扇貝的圖片，實際上市面上銷售的乾貝，絕大多數是便宜的雜貝類的閉殼肌製成的。

下圖就是曬製成乾的貝類丁，通常就直接叫乾貝

而瑤柱咧，則是曬乾了的江珧丁；而江珧丁，則是下圖所示江珧的閉殼肌。江珧，我們也都習慣了叫它做“帶子”。

江瑤也屬於扇貝類的一種，實際上能夠製成瑤柱的扇貝類超過30種，

因為江珧的閉殼肌更大，製成瑤柱後個頭也更大，加上產量也少，所以價格就更高一些。瑤柱也可以被稱作元貝。

以上的說明大家清楚了吧，乾貝只是雜貝的乾製品，在市場上經常被商家用來冒充瑤柱，雖然兩者的味道和營養價值相差不大，但吃海鮮製品大家比的就是一個“大”字呀！

壹周君上某寶查了查行情，最便宜的乾貝價格是120元/斤左右，最貴的在400元/斤左右，商家在標識上都叫"乾貝/瑤柱/元貝"這類字樣，而只用小、中、大型來區分價格。這樣看來，最大品種的應該就是瑤柱。

至於問瑤柱好不好吃，當然好吃啦😁粵菜裡瑤柱的菜品都算中高端，什麼蟹皇瑤柱釀玉環、瑤柱炆石斑、瑤柱燴生翅、瑤柱扒刺參.......都是高大上！

下面壹周君就提供一種西式瑤柱的製作方法——香煎瑤柱配黑椒汁！

選大個的元貝，清水發泡12個小時，然後平底鍋放橄欖油煎，都不需要放鹽和醬油了，直接裝盤，澆上黑椒汁，撒上香草，這就是極品美味！

武漢壹周

吳阿南

很多人以為乾貝和瑤柱是兩種東西，甚至以為瑤柱是乾貝的一種，其實乾貝和瑤柱完全是同一種東西，是多種貝類閉合肌乾製品的總稱；乾貝和瑤柱只不過是不同地方對多種貝類閉合肌乾製品統稱的不同叫法，實際上

既然是多種貝類，那麼製作乾貝的貝類品種就不會只是一種，基本涵蓋了各種科下的貝類，包括扇貝科、江珧科、蛤蝌科、簾蛤科、硨磲科等等，你見過的沒見過的聽說過的沒聽說過屬於這個龐大又混亂的家族的貝類。閉合肌都可以製成乾貝，也就是瑤柱。

有很多人以為乾貝和瑤柱是有區別的，甚至以為只有江珧柱才能稱之為瑤柱，其他貝類的閉合肌乾製品叫乾貝，其實這是很大的誤區，只有清楚地瞭解了乾貝家族通常都包括那些貝類的閉合肌才能真正認識這類食材。

乾貝，也就是瑤柱，根據物種差別具體分為扇貝丁、江珧柱、日月貝、海蚌柱、海蚌筋、車螯肉柱、元貝等等，品種不同，具體口感上自然是有差異的。味道最好的乾貝當屬車螯肉柱，曾經是朝廷貢品；

很多人以為江珧柱最好，其實完全是被江珧柱的個頭所迷惑，以為大的就一定是好的，這完全是對海產品認識的誤區，很多海產品並不是越大口味越好。江珧柱雖然個頭大，但是肌質纖維粗，口感上鮮味上遠差於車螯肉柱和扇貝丁。

其實辨別各種乾貝最好的辦法就是將所有種類買回家，只有用同樣的做法品嚐過後，才能分清口感的區別。

現實中絕大部分人並沒有吃過乾貝，尤其是以上提到的這幾種乾貝都吃過的人更少，所以對乾貝的味道沒有任何認知，基本是道聽途說，只不過說的人多了，假的也變成真的，差的也變成好的了。

其實，乾貝並不是十分昂貴的食材，在鮑魚海參面前算不得貴，而且個人並不覺得乾貝是多美味的食材，只不過乾貝曬乾後生成多氨基酸，動物多糖轉化為單糖，先天味道得以顯現出來，而且外觀相對其他海產品乾淨很多又討喜，才受到一些內陸消費者的喜愛，沿海地區的人並不太吃乾貝。

以常見味道又比較上乘的扇貝丁做菜為例（其他種類的乾貝可以用同樣做法）：

新鮮的扇貝丁和發好的乾貝既可以用來炒菜，又可以用來煲湯。炒菜可以做扇貝丁炒雞蛋、清炒扇貝丁、扇貝丁炒芹菜、爆炒扇貝丁、扇貝丁炒胡蘿蔔和青豆、照燒扇貝丁、扇貝丁炒青椒、扇貝丁炒西藍花、扇貝丁炒藕、扇貝丁炒黃瓜、香煎扇貝、扇貝丁水餃等等，因為扇貝丁味道並不是特別重，相對來說可以跟很多蔬菜搭在一起製作清淡的小炒。

