張曉龍
土豆我們俗稱，地蛋，地豆子，屬於塊根類蔬菜，有200多種，他的近親有番茄，辣椒和菸草等，都是中，南美洲溼冷地帶的原生品種，有些品種8000年前便開始栽培。
1570年左右西班牙探險家把其中一種原產自秘魯或哥倫比亞的馬鈴薯帶回歐洲。因質地硬又好種，且價格便宜，成為當時消耗最多的蔬菜。 成熟的馬鈴薯在秋季採收。馬鈴薯的理想儲存溫度為7攝氏度～10攝氏度。若溫度偏高，便可能發芽或腐爛，若溫度較低，其新陳代謝會以複雜的方式改變作用，結果部分澱粉便會分解為糖類。如果用低溫儲存的馬鈴薯來製作加工，事前最好先“再處理”，讓原料常溫下靜置一段時間，降低其葡萄糖和果糖含量，否則很快會變成褐色，併產生苦味。
此處是重點，如果儲存時間長的馬鈴薯外觀泛綠便是生物鹼含量超乎尋常的跡象，因此表皮帶綠色去皮時要削的更厚，發芽的馬鈴薯要深挖芽眼，否則容易造成食物中毒。很苦的馬鈴薯可千萬別吃！
即便是發芽較少的馬鈴薯也應徹底挖去芽的芽眼，並擴大削除芽眼周圍的部分，這種馬鈴薯不宜炒吃，應充分煮、燉透。烹調時加醋，可加速龍葵素的破壞。
依質地馬鈴薯可分為“粉質類”（褐皮，藍肉及紫肉品種，以及俄羅斯和香蕉指馬鈴薯）適合炸，烤，搗泥。和“臘質類”（新生馬鈴薯和美國常見的紅，菜，品種）適合焗烤，炸薯餅和沙拉上。 馬鈴薯富含澱粉，因此作為主食食用，也是主糧消費多樣化的新方式，土豆富含維生素C和鉀，可與蔬菜或肉類搭配烹調。比如我喜歡吃的土豆燉排骨。也可以作為零食，但不是炸薯條和薯片哦，少吃或不吃油炸食品才更營養。
營養百事通
發芽土豆可以吃
發芽土豆含有大量會引起死亡的有毒的生物鹼
主要是茄鹼（又叫龍葵素）和毛殼黴鹼，但是再經過170℃高溫烹調的時候，有毒物質就會分解。而這些生物鹼中最重要的是α-茄鹼和α-卡茄鹼，佔土豆總配糖生物鹼含量的95%。
當土豆發芽、發青、腐爛的土豆茄鹼的含量會增加50倍或更多
土豆塊莖中配糖生物鹼含量最低，而含量最高的部位在芽、皮、芽眼周圍。因此食用正常土豆是無需擔心這些有毒物質的。
當土豆發芽、發青、腐爛的土豆茄鹼的含量會增加50倍或更多。
導致死亡的劑量
一次吃200mg茄鹼，在15分鐘-3小時之間就有可能發病。如果吃進300-400mg茄鹼就有可能導致死亡。
也就是說發芽的土豆可以吃，但是儘量不要吃。如果非要吃，就避開芽、皮、芽眼周圍，選擇塊莖的部分。並且在170℃高溫的烹調後再進食（烤箱和油炸、燒烤更容易達到這個溫度）。
俞瑜營養師
土豆與龍葵鹼
我們大多數人都知道土豆碳水化合物含量高，其實我們食用的部分被稱之為“塊莖”。對於土豆而已他們需要儲存足夠的食物來過冬。以糖為形式的食物是通過光合作用創造出來儲存在塊莖中，也就是被我們食用的部分。
而我們關心的發芽土豆是否有毒，就是“糖苷生物鹼”，其中最常見的一種叫做“龍葵鹼”，也有翻譯成“茄鹼”，對於土豆而言，它們具有抗蟲抗菌的功能。是土豆本身的一種自我保護機制吧。龍葵鹼確實對人是有影響的，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵鹼含量過高的土豆而中毒的事件。由此可見，雖然龍葵鹼具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那麼可怕的程度。
