张晓龙
土豆我们俗称，地蛋，地豆子，属于块根类蔬菜，有200多种，他的近亲有番茄，辣椒和烟草等，都是中，南美洲湿冷地带的原生品种，有些品种8000年前便开始栽培。
1570年左右西班牙探险家把其中一种原产自秘鲁或哥伦比亚的马铃薯带回欧洲。因质地硬又好种，且价格便宜，成为当时消耗最多的蔬菜。 成熟的马铃薯在秋季采收。马铃薯的理想储存温度为7摄氏度～10摄氏度。若温度偏高，便可能发芽或腐烂，若温度较低，其新陈代谢会以复杂的方式改变作用，结果部分淀粉便会分解为糖类。如果用低温储存的马铃薯来制作加工，事前最好先“再处理”，让原料常温下静置一段时间，降低其葡萄糖和果糖含量，否则很快会变成褐色，并产生苦味。
此处是重点，如果储存时间长的马铃薯外观泛绿便是生物碱含量超乎寻常的迹象，因此表皮带绿色去皮时要削的更厚，发芽的马铃薯要深挖芽眼，否则容易造成食物中毒。很苦的马铃薯可千万别吃！
即便是发芽较少的马铃薯也应彻底挖去芽的芽眼，并扩大削除芽眼周围的部分，这种马铃薯不宜炒吃，应充分煮、炖透。烹调时加醋，可加速龙葵素的破坏。
依质地马铃薯可分为“粉质类”（褐皮，蓝肉及紫肉品种，以及俄罗斯和香蕉指马铃薯）适合炸，烤，捣泥。和“腊质类”（新生马铃薯和美国常见的红，菜，品种）适合焗烤，炸薯饼和沙拉上。 马铃薯富含淀粉，因此作为主食食用，也是主粮消费多样化的新方式，土豆富含维生素C和钾，可与蔬菜或肉类搭配烹调。比如我喜欢吃的土豆炖排骨。也可以作为零食，但不是炸薯条和薯片哦，少吃或不吃油炸食品才更营养。
营养百事通
发芽土豆可以吃
发芽土豆含有大量会引起死亡的有毒的生物碱
主要是茄碱（又叫龙葵素）和毛壳霉碱，但是再经过170℃高温烹调的时候，有毒物质就会分解。而这些生物碱中最重要的是α-茄碱和α-卡茄碱，占土豆总配糖生物碱含量的95%。
当土豆发芽、发青、腐烂的土豆茄碱的含量会增加50倍或更多
土豆块茎中配糖生物碱含量最低，而含量最高的部位在芽、皮、芽眼周围。因此食用正常土豆是无需担心这些有毒物质的。
当土豆发芽、发青、腐烂的土豆茄碱的含量会增加50倍或更多。
导致死亡的剂量
一次吃200mg茄碱，在15分钟-3小时之间就有可能发病。如果吃进300-400mg茄碱就有可能导致死亡。
也就是说发芽的土豆可以吃，但是尽量不要吃。如果非要吃，就避开芽、皮、芽眼周围，选择块茎的部分。并且在170℃高温的烹调后再进食（烤箱和油炸、烧烤更容易达到这个温度）。
俞瑜营养师
土豆与龙葵碱
我们大多数人都知道土豆碳水化合物含量高，其实我们食用的部分被称之为“块茎”。对于土豆而已他们需要储存足够的食物来过冬。以糖为形式的食物是通过光合作用创造出来储存在块茎中，也就是被我们食用的部分。
而我们关心的发芽土豆是否有毒，就是“糖苷生物碱”，其中最常见的一种叫做“龙葵碱”，也有翻译成“茄碱”，对于土豆而言，它们具有抗虫抗菌的功能。是土豆本身的一种自我保护机制吧。龙葵碱确实对人是有影响的，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。由此可见，虽然龙葵碱具有一定的毒性，但还远没有到砒霜那么可怕的程度。
如果仔细观察土豆，你会注意到“眼睛” - 你看到马铃薯的皮肤或果皮时看到的小点。这些实际上是干的节点。在地上的正常茎上，会产生新的叶子和树枝。如果把它们放在柜子里太久，这些就形成了在土豆上开始生长的芽。他们被你家的温暖所引发，如果他们暴露在光照下，这将加速这个过程，而且还会使土豆块茎表面变成绿色。但是，光和温暖也触发了龙葵碱的生产，这种化学物质往往集中在马铃薯皮下叶绿素以及新发育的芽中。
发芽、变绿的土豆能吃
我们已经知道龙葵碱往往是集中于土豆表皮以及芽，而我们真正使用的部分其实是里头储存碳水化合物的结构。所以我们只要能处理好，是可以食用的。
对于还是刚刚发芽的土豆，你可以简单地从坚实的马铃薯中取出芽以及将眼位置的土豆处理。
把变绿的土豆皮也处理了，此时大部分营养成分仍然保持完好，对于食用基本没有影响。
随着发芽过程的进行，随着越来越多的淀粉转化为糖并用于生长的豆芽，马铃薯开始萎缩。一个皱巴巴的，发芽的马铃薯将失去更多的营养，它不会很好吃。此时，你就可以放弃了。
正确地存储土豆
温度控制
较高的温度可以刺激马铃薯芽的形成。一般来说，马铃薯的储藏温度建议在 12～16摄氏度之间。低温储存有助于延缓和预防马铃薯芽。
湿度控制
确保马铃薯没有存放在潮湿的地方，因为水分加快了发芽过程。另一方面，土豆也不应脱水。
空气流通
储存马铃薯时，确保有足够的空气流通。
开始你的家庭园艺之旅
土豆如果不能吃怎么办？请不要放弃它。开始你的第一次家庭种植。
把土豆切成两半，把马铃薯分成两个独立的种子。在种植前需要将切面风干，形成疤。或者也可以用草木灰处理。
准备好种植容器，底部装入小石头，透气排水。加入15公分土壤，最好混有腐熟有机肥。轻轻压实。
将种子放入，芽朝上。在用土覆盖。
当植株慢慢长大，你需要在这个过程为土豆培土，这样有利于提高产量。而且不会让土豆见光变绿。在这个过程也可以同时进行施肥。
由于是盆栽，土壤含水少，及时浇水。大概120天。你就可以收获你自己的土豆了。
我们都爱西红柿
凌耶百事通个人觉得，发芽的土豆有的可以吃！但如果你问100个人，“发芽土豆可以吃吗？”估计100个人都会告诉你，不可以！原因大家都知道了，发芽的土豆有毒。
虽然一般都建议发芽土豆要扔掉，但凌耶百事通经常看到乡下大爷大妈勤俭节约惯了，让他们把发芽土豆扔掉还真舍不得呢。
发芽土豆里面的毒素叫“龙葵素”，是好多种“糖苷生物碱”的统称，其中比较有名的是茄碱。这种毒素本来是植物的自我保护措施，它能对抗霉菌、细菌和害虫，因此它在农业上也有一些应用。正常土豆龙葵素含量很低，1斤不到0.05克(大约1颗绿豆大小)。 土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或苦味。如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，当然一般情况下这并不至于让人中毒。
其实龙葵素并没那么可怕，如果土豆发芽不严重，还可以挽救一下的。
第一，龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分。
第二，土豆切片或切丝，用凉水浸泡半小时以上，换水继续浸泡。龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡的目的是防止土豆变色。
第三，龙葵素和其他很多生物碱一样，不太耐热，烧熟煮透能降解剩余毒素。龙葵素最怕的是酸，因此炒土豆的时候放一些醋，解毒效果更好。
但如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、空洞，必须直接扔掉，千万别吃了！
