河南古城開封流傳著一首民謠：“手拿一串七，來到鼓樓西，馬豫興家好桶雞……”
其中的“馬豫興家好桶雞”，說的是正是赫赫有名的“馬豫興桶子雞”。
馬豫興“桶子雞”
“桶子雞”，開封一道有名的地方菜。選用生長期一年以上老母雞煮制而成。其色澤鮮黃，鹹香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香。這些特點，是這道菜成名的主要原因。
老母雞不但能補氣補血，還可祛風，補益功效頗高，許多久病、瘦弱之人，或者畏寒風重，虛不受補者，都會食用“桶子雞”用來補身，
說到“桶子雞”這個話題就離不開開封的百年老店“馬豫興”。
馬豫興的創始人是馬永岑，系雲南的回民，在當地以經營飯館為業，憑著幾代人的努力，馬家財勢逐漸顯赫。
清朝順治年間，馬家遷到了金陵（現在的南京），開設了商號“春輝堂”，繼續經營飯館，主要以清真食品為主。
河南桶子雞
到了咸豐年間，太平軍和清廷之間的征戰，使得金陵處於兵火之中。馬家在馬永岑的帶領下，再次舉家遷到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經營南北食貨。
馬永岑發現，中原人尤其喜歡吃雞，憑著自己在南京製作鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種——“桶子雞”。此菜一經推出，便得到了食客的認可。人們習慣了北方濃油赤醬的烹製方法，突然，嚐到了與以前口味迥然不同的雞肉，在驚訝於烹製方法獨特的同時，也深深喜歡上了這種味道。
到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，“教門”表示他信奉的是伊斯蘭教。“馬豫興”則是店鋪的字號。
“馬豫興”煮“桶子雞”時，用的是老湯，是祖上一代一代傳下來的。選用的老母雞，生長期在一年以上，三年以內，毛重在1250克以上。要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚。“馬豫興”煮“桶子雞”的湯，主要靠老母雞本身出的油和水組成。這也是正宗“馬豫興桶子雞”在夏季存放不易變質的原因。
所以，這湯就成了馬家的傳家寶，上一輩都會把一鍋老湯分成幾份傳給後人。
河南“馬豫興”桶子雞總店
食用時，“桶子雞”的特點是“脆”，所以，“桶子雞”並非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，而是講究要先剃骨，再切片，把雞分為左右兩片，每片再分前後兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。
“桶子雞”最好吃的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個雞大腿切成細片，是涼菜中的上等品。
“馬豫興”的“桶子雞”以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經百多年而久銷不衰。
今天的“馬豫興”，在原有經營基礎上新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、燻魚和牛肉乾等商品，為世人稱道，享譽古城。
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