伴隨著海底撈提交IPO申請，憑藉一鍋紅湯打天下的火鍋業迎來外界關注度目光，而作為“全國連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺，年內股價的瘋漲自然成為被關注的企業之一。
數據顯示，5月23日，呷哺呷哺開盤為14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港資本市場上市當日的收盤價僅為4.48港元/股。而今年內公司股價最高達到17.5港元/股。
然而，就在人們質疑海底撈一旦上市能否複製呷哺呷哺股價暴漲之際，呷哺呷哺也遭遇著轉型的瓶頸。而且，呷哺呷哺遇轉型遇困，12家湊湊火鍋去年虧2490萬，翻檯率下降。
與海底撈不同，1998年，呷哺呷哺在中國開創了吧檯式火鍋餐飲。主打中低消費人群，讓吃火鍋像吃快餐一樣方便。憑藉著快餐化模式、超值性價比以及高翻檯率，呷哺呷哺在“快火鍋” 領域一直佔據著領先的地位。
截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全國已有748家門店，而這748家門店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中國東北地區的門店合計有553家，佔了73%。而從安徽、浙江以南的地區，呷哺呷哺並未涉足。
值得注意的是，呷哺呷哺在一線城市北京、上海的門店數量都比2016年有所減少。北京地區減少了3家門店，而上海地區減少了4家門店。不僅如此，呷哺呷哺在上海地區的翻檯率也很低，僅為2.7倍。
從呷哺呷哺2017年的業績來看，呷哺呷哺的營業收入增長幅度可觀。2017年，呷哺呷哺營業收入為36.64億元，比2016年同比增長32.8%。淨利潤為4.32億元，同比增長15.9%。
不過，2017年，呷哺呷哺的翻檯率比2016年有所下降是不爭的事實。
隨著人們生活的品質的提高，呷哺呷哺想要與時俱進，就必須面臨轉型。為此，呷哺呷哺推出了中高端獨立運營的中高端火鍋品牌湊湊餐廳，試圖搶灘中高端火鍋市場。截至2017年12月31日，湊湊餐廳在全國已有21家餐廳，但是，從2017年的業績表現來看，湊湊餐廳並未達到預期的效果。
呷哺呷哺也指出，湊湊餐廳對集團的經營利潤貢獻尚少。數據顯示，2017年，湊湊餐廳的收入僅佔總收入的3.2%，而2017年湊湊餐廳所產生的經營虧損達到2490萬元。對於湊湊的虧損，呷哺呷哺表示是新餐廳開業成本較高，12家門店為2017年第四季度開業。據瞭解，湊湊餐廳主要的裝修風格為低調穩重的古典設計，比起火鍋店，更像是茶室。顯然削弱了火鍋的功能。
2018年4月20日，呷哺呷哺在武漢新開了一家一千平方米的旗艦店。是他們從快餐向“輕正餐”轉型，並推出“火鍋＋茶飲”的新商業模式。或許這就是呷哺呷哺的轉型之作。但是延續了近20年的橙黃色不見了，整體的裝修可謂古風十足。完全是“新中式禪風”。然而效果卻不是那麼好，據悉是由於其在消費者心裡定位本是小火鍋，又開創火鍋加茶的模式，無疑是削弱了火鍋存在感，變得怪異，並沒有明顯的差異化，使得消費者認知產生變化，喜歡吃火鍋的人幾乎很少在火鍋店喝茶，而愛喝茶的人喜歡清靜，不見得喜歡吃火鍋，並且年輕人不是喝茶主力軍，中老年注重養生而喝茶，在養生的人心裡認為火鍋油膩，不會輕易吃火鍋，所以其受眾群體變窄，消費者難以認可，自然接受度不大。
而且，在這樣的店鋪，呷哺呷哺的菜單價格要之前的連鎖提高了一些。有網友表示，位於武漢的旗艦店，價格都比一般的連鎖店貴一些，比如鍋底，一般連鎖6元起步，而旗艦店要18元起步。
由此可見，餐飲企業若是要轉型，需要考慮各方面因素，無論是菜品升級，菜單升級，店面裝修設計升級，還是改變風格定位，都需要慎重考慮，避免把一手好牌打輸了的情況，最終，店鋪還是要面對消費者，要消費者買賬才可以。
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