優農優品

這個問題很有意思，恰巧小君以前做過類似方面的考證就說說我的觀點吧。其實中國人做炒菜真不是特別早的時候。

比如各位你們看影視劇裡，寫春秋戰國時期的，某國大王一搞宴請，宮保雞丁、炒白菜全都上來了（如下圖）

還有寫秦朝的，秦始皇一吃飯，炒牛肉、炒雞蛋全上來了（如下圖）

你們覺得這是符合歷史的嗎？

“中國人最早都吃什麼菜”

咱們中國古人在很長一段時間內做菜飯都是用蒸和煮、烤的方式，在《禮記·內則》裡就曾記載過“八珍”（烹飪的技巧和方法），即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，這是周天子才能享用到的，這其中，你看看哪個有“炒”的概念呢？！比如淳熬、淳母，簡單說就是我們常吃的蓋澆飯。

所以連周天子都沒法享用過的炒菜，民間更不可能。

“中國人做的最早的炒菜是什麼”

關於最早的炒菜，史料記載不多，爭論也很多，不過小君大膽猜測，也許這第一道菜很可能就是大家學做菜的第一道——炒雞蛋。

因為在成書於北魏末年的《齊民要術》裡就記載了一種“炒”——“炒雞子法”，它寫道：

翻譯過來就是蔥花炒雞蛋。

所以，可以推測，從魏晉南北朝時，咱們中國人已經漸漸掌握了炒的方法。

唐宋之後，炒菜就走入了尋常百姓家，比如唐朝時著名的羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），小天酥（鹿雞同炒）；

而宋朝出現了薄鐵鍋，使得快速加熱成為了可能，因此炒菜更是一發不可收拾。

不過這裡要注意的是炒牛肉這道菜在很多朝代都是不準吃的，比如唐朝就規定“諸盜官私馬牛而殺者徒二年半。”畢竟牛在古代的農耕社會實在是太重要了。

最後小君想說說炒豬肉，雖然這道菜在現在很常見，可是在唐宋，這道菜人們幾乎不吃，尤其是大戶人家，因為。。。在很多有錢人眼中，豬吃的太雜，尤其是被養在此所旁邊，所以他們一般稱之為“髒豚”。（如下圖）

宮殿君

哈哈，終於看到吃的話題了，舉手，聽我說，聽我說。

想要做炒菜需要滿足兩個條件，1、是有鐵鍋。2、是有明確的記載。

鐵鍋：最早出現在春秋戰國時期。這個很好理解，大家知道在周朝的時候，那會兒幹什麼都是用青銅器。但是到了春秋的時候，幹什麼的都是用鐵了，軍隊要出去打仗，就直接帶著鐵鍋煮東西了。

記載：南北朝時期有過文獻記載了炒雞蛋的做法，和我們現在吃的沒啥兩樣，所以說炒菜最早可以推到南北朝時期。

說完這個，再說說古時候各個朝代是怎麼吃的，以及他們吃的什麼~。

原始社會：基本以吃燒烤為主，打完獵物用火烤著吃。

周朝：煮著吃，烤著吃，炸著吃

周朝的時候人們會把一些健康的雞呀，鴨鴨，牛呀，羊呀，豬呀，其他等等動物宰了吃，還出現了所謂的八珍：牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。