而煲湯則可以和冬瓜一起煮湯、可以做海鮮粥、各種扇貝丁湯、乾貝湯，味道上也是偏清淡，帶著略微的鮮甜口感，用作養生食材是不錯的選擇。

烈焰小魔女

瑤柱就是用貝類裡的肉柱用晾乾的方法加工而成的，市場裡的產品參差不齊，國產的主要是大連的較多，個頭不大，鮮氣也不是很足，進口的肯定是日本的最好，從捕撈起來後加工方法就不一樣了，現在很多地方是用機器烘乾而不是自然幹，因此，即使是同一個產品，國內生產的和日本生產的味道也是不一樣的，而且有很多瑤柱吃起來非常的鹹，表面也是一層白霜，這個就是用鹽水泡過的，為了增加份量，要知道，國產便宜的瑤柱也得一百多一斤呢，要是日本過來的就更貴了，七八百至上千的都有，它們也是分個頭的，就像鮑魚一樣，分為幾頭，一般來說一百頭算是正常的，八十頭 的價格就要六七百了，要是六十頭或者是五十頭，就更貴了，所以，這個東西利潤很高，如果能變相的增加份量，那麼是相當有賺頭了。

國產瑤柱和日本瑤柱的不同之處就在於，味道相差不少，掰一絲瑤柱下來放進嘴裡嚼一會兒，好的瑤柱會感覺到甜，鮮，香，如果是不好的瑤柱，就像吃一根皮筋似的，什麼味道也沒有，這個是最直接的挑選方法，然後就看顏色，如果是發白的，就不太好，發暗黃的，就是品質比較高的。

最有名的吃法就是煲湯，日本一個大廚曾經說過，乾貝的鮮味是世界上最鮮的味道，此話確實不假，那個味道感覺是用雞，豬，火腿熬出來的高湯都比不了的，記得有幾次用蒸瑤柱的水來做清燉獅子頭，結果獅子頭沒吃完，湯沒喝夠，那是有多鮮呢？

瑤柱一般都需要提前加水蒸一下，然後盛出來做菜用，還可以炸著吃，不過要小心，很危險，會像放炮一樣的崩啊崩。。。

希望能幫到您。

羅生堂

瑤柱稱乾貝、幹瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌乾製品的總稱。撬開一個江瑤只得指尖大小的乾貝，在古時是進貢皇室的珍品。其因味道鮮美被列作“海八珍”之一，素有"海鮮極品"的美譽。而今雖超市裡隨處都能買到，但大的乾貝依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感乾燥且有香氣，口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。

營養價值

瑤柱性味甘鹹平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它能“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無論做主料或配料都能突出或增添菜餚的美味。幹瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半，而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一，是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。

瑤柱

瑤柱對考生、勞動者、加夜班者，或神經不安定型、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況的人，可以連續吃幾天瑤柱來彌補體內的損失。瑤柱蘿蔔湯，湯鮮可口，營養價值高，是一道適宜一家大小飲用的補湯。瑤柱蒸水蛋，簡單易做，味道鮮美，口感滑嫩，營養豐富，既能提高食慾，又能增加營養吸收，又是一道適宜一家大小食用的美味佳餚，特別適合1—4歲兒童。瑤柱鮮蘆筍和瑤柱烏骨雞更是孕婦懷孕期間非常有益的補品。[1]

瑤柱鑑別

鑑別方法

選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，裡面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標誌;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯尚且可以，但做菜味道遠不如新鮮的；觀察表面是否完整。

韭菜與海鮮類食材特別搭，出來的味道也非常鮮美。江瑤柱，即曬乾了的扇貝，既可用來煲湯煲粥又可以用來炒菜，很容易搭配。炒之前浸泡至軟即可，大粒的最好用手將其撕開。

食材

• 主料

• 江瑤柱

  10顆

• 韭菜

  1扎
• 輔料

• 橄欖油

  適量

• 鹽

  適量

• 胡椒粉

  適量

步驟

1.食材之一：江瑤柱。

2.提前浸泡至軟，然後撕成絲。

3.食材之二：韭菜。

4.洗乾淨後切成段。

5.燒執鍋倒入橄欖油，將江瑤柱放入。

6.炒片刻至幹身。

7.加入韭菜。

8.大火翻炒，調入少許鹽與胡椒粉即可熄火。

小貼士其實假如不是江瑤柱需要提前浸泡，這可是一道快手菜。韭菜見火熟，炒過久口味與口感都會變差。

鶯鶯的小廚

瑤柱（Scallops）俗稱乾貝、幹瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等，實際是多種貝類閉殼肌乾製品的總稱。撬開一個江瑤只得指尖大小的乾貝，在古時是進貢皇室的珍品。

