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你好，关于“玉林扣肉配料配方是什么”这个问题，我倒是略知一二，在玉林每当有宴席就要有扣肉，可谓是没有扣肉不成宴，不论是结婚还是过年，家里有大事宴请亲朋好友，那桌上就一定会有一碟扣肉。那么玉林的扣肉要怎么做呢？配方配料又是什么呢？ 首先是配料，配料有盐、料酒、糖、雞精、豉油、油、糊椒粉、檸檬酸、姜蓉、葱白、泡梅子，还有最最重要的就是五花肉，喜欢吃瘦一点买的时候可以让店家给你挑瘦一点的肉。 配料备齐了，那么该怎么做呢？ 第一步，先讲五花肉放在鍋中加水煮一个半小时，煮的时候要用牙签在猪皮上戳来戳去。第二部，把肉拿出来留冷，之后再用热油来炸，炸好后就可以把肉切成一块一块的，其实在炸之前切也可以，这个看个人。第三步，调好酱汁，把扣肉皮朝盘下放入碗中，放酱汁时肉要用手压实，放入蒸笼，蒸一个半小时。第四步，反面倒出来皮朝上再蒸10分钟，就可以了。
玉林身边事
玉林扣肉，虽然没有贵县，钦州一带那么大那么厚那么多，但我们讲究的是色香味。肥而不腻，吃不沾齿，外观金黄，食之回味，过去作为最后一道名菜，宾客追捧，有人舍不得吃掉，也要打包回去一家人分享。猪肉的选择，配料的秘传，就是这道菜的重要元素。虽然看似容.，但做的工夫并不简单。一般选猪肉选择自家养的猪，正宗五花腩，也叫五层瘦。先把猪肉放入大锠加满水泡煮，一直煮到用筷子很轻松穿过猪肉皮为止，然后用勾打花肉皮，用酱油涂抹一遍。这边另一大锠用花生油放半锠起火，待烧开后用勾把肉放进锠里炸，不断翻动，以便猪肉炸得均匀，直到炸得肉皮均匀浮起且金黄，捞起放入有清水的水缸里泡浸，目的是把肉皮发开为度。这边也可以事先准备扣肉配料了。配料主要有兴业酸辣椒，酸荞子，石南酸菜叶(绍菜)生姜，梅子，柠檬.，大蒜头，牛柑子，9度米醋，附耳，醬油，精盐，红糖等，按酒席和肉扣比例配制，切碎备用。肉扣泡透后上台切件，一般斤半一碗，然后肉皮在碗底摆好，把配料放入碗里肉扣上，接着放入木桶入锠蒸炊，直到扣肉完全熟透皮腩为止。最后用另一只碗盖住一翻过来，一碗香喷喷的扣肉就出笼了。
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做扣肉的原料就是猪肉中的五花腩肉，海绵体不能要（即猪乳房，有奶头的位置）。先把猪肉切成长方形大块状，然后用水煲煮，大约30至40分钟左右，用筷子能容易插入皮部为宜。
捞上来后用竹签打孔（此工作是预防皮肉分离，另外也容易入味），皮肉分离的原因有时也是煲得太烂的原因之一，一定要掌握好时间，不要忘记适当的在皮面抹一些酱油（也叫上色）。
然后就是油锅开炸， 掌控好火候，油温太高容易炸糊，甚至一快肉都会报废，炸时两面翻着炸，注意观看成色，皮色金黄色后即大功告成，用东西轻敲表皮有清脆的声音更乖。
温开水浸泡，直至猪肉皮开出波浪型之花，若心急食用也可以沸水浸泡。
切件装碗，皮面在底，瘦肉和配料在面，配料按地方口味自定，偏酸偏辣各有不同，酸梅和荞头是（玉林的）常规料，也有些人用芋头搭配。 
装好后放入蒸锅，继续蒸煮，大约半个小时左右，其间一定要检查察看，时间太短肉难吃，时间过长会蒸灿，也有可能化成肉泥。
准备好待用的碗反转倒过来，美丽又美味的扣肉呈现眼前。 
肥而不赋，入口即化。这就是玉林扣肉的大概制作方法，比起那些大师级的制作方法还差得很远，玉林美食遍布大街小巷，其中兴业和城隍（云吞）更是一绝，城隍（汤粉）的味道走遍全国可以说是无处可寻。
