洪丹图文
问题：烙饼的面，用凉水还是温水？
我比较偏爱面食，尤其是各种烙饼，带馅的和不带馅的都喜欢，尤其是外婆来家小住，经常给我们做各种烙饼，把我们姐弟几个吃的美美的，落下馋根了，现在孩子要吃饼的话，我都自己动手烙，常常烙饼也掌握点小窍门，最主要的是把饼烙的外脆内软，水的掌握很重要~
放学接孩子的时候，和同学的妈妈聊起来早餐的话题，没想到她们家有时候也烙饼，结果是吃起来有点硬，和外面买的不一样，仔细的交流后才发现她一直用冷水和面~我的方法是温水和面，更准确一点是温开水和面，就是把水先烧开，再让温度降下来，差不多不烫手的水温时来和面，这样面皮松软有度，烙饼的时候软硬适中，外脆瓤软，吃起来不咯嘴~
还有一种方式是：2/3水先烫面，拌成絮状后再加1/3的冷水，这样混合着和面，烙出来的饼也很好吃，两种方法你们都可以试试~
面食，一定要多做，多比较才知道，看多遍不如做一遍，这样你慢慢的也会经验丰富，成为一名高手，希望你做出好看又好吃的烙饼，和家人一起分享哦！
海燕的厨房
烙饼，北方人都爱吃的主食，尤其是我们家，几乎顿顿都要吃顿顿都离不开的主食，每家的烙饼方法和和面的方法都不一样，所以这个没有一定的定论，一般的要看你做什么饼和在哪里做了，饭店里的烙饼面一般都是冷水和面，家里的多数都是开水或者温水和面，两种方法做出的烙饼各有千秋，以前我在家里看妈妈烙饼用的都是开水，至今为止我还深刻的记忆着我第一次吃烙饼的过程，入口的那一刻外边酥脆内在柔软，尤其是稍微凉一下再吃更为过瘾，就是那一次吃过烙饼后，我几乎就很少在吃米饭了，后来我学了厨师，实习的时候分配到了面点，从那时起我知道了，不是只有开水和面的烙饼好吃，只用冷水和面做的烙饼也很好吃，就像饭店里烙饼用的就全部都是死面（也就是冷水和面）最后烙出的饼也非常酥脆好吃，不过这种的不适合在家里做，因为家里的饼铛不如饭店里的温度高，所以家里做还是用开水或者温水和面比较好，下面我就将用开水和冷水和面烙饼的方法分享一下，希望大家能够喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，谢谢
首先是家里的方法用开水和面：原料；面粉，油 调料；盐
做法；将面粉放到一个盆里，准备一个小锅烧加水烧开，将开水直接倒在面盆里用筷子搅和搅匀，烫三分之二留三分之一，接着加入冷水将其和成面团醒发备用。案板上撒薄面，将醒发好的放到案板上擀薄然后表面刷油从左向右卷起面皮，然后下剂子包圆最后擀成圆饼在电饼铛里烙熟即
第二就是死面的烙饼做法（也就是冷水面）原料：富强粉，色拉油
做法：将面粉放到一个干净的盆里，里面加入少许的色拉油，然后将清水加入到面粉盆里用手顺一个方向用手搅匀成面团后用右手拿起面团往盆里摔打上劲儿，直至面团表面光滑用油刷在表面刷上一层油，然后用保鲜纸盖好防止干裂，最后放在阴凉处静置半小时后在使用，烙饼就会更香更脆。（一斤面放七两左右的冷水，记住这个面一定要醒发之后再使用不然会很不好用的，烙出的饼也不会好吃）
美食家彪哥
烙饼属于是我家最经常吃的面食，有时不想蒸馒头就会做烙饼吃，当然做烙饼的方法也很多，有烫面的，还有发面的，还有就是死面的，各有各的味道，但我家还是最喜欢吃发面烙饼，感觉做好的并特别的蓬松柔软，特别香。
食材准备：
面粉一斤，酵母五克，白糖
做法：
将面粉放入盆中备用，把酵母和白糖放入在36度左右的温水里，用筷子搅拌融化。
把酵母水分次倒入面粉中，用筷子朝一个方向把面粉搅拌至无颗粒，很稠的面糊如图，搅拌好之后，放在温暖地发酵面糊1.5—2倍大。
面糊在发酵的期间，先来调一个糖馅，用30克的白糖，加入 8克的面粉，在加入适量的黑芝麻，搅拌均匀，调成糖馅备用。（在白糖里加入面粉，能使做出来的糖馅粘稠，不漏糖，黑芝麻也可以换成白芝麻）
在调一个韭菜馅的，把韭菜提前清洗干净，控干水分切碎放入容器中，倒上熟油，十三香搅拌均匀备用。（先不要放盐，等到开始包韭菜馅的时候再放盐，这样防止出水）
案板上撒上面粉，把发好的面倒在案板上，这个面和的很软，所以要多撒一点面粉在表面，不要揉面，直接揪成大小均匀的剂子。
把揪好的小剂子放在手上，直接用手压扁，这一款发面馅饼不用擀面杖擀，压扁后，放入韭菜馅，像捏包子一样，把口收紧，面很软很好捏。
再用同样的方法包入糖馅，（馅饼的馅料都可以根据自己喜好来调整，可以放入红豆馅等等）