其因味道鮮美被列作“海八珍”之一，素有"海鮮極品"的美譽。而今雖超市裡隨處都能買到，但大的乾貝依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感乾燥且有香氣，口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。

幹瑤柱，用牙刷刷乾淨。放入容器，注入黃酒和水（比例對半），隔水蒸40分鐘。即可作為輔助食材備用。

吳江蔣洪

瑤柱就是俗稱的乾貝，是江瑤（貝殼類動物）的柱頭肉（就是它的閉殼肌）。因一般都是曬乾的，所以也稱幹瑤柱、乾貝。

“秋冬氣候多變，是許多老人與小孩易發病的季節，通過飲食來增強身體抵抗力十分關鍵，具有食療作用的食品自然成為首選；鮮嫩可口的豆腐具有益氣、補虛等多方面的功能，常吃豆腐可以保護肝臟，增加免疫力，並且還有解毒作用。　傳統中醫認為，豆腐味甘性涼，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴等症，並解硫磺、燒酒之毒。現代醫學也認可了中醫的觀點，豆腐確有解酒精的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。”

介紹幾個以乾貝為主料的湯品：

一： 荷花乾貝湯：

主料：雞蛋6只、乾貝50克、雞球400克、蝦膠500克、食用色素酌量。 鹽、料酒、味精、上湯各適量。

做法：

（1）雞蛋放在鍋中用冷水煮熟，去蛋黃留蛋白；雞球、乾貝分別焯水待用。

（2）取盆一隻，用蝦膠、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上籠蒸熟。

（3）在湯鍋內倒入上湯，焯水過的雞球、乾貝，加鹽、味精、料酒，燒開，然後放上蒸熟的荷茶即成。

二：牡丹干貝湯：

主料：雞糝250克，乾貝50克，鮮蘑菇125克，菠菜汁25克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，水澱粉15克，食紅少許，特級清湯1000克。

做法：

1、將蘑菇去蒂洗淨，切片泡入清水中；乾貝洗淨，剝去老肉，盛入碗中，加入料酒和少許清水，上籠蒸30分鐘，取出待用。

2、雞糝一分為二，取其中一份再分為二，一半加入菠菜汁，另一半加入食紅，均拌勻，分別裝於碗中，蒸熟，製成花瓣和葉子。

3、取一盤，抹上少許豬油，將餘下的生雞糝放中間，頂中央用蘑菇片做花蕊，外圍一圈乾貝、蘑菇片，安上紅花綠葉，即為牡丹花，上籠蒸熟。

4、將清湯入鍋中，加入精鹽、味精，待燒沸後起鍋，裝入湯碗中；然後用鏟子將蒸熟的牡丹花推入湯碗中，使其浮在上面即可。提示：注意雞糝的分配使用，牡丹花入碗動作要輕。

三：乾貝蘿蔔湯：

主料：白蘿蔔1根(約400克)，乾貝2～4個，高湯5碗、陳酒、鹽、白糖各適量、山慈菇粉少許(沒有也可)

。做法：1.前一天晚上將乾貝泡入水中，第二天早上洗淨後用手撕開。

2.白蘿蔔洗淨、去皮，切成塊或做成蘿蔔球。3.鍋裡放入高湯(用白小也可)，白蘿蔔、乾貝，用旺火煮開後改用文火煮20分鐘、用陳酒、糖調味、再煮20分鐘，待白蘿蔔變軟後撇入山慈菇粉、攪均勻後即成。

情感魚

瑤柱就是江瑤的柱頭肉的幹品。也叫乾貝。現在市面上分比較多種，一般去到賣海產幹品店裡買，就能分出高下，大顆的瑤柱會相對來說貴點。瑤柱吃的時候要首先溫水泡，洗乾淨，可以拿來煲湯，煮粥。帶有一絲鹹甜的味道，很鮮美。中醫角度來說，能滋陰補脾胃。在這裡，推薦一款日常瑤柱湯水：豬瘦肉（100g），節瓜（半隻），雞爪（兩個），瑤柱（若干）隔水蒸燉一個小時。湯好後加鹽。這是日常湯品，比較滋陰不上火。夏天可以多喝。

甘甘45514533

關鍵字: 瑤柱 好吃 貝類