在中華民族的歷史上，民族交流與融合是一個探討不完的主題。而為各民族間的交流與融合提供最初可能的，是人們對食物的不斷追求和善變的飲食習慣。
由於民族間相互融合而帶來的飲食改變，有時會讓我們在定義某種食物的民族屬性時犯難。比如我們這裡要說的牛肉麵，就是一個典型。
01.牛肉和麵的相遇
食牛肉，可以從人類開始養牛算起。中國人吃麵條的歷史，據研究已經有4000多年。
然而，這兩種古老食品在蘭州相遇相融成為牛肉麵，並進而在全國聲名鵲起，只經歷了100多年。
根據學者的研究，蘭州地區在元朝以後逐漸形成了漢族、回族、藏族、蒙古族等眾多現代民族共同生活的局面。
甘南草原藏族的牛，漢族人在河西走廊種植的一種十分適宜製作拉麵的小麥“和尚頭”，以及種類足夠多的香料，都已經齊備。它們在等待一個合適的時機走到一起。
這個時機，就出現在一個叫馬保子的回族平民身上。1915年，蘭州城內，小商販馬保子開始在蘭州城內挑著擔子，沿街叫賣他的熱鍋子面。
馬保子生意不錯，不過他並不滿足，多次嘗試著改進牛肉湯頭，並於1919年在蘭州東城壕外盤下一個店面坐堂經營。
1925年，馬保子的兒子馬傑三接手了父親的麵館。在馬傑三的不斷鑽研下，牛肉麵的味道繼續改進，麵館的名字也改為“馬保子清湯牛肉麵”。
蘭州獨特的自然與人文環境、牧區的牛和耕作區的糧食，在回族人精巧的調製下，共同撮合了牛肉與面在最好年華的相遇。
02.牛肉麵的聲名鵲起
20世紀30年代，被譽為“華人談吃第一人”的唐魯孫赴西北考察，在蘭州吃到了馬傑三的清湯牛肉麵。
他在《什錦拼盤》一書中記載：馬保子選肉嚴格，只用上品腿肉，肥瘦分開，全都切成骨牌塊大小，頭一天用小火燉上一整夜，絕不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之類的調味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。
牛肉麵的另一位推廣大使，是于右任。和唐魯孫的文藝範表達不同，于右任對牛肉麵的喜愛和宣揚，是一曲慷慨激昂的秦腔。
據民間傳說，20世紀40年代，一位國民政府要員大鬍子先生常低調光顧馬傑三的牛肉麵館，到店只管悶頭大吃，吃完必“簡單粗暴”地給好評。
03.蘭州牛肉拉麵的崛起
改革開放後，馬氏後輩紛紛自立招牌、自稱經典。蘭州的牛肉麵館猶如枝葉般生長並散開，從發源地蘭州迅速流向全國。
在蘭州，牛肉麵館很少會畫蛇添足地自稱“蘭州牛肉麵”。不過在走向外地的時候，“蘭州”兩個字就一定要加上了。
20世紀90年代以來，蘭州牛肉麵之所以能夠在全國遍地開花，一個重要的原因卻是它親民的價格。
牛肉麵在從地方特色變為大眾快餐的過程中，不但“蘭州”被強調了，“拉麵”的麵條形態也凸顯了。麵館的名字裡有沒有一個“拉”字，是牛肉麵在外地和蘭州的顯著區別。
以牛肉麵正統自居的蘭州，從不承認他們的這一地方特色是“牛肉拉麵”，而堅持以“牛肉麵”自稱。
“牛肉麵”與“牛肉拉麵”的一字之差，反映的卻是牛肉麵在從“地方特色”到“大眾快餐”轉變過程中發生的某些改變。“牛肉麵”代表的一種美食傳統，這個傳統來自馬保子清湯牛肉麵，它是將面融進湯裡，湯麵成為一體的一種整合性的食物。
而“牛肉拉麵”更多的只是為了讓人吃一碗麵，可能較為符合今天生活的快節奏。
04.蘭州牛肉拉麵的標準化之路
蘭州牛肉拉麵在世界的版圖正不斷擴大：在美國、英國、韓國等20多個國家開了40多家分店，加之蘭州位於絲綢之路重要的地理位置上，在國家“一帶一路”的倡議下，蘭州牛肉拉麵在世界的版圖正不斷擴大。
全國人大代表、蘭州牛肉拉麵行業協會會長馬利民7日在甘肅代表團開放團組會議上介紹，目前，蘭州牛肉拉麵在國內共有網點3萬5千家，且已邁向世界，但存在著標準不統一、服務不規範、品牌意識不強等問題。
一是圍繞原輔材料，完善產品質量標準；二是圍繞店面開設、製作流程以及連鎖店發展管理，完善基礎管理標準；三是圍繞服務流程、食品衛生，完善服務標準。
馬利民認為，只有實現了標準化、連鎖化、品牌化，才能把蘭州牛肉拉麵做強做大。
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