把馅饼全部包好之后，饧5—8分钟。电饼铛提前预热刷上油，把饧好的馅饼用手压扁，放在电饼铛内，表面再刷上一层油。（这样做出来的馅饼，更加的柔软好吃）
把馅饼一面煎至定型后，再翻另一面。把馅饼两面煎至金黄熟透出锅啦！
每日菜谱
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小鱼私厨
1.用开水加一点盐烫面。特点是吃着很软。 面粉 玉米油 酵母 调料 料酒 料酒 热水 料理 圆片 包子 收口
2.开水烫一半，凉水和一半，都加点盐少量，这样好吃。特点是软而劲道。
3.温水加盐和面，但必须醒发几个小时，大约2小时以上，这样的饼，适合烙薄饼，有弹性。
推荐做法：
家常烙饼
主料
中筋
猪肉(适量)干贝(适量)香菇(适量)红萝卜(适量)葱末(适量)蚝油(适量)生抽(适量)
厨具
平底锅
1 猪肉洗净剁成末,加入蚝油,生抽,
2 香菇用
3 将浸泡过的香菇去蒂洗净切成丝,泡软的干贝洗净,用刀背推散,红萝卜去皮切成丝,从切成末。
4 将
5 将面团所有的原料混合,揉成光滑的面团。
6 放在容器里,盖上保鲜膜发酵一小时。
7 准备好馅料。
8 面团发酵结束,用擀面杖擀成薄片状,表面抹上一层薄薄的猪油。
9 将抹好猪油的面片卷成长条状。
10 用刀切成大小均匀的小段。
11 取一小段面团,擀成
12 包入肉馅,捏成
13 将包好肉馅的饼胚
竹雨溪上来
烙一般的饼用温水最好，如果烙千层饼就要用开水把三分之一的面烫一下，烙出来的饼软和，如果烙馅饼就用凉水，加少许精盐和好揉匀。
和面分冷水、温水、热水。
一： 适合用热水面团制作的面食：热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
二： 适合用温水面团制作的面食：面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
三： 适合用冷水面团制作的面食：冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
酒笙清栀已花开
烙饼用凉水还是温水，那我得问你烙什么样的饼。
烙春饼: 用80°的水烫面，做出来的饼宣软，没有筋骨好咬，更适合老年人吃。
手抓饼: 用温水和面再加盐6克，加盐的目的一是增加面的劲道，二是盐掺在面里咸味比较均匀。这样做出来的饼比较有嚼劲，抖开一圈圈不断条。
鸡蛋灌饼: 用三分之一的开水烫面，三分之二的温水和面，做出来的饼软硬适中好吃。
龙的传人22220632
我给大家分享用什么水和的面烙出的饼又酥又脆，吃一张都不过瘾。家常烙饼通常采用的都是热水和面，热水倒进面粉里使蛋白质和淀粉迅速凝固，激发面筋的粘性，烙出的饼松软可口。
下面把我做饼的经验分享给大家，互相学习。
材料：面粉200克，食用盐3克，水95克，油适量
做法： 
1.将面粉放盆里，用80度热水一边倒一边用筷子搅，待凝固成面团，用手揉光滑，盖上盖子饧10分钟。
2.饧好的面团分成2份，分别擀成薄面片，抹上油，均匀涂抹，然后折叠成条，再盘成圆圈。
3.手心压扁，擀成薄饼，过内抹少许花生油，锅加热，改成小火，放入擀好的饼，烙至两面金黄即可享用美味的烙饼了。
感谢分享，我是爱做饭的小艺君，喜欢就关注我吧！
小柒美食坊
说起烙饼的面用什么水调，那得看烙的什么饼。家常烙饼一般有发面饼、死面饼和烫面饼。烙饼的面一般都是用温水调，温水以20度左右不烫手即可。夏天的时候气温高，用凉水也行。但有一种饼是烫面的，如春饼，得用开水烫面。具体做的时候，发面饼是温水稀释酵母粉调面，待面醒发开了再揉面擀饼烙制；死面饼是直接用温水调面，不用发酵粉，面调好醒20到30分钟再进行烙制；烫面饼是用开水烫面粉的一半，凉凉后和剩余的一半面粉一起用温水调制，调匀揉好醒半个小时再擀饼烙制。总体来说，烙饼的面一般都是用温水调，有利于面的醒发，做出的饼也柔软劲道。
祝您早日吃到自己心仪的烙饼吧！
紫月亮的姐姐
烙饼和面，究竟用凉水还是温水，这是没有一定答案的，因为用凉水，温水和滚烫的开水都能和面，不过每种水和面，烙出的饼口感不同而已。如果用酵母做发面饼的话，那是必须得用温水。
分享一个快速烙早餐饼的做法，不用揉面，不用擀面，就能做发面早餐饼
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