伴随着海底捞提交IPO申请，凭借一锅红汤打天下的火锅业迎来外界关注度目光，而作为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺，年内股价的疯涨自然成为被关注的企业之一。
数据显示，5月23日，呷哺呷哺开盘为14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的收盘价仅为4.48港元/股。而今年内公司股价最高达到17.5港元/股。
然而，就在人们质疑海底捞一旦上市能否复制呷哺呷哺股价暴涨之际，呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。而且，呷哺呷哺遇转型遇困，12家凑凑火锅去年亏2490万，翻台率下降。
与海底捞不同，1998年，呷哺呷哺在中国开创了吧台式火锅餐饮。主打中低消费人群，让吃火锅像吃快餐一样方便。凭借着快餐化模式、超值性价比以及高翻台率，呷哺呷哺在“快火锅” 领域一直占据着领先的地位。
截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全国已有748家门店，而这748家门店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中国东北地区的门店合计有553家，占了73%。而从安徽、浙江以南的地区，呷哺呷哺并未涉足。
值得注意的是，呷哺呷哺在一线城市北京、上海的门店数量都比2016年有所减少。北京地区减少了3家门店，而上海地区减少了4家门店。不仅如此，呷哺呷哺在上海地区的翻台率也很低，仅为2.7倍。
从呷哺呷哺2017年的业绩来看，呷哺呷哺的营业收入增长幅度可观。2017年，呷哺呷哺营业收入为36.64亿元，比2016年同比增长32.8%。净利润为4.32亿元，同比增长15.9%。
不过，2017年，呷哺呷哺的翻台率比2016年有所下降是不争的事实。
随着人们生活的品质的提高，呷哺呷哺想要与时俱进，就必须面临转型。为此，呷哺呷哺推出了中高端独立运营的中高端火锅品牌凑凑餐厅，试图抢滩中高端火锅市场。截至2017年12月31日，凑凑餐厅在全国已有21家餐厅，但是，从2017年的业绩表现来看，凑凑餐厅并未达到预期的效果。
呷哺呷哺也指出，凑凑餐厅对集团的经营利润贡献尚少。数据显示，2017年，凑凑餐厅的收入仅占总收入的3.2%，而2017年凑凑餐厅所产生的经营亏损达到2490万元。对于凑凑的亏损，呷哺呷哺表示是新餐厅开业成本较高，12家门店为2017年第四季度开业。据了解，凑凑餐厅主要的装修风格为低调稳重的古典设计，比起火锅店，更像是茶室。显然削弱了火锅的功能。
2018年4月20日，呷哺呷哺在武汉新开了一家一千平方米的旗舰店。是他们从快餐向“轻正餐”转型，并推出“火锅＋茶饮”的新商业模式。或许这就是呷哺呷哺的转型之作。但是延续了近20年的橙黄色不见了，整体的装修可谓古风十足。完全是“新中式禅风”。然而效果却不是那么好，据悉是由于其在消费者心里定位本是小火锅，又开创火锅加茶的模式，无疑是削弱了火锅存在感，变得怪异，并没有明显的差异化，使得消费者认知产生变化，喜欢吃火锅的人几乎很少在火锅店喝茶，而爱喝茶的人喜欢清静，不见得喜欢吃火锅，并且年轻人不是喝茶主力军，中老年注重养生而喝茶，在养生的人心里认为火锅油腻，不会轻易吃火锅，所以其受众群体变窄，消费者难以认可，自然接受度不大。
而且，在这样的店铺，呷哺呷哺的菜单价格要之前的连锁提高了一些。有网友表示，位于武汉的旗舰店，价格都比一般的连锁店贵一些，比如锅底，一般连锁6元起步，而旗舰店要18元起步。
由此可见，餐饮企业若是要转型，需要考虑各方面因素，无论是菜品升级，菜单升级，店面装修设计升级，还是改变风格定位，都需要慎重考虑，避免把一手好牌打输了的情况，最终，店铺还是要面对消费者，要消费者买账才可以。
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