如果仔細觀察土豆，你會注意到“眼睛” - 你看到馬鈴薯的皮膚或果皮時看到的小點。這些實際上是乾的節點。在地上的正常莖上，會產生新的葉子和樹枝。如果把它們放在櫃子裡太久，這些就形成了在土豆上開始生長的芽。他們被你家的溫暖所引發，如果他們暴露在光照下，這將加速這個過程，而且還會使土豆塊莖表面變成綠色。但是，光和溫暖也觸發了龍葵鹼的生產，這種化學物質往往集中在馬鈴薯皮下葉綠素以及新發育的芽中。
發芽、變綠的土豆能吃
我們已經知道龍葵鹼往往是集中於土豆表皮以及芽，而我們真正使用的部分其實是裡頭儲存碳水化合物的結構。所以我們只要能處理好，是可以食用的。
對於還是剛剛發芽的土豆，你可以簡單地從堅實的馬鈴薯中取出芽以及將眼位置的土豆處理。
把變綠的土豆皮也處理了，此時大部分營養成分仍然保持完好，對於食用基本沒有影響。
隨著發芽過程的進行，隨著越來越多的澱粉轉化為糖並用於生長的豆芽，馬鈴薯開始萎縮。一個皺巴巴的，發芽的馬鈴薯將失去更多的營養，它不會很好吃。此時，你就可以放棄了。
正確地存儲土豆
溫度控制
較高的溫度可以刺激馬鈴薯芽的形成。一般來說，馬鈴薯的儲藏溫度建議在 12～16攝氏度之間。低溫儲存有助於延緩和預防馬鈴薯芽。
溼度控制
確保馬鈴薯沒有存放在潮溼的地方，因為水分加快了發芽過程。另一方面，土豆也不應脫水。
空氣流通
儲存馬鈴薯時，確保有足夠的空氣流通。
開始你的家庭園藝之旅
土豆如果不能吃怎麼辦？請不要放棄它。開始你的第一次家庭種植。
把土豆切成兩半，把馬鈴薯分成兩個獨立的種子。在種植前需要將切面風乾，形成疤。或者也可以用草木灰處理。
準備好種植容器，底部裝入小石頭，透氣排水。加入15公分土壤，最好混有腐熟有機肥。輕輕壓實。
將種子放入，芽朝上。在用土覆蓋。
當植株慢慢長大，你需要在這個過程為土豆培土，這樣有利於提高產量。而且不會讓土豆見光變綠。在這個過程也可以同時進行施肥。
由於是盆栽，土壤含水少，及時澆水。大概120天。你就可以收穫你自己的土豆了。
我們都愛西紅柿
凌耶百事通個人覺得，發芽的土豆有的可以吃！但如果你問100個人，“發芽土豆可以吃嗎？”估計100個人都會告訴你，不可以！原因大家都知道了，發芽的土豆有毒。
雖然一般都建議發芽土豆要扔掉，但凌耶百事通經常看到鄉下大爺大媽勤儉節約慣了，讓他們把發芽土豆扔掉還真捨不得呢。
發芽土豆裡面的毒素叫“龍葵素”，是好多種“糖苷生物鹼”的統稱，其中比較有名的是茄鹼。這種毒素本來是植物的自我保護措施，它能對抗黴菌、細菌和害蟲，因此它在農業上也有一些應用。正常土豆龍葵素含量很低，1斤不到0.05克(大約1顆綠豆大小)。 土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會明顯上升，產生澀口或苦味。如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了，當然一般情況下這並不至於讓人中毒。
其實龍葵素並沒那麼可怕，如果土豆發芽不嚴重，還可以挽救一下的。
第一，龍葵素在土豆中的分佈並不均勻，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。
第二，土豆切片或切絲，用涼水浸泡半小時以上，換水繼續浸泡。龍葵素可溶於水，浸泡可去除大部分。換水後繼續浸泡的目的是防止土豆變色。
第三，龍葵素和其他很多生物鹼一樣，不太耐熱，燒熟煮透能降解剩餘毒素。龍葵素最怕的是酸，因此炒土豆的時候放一些醋，解毒效果更好。
但如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫、空洞，必須直接扔掉，千萬別吃了！
