食材:三黄鸡(整隻或者鸡腿都可)1kg,鸡蛋两个,姜,盐和五香粉各2勺,料酒1勺,白糖1勺多,淀粉80g。
买三黄鸡的时候可以让店家帮忙剁成块,洗乾淨,沥干水分备用。这时候先加入料酒醃制一小会。
生姜切沫倒入之前的鸡块中,再加入盐、糖、五香粉抓匀醃30分钟,醃好后加入淀粉和鸡蛋抓匀备用即可。
起油锅,因为是炸所以多放一点油可以,在油6成热的时候加入鸡块,等炸到鸡块外表变成金黄色的时候就可以了。
是不是很简单呢?炸鸡块的时候油温不要过高,小火就可以,油温太高会导致外边已经焦了里边还没熟的情况!
脆皮炸鸡的家常做法
备料:
鸡肉1000g,五香粉,盐,料酒,姜,鸡蛋,淀粉,白糖,花生油
鸡肉剁成块,洗净沥干
生姜切沫
鸡块中放入料酒,加入生姜沫、盐、白糖、五香粉醃制30分钟
0分钟后加入淀粉和2个鸡蛋液拌匀,不用加清水
锅里放多一点的油,油温6成热时候下入鸡块,炸到几块金黄色时就可以捞出
炸好的鸡块
秘方炸鸡排
孜然炸鸡配方
醃制料:鸡肉1000克,玉米淀粉50克,水250克,小茴香粉2.5克,盐19克,酵母抽提物鸡肉增鲜膏12克,姜粉2.5克,白糖25克,蒜粉2.5克,白鬍椒粉2.5克,桂皮粉1.5克,鸡精2.5克,孜然粉13克
食材:面粉62克、马铃薯变性淀粉50克、鸡精1.5克、回味粉3克,玉米淀粉25克、小苏打4克、盐4克、胡椒粉2克、脆皮素1.5克、蒜粉2.5克
工艺流程
原料处理—醃制—裹粉—油炸—成品
醃制:将鸡胸脯肉清洗乾淨并沥干水分,放入调好的醃制料中醃制2~3小时。
裹粉:1.将醃好的原料取出,沥干,保持表面湿润不滴水。
2.埋入调好的裹粉料中,用力翻滚揉压五六次。
3.取出,抖去多馀粉料,浸入清水中2秒左右,至鸡排表面的裹粉湿润成糊状,取出沥干水分。
4.再次放入裹粉料中裹粉,用力翻滚揉压五六次,抖掉表面多馀粉料,重複裹粉,直至表面挂上鳞片状。
油炸:170℃左右油炸4~6分钟,炸至金黄色,捞出。
答疑解惑:
1.鸡排做好后,可以根据客人口味适当外撒辣椒粉、孜然粉。
2.连锁和标准化操作,可以将鸡排醃制好,进行速冻保存,统一配送后,只需后续进行解冻、裹粉、油炸即可。
3、醃制料中使用鸡肉增鲜膏是为了强化肉鸡鸡胸肉风味,另外醃制料要偏咸才更好入味。
4、传统裹粉味道单一,添加回味粉增加回味,且耐高温油炸。
5、油炸是否炸熟,可用刀尖刺鸡排最厚处无血水冒出即为炸熟。
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