農家飯N0ngjiacai

腐竹是剛出鍋的豆漿放一會兒後上邊的一層皮，非常的有營養和好吃，晾乾後更容易保存，放上一年半年的也不會壞掉，但是也不能放時間太長，雖然不會壞掉，但是風味會逐漸的消失，就沒有味道了，所以還是趁早吃比較好，腐竹屬於乾貨，那麼幹貨就需要漲發，漲發的方法一般有兩種方法，一種是水發一種是油發，腐竹也是這樣，下邊我們來說一下這兩種方法

第一種是水發，腐竹質地比較軟嫩，所以在用水發的時候儘量用涼水來泡發，千萬不要用開水或者是比較熱的水，如果實在著急，可以用溫水泡，即使這樣，泡出來的也會比較糟，碎的比較多，所以，儘量要用冷水泡，雖然時間會長一些，但是能確保吃到口感比較好的腐竹，在加工的過程中也不會碎掉。

第二種方法就是油發，就是要用油來炸，幹腐竹不用水泡，油鍋裡的油燒至四成熱左右，把幹腐竹放下去，中小火慢慢的炸發起來，致顏色金黃就要撈出來了，炸腐竹的火候比較難把握，稍有不小心就會炸糊，所以千萬不要等顏色變深再撈，因為撈出來後溫度還是很高，還處於炸的狀態，顏色還會持續變深，那麼就很容易糊掉了，炸完後要放進水中泡一泡，或者是焯一下多，把腐竹吸收的油煮出來，不然吃起來就太油了。

水泡的腐竹口感較軟嫩適合拌菜，油發的腐竹口感很有韌性，不容易碎，適合做熱菜，非常有嚼頭，所以這兩種方法就可以了。

希望能幫到您。

羅生堂

腐竹是豆製品中經典的一種，是老少咸宜的一種人間美味，腐竹以其獨特的口感和豐富的營養深受人們喜愛。

有讀者問：該如何泡發腐竹呢？

接下來超哥為你指點迷津。

腐竹泡發一般步驟為：

涼水衝一衝、折段、涼水泡4個小時、撈起瀝乾水。

【腐竹的簡介】

腐竹，又稱腐皮，是很受歡迎的一種傳統食品，被人們稱為素中之葷。腐竹具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結構的產物，是蛋白質分子在變性過程中與多糖和脂肪通過分子間的相互作用而形成的具有多孔網絡結構的可食性膜[1]，腐竹蛋白質含量高而含水量少，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。

腐竹可以看作是以蛋白質和脂肪之間的相互作用形成的蛋白質-脂肪複合物，或是以蛋白質、脂肪、多糖為主要成分的多元複合物[2]。

腐竹的生產工藝較為複雜，包括大豆浸泡、磨漿、過濾、煮漿、保溫、揭竹、乾燥等步驟，每個步驟都會對腐竹的最終質量產生影響，正是由於腐竹製作工藝的繁瑣，才最終制出如此一種營養豐富又可以為人體提供均衡能量的優質豆製品。

【泡發方法】

腐竹雖然營養豐富，在烹飪之前，也要充分泡發，否則會口感不好。如果泡發不對，腐竹要麼很硬，要麼被泡爛了完全沒形狀，只有正確的泡發方法，才可以得到腐竹最好的口感。

下面是腐竹泡發的一般步驟：

①拿出腐竹，先用涼水稍微衝一下再掰成適宜長度的小段，因為完全乾燥的腐竹直接掰易碎，腐竹折彎的地方可以掰小一點，因為這裡壓得比較實，不容易泡軟。

②加入足量的涼水至浸沒，這裡一般用涼水，因為涼水泡的腐竹比較有嚼勁；而溫水或沸水泡發不僅易充分發開，口感還會綿軟發黏，而且不少營養成分被溶解損失 [3]，雖然冷水泡發需要時間長些，但是吃起來鮮嫩脆爽，如果不是急於泡發，一般建議用冷水泡發腐竹。

③泡發的過程中，腐竹可能會浮起來導致吸水不均勻，這個時候好可以用個乾淨的盤子壓住，力求讓所有的腐竹小塊浸沒在水面下。

④用涼水泡發一般要4～6個小時才能充分泡軟，溫水約為1～2小時。

⑤撈起瀝乾水分，即可。

【總結】

傳統腐竹產品的口感較為單一，隨著食品工業的不斷改良，使腐竹製品營養多樣化、食用現代化，成為更適合現代人消費習慣的營養豆製品。

食物經過乾製，鮮味物質濃縮，同時更能吸收配料的味道。經廚師巧手烹飪，別具一格的滋味是鮮品無法比擬的[4]。

懂得正確的泡發方法，對於腐竹菜餚的品質有重要影響，因此我們要掌握一些乾貨的泡發技巧，才能品嚐到乾貨最大程度的美味。

參考文獻

[1]石彥國.大豆製品工藝學[M].中國輕工業出版社,2005.

[2]韓智.腐竹生產技術改良與工藝條件研究[D].中國農業大學,2006.

[3]張傑.乾貨水發各有招[J].特別健康,2013(8):68.

[4]張亮.乾貨種類多怎麼發制才正確?[J].今日科苑,2009(23):94.

超哥話食

對於很多人來說，腐竹是餐桌上不可少的一道美食。它獨特的口感，吃起來非常下飯，含多種礦物，補充鈣質，防止因缺鈣導致的骨質疏鬆，是豆製品中的營養冠軍。腐竹看似做法簡單，但有時很難做出餐館的味道，燒不好還會有豆腥味，但要怎麼做才好吃呢？我們一起詳細瞭解下！

泡腐竹秘訣

1.泡腐竹的時候，用溫水泡，並且在水裡加一點鹽，這樣腐竹會很容易泡發，而且軟硬均勻，不會有的地方泡軟了有些地方還是乾硬的沒泡開。

2.乾的腐竹很輕，泡的時候總是會有一小部分浮在水面上，有些地方泡不到，泡的時候上面再蓋個盤子，讓腐竹全部泡在水中，這樣能保證每一個地方都泡發。

3.基本泡發後，切成細絲再在溫水中泡二十分鐘，泡出來的腐竹就相當完美了。

-腐竹燜五花肉-

By 斯佳麗

用料

主料：五花肉50克、腐竹100克、青椒2個、紅椒2個

輔料：醬油1大勺、料酒1大勺、姜蒜片適量、蠔油1大勺、糖1勺、胡椒粉1小勺、油鹽適量

做法

1.腐竹提前泡上幾個小時直至泡軟，再切成小段， 準備好其他原材料；

2.熱鍋涼油， 放入五花肉進去煸炒；

3.煸炒至五花肉微微發黃， 油脂煸炒出來後放入姜蒜片進去翻炒出香味；

4.倒入適量的料酒，加入適量醬油, 蠔油和糖；

5.再倒入適量的水煮開；

6.放入準備好的腐竹 ；

7.大火煮開後蓋上蓋， 轉為小火燜煮二十分鐘；

8.揭開蓋，加入適量的鹽和胡椒粉調味，再轉為大火收汁；

9.倒入準備好的青紅椒段進去翻炒均勻， 青紅椒變色後關火；

烹飪技巧

1. 腐竹一定要提前泡軟， 這樣不僅容易縮短燉煮時間， 而且更容易入味；2. 熱鍋涼油， 放入五花肉進去煸炒， 一定要將五花肉的油脂煸炒出來， 這時五花肉表面微微發黃發焦的感覺；3. 加入料酒幫助去腥， 醬油幫助上色， 蠔油幫助提味， 糖來增鮮；4. 放入腐竹與五花肉一起加蓋燜煮熟， 再加入鹽和胡椒粉調味； 這時大火收汁，放入青紅椒段，青紅椒不易久煮，變色後就可以關火了。

美食傑官方

很高興為大家解答這個問題，由於腐竹屬於壓榨食品，每次泡發腐竹很浪費時間，有時候需要4-5個小時還不能徹底泡發。

今天費大家介紹個快速泡發腐竹的方法，首先將腐竹掰成段，腐竹拐彎處要掰的短一點，然後用溫水泡，泡的時候往水裡邊放少量鹽，這樣可以快速泡發腐竹，一般1個小時左右就可以泡發，大家可以試試我說的方法。

另外給大家推薦一個家常菜：腐竹炒木耳，具體制作方法看下視頻

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二牛美食

腐竹的發明就是個傳奇。和豆腐油皮的性質很接近，都是呈油性，口感韌勁帶彈性，晾乾儲存，泡發做菜，好做好吃。

豆腐的品種很多，水豆腐、幹豆腐、豆腐乾、豆腐卷、素雞，還有臭豆腐、豆腐渣。最美味、產量最少、最珍貴的就是豆腐油皮，豫南叫豆巾，又叫豆皮、豆油。至於日本豆腐、千頁豆腐，就不是豆腐，而是豆腐類食材，外形口感像豆腐。

腐竹的發明就是比照豆油皮設計的。與傳統的豆腐製作工藝相比，腐竹的生產技術有根本的改變。豆油皮是熬製豆漿過程中，表面凝結的豆油，挑起來晾乾，再結再調，直至不結皮。腐竹確是整個的黃豆喂進去，出來就是腐竹了。速度，沒豆渣，而且設備看著很簡單，最小的是放在三蹦子上，隨處可停下開動，一邊喂豆，一邊出貨，只要一臺小柴油機做動力。當然這樣做出來的腐竹，質量不如規範製作的好。

泡發腐竹最簡單的辦法，提前半天泡在涼水裡，等到做菜的時候，吸足了水分，變成新鮮綿軟。最好的辦法，是利用食鹽的分子滲透性，溫水給鹽泡發。時間還短，一小時左右，泡出的腐竹保持了韌性，做出菜來口感好。

普濟

腐竹是我兒子的最愛，可以涼拌，可以炒菜，也可以用來涮火鍋，可是經常在想要吃的時候才想起來，來不及泡軟，而腐竹，只有充分泡軟的才好吃，直接煮出來的口感不好，還有很多小渣渣。

慢慢的，我發現了一個秘籍，用溫水，溫度可以用手測一下，跟人體體溫差不多就可以，不能太高，然後加一點點鹽，放腐竹段進去，最好拿個盤子一類的東西壓一下，這樣就保證腐竹全部泡入溫鹽水中。

泡大約十幾分鍾後，用手擠一擠腐竹，這樣讓更多的水進入內部。

張彩雲