春秋：誕生了4大菜系。還學會了煎著吃。

魯菜、蘇菜、粵菜、川菜雛形已經初成。

從理論上來講，春秋時期的人已經會把菜煎著吃了，炒菜就是把鍋鏟多揮幾下的事情，也可以說春秋時期就有炒菜了，但是由於沒有明確的記載，所以就說南北朝吧。

漢朝：烤全羊

大家知道著名的鴻門宴吧，鴻門宴上吃的東西就是烤的，你可以想象劉邦項羽一邊擼羊腿，一邊聊天的場景。

唐朝：張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產。

元朝：忽必烈發明了涮羊肉

劃重點了，我們吃的涮羊肉是忽必烈發明的~

明清：離我們相對比較近，就不多說了，什麼都有的吃，吃的還比我們好，看看紅樓夢裡吃個螃蟹都是多少步驟，比我們講究多了。

陳正有話說

首先食神鎮樓！

題主的問題隱含了，我老媽、老婆天天在炒菜，炒菜這麼簡單的事，竟然要等到南北朝？

你要知道，「炒菜」除了在中國，在其他國家的烹飪技法中並不普遍。

比如：西方吃肉怎麼搞？一般煎牛扒、烤火雞呀，吃主食，烤麵包。吃蔬菜，生吃沙拉！

去年youtube上有個展示米其林大廚的刀工：切土豆，

這刀工，我打零分！

我覺得甚至不如我媽隨便切的土豆絲，大藍翔學半個月也不止這個水平。

這種刀工，在中國大廚師面前，就是一個笑話，配菜洗碗打下手資格都沒有。

同樣，米其林的大廚的炒技跟他們的刀工是半斤八兩。

西方廚師也根本沒有那種「雲雨翻覆手」般的「降龍十八炒」，或者說西方廚師根本不善於使用炒法！

廣州吃貨都知道，展現粵菜廚師炒功，是一道家常小吃：幹炒牛河。

其次，為什麼中國廚師有神乎其技的刀法？

這是因為炒法這種烹調方法，對刀工的要求比較高，只有將食材料理得當，炒法才能發揮他的優勢：快速斷生消毒，又保留食物的原汁原味，特別是做肉的時候，能讓肉類「嫩、鮮」。

所以，中國菜之所以馳名世界，是因為獨一無二烹飪技法：炒法。翻鍋顛勺和刀工是中國廚師的立身之本。

特別是烹飪蔬菜，還有什麼烹飪技法能讓比「快炒」料理得還好？

炒菜還有必不可少的主角：植物油。

油的高溫將調料的味道融入油中，通過爆炒迅速斷生，植物油將各種味道融入食材中。

因此，不要小看【熱油高溫爆炒】這個簡單的烹飪技法，這就是中國菜好吃的秘密之所在（當然，這會導致中國菜都比較油膩）。

中國古人認識到【炒】的優點，並漸漸形成以【炒】為核心的烹飪技法，是有一個漫長的過程的。

因此，炒菜起源於何時這個問題，屬於中國烹飪史的研究熱點之一，真的，這不是我胡鄒唬人。

關於炒法的起源，目前研究烹飪史的學者有四種說法：

• 1、商代說

• 2、春秋戰國說

• 3、漢代說

• 4、魏晉說

• 5、宋代說

引自：邱龐同.(2003). 炒法源流考述. 美食研究, 20(1), 1-6.

以上幾種說法，好像都有一定的道理，但是任何一種事物都不是突然之間蹦出來的，有一個起源和成熟的過程，所以我不大讚同，某一個時代就突然誕生了炒法。

其次，「炒菜」又不是什麼「科技發明」，需要抽象知識的積累，仍然是在常識和普通經驗範圍內，說不定遠古人類就用陶器炒過菜，但我們沒有辦法能夠證明。

所以，我認為這個問題不能臆斷，不能腦補，要看文獻和文物，一份證據說一分話。

那麼，以文物和文獻為基礎的考證分析之後，我的結論是：

炒菜起源於春秋戰國，成熟在漢代，普及在魏晉南北朝。

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大致來說，中國的烹調技法肯定是先有「燒、烤」、「石烙」，然後是「蒸煮、熬煎」，「炒法」最後誕生。

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用常識想，燒烤和石烙什麼器具都不要，一根樹棍和一堆石頭都可以。

「燒烤」古稱「炙」，從「火」從「肉」，「肉」在「火」上，

而「石烙」就是「庶」，從「石」從「火」，「火」在「石」下。

【庶】在甲骨文跟【煮】是同意，【庶】的上古讀音有點類似【ta、tuo】,可能是官話中【燙】的初文。

有些方言中比如【ta粑粑】的【ta】的本字。（注意：是猜測，不是定論）

後來，人們發明陶器和青銅器，也就可以「煮、蒸」。

• 【鼎、鬲、甗、釜】等器具都是青銅器食器中「蒸煮器」。
  

• 【簋、盨】相當於裝飯的【電飯煲】。
  
• 【盤、豆】相當於裝菜、裝蔬果的盤子。
• 還有用於進食餐具的「匕』，相當於砧板『俎」等。
  

我是沒有看到學者林乃燊說的【青銅鍋】，也從沒有聽說過，其實，【鼎】跟今天用的鍋是有點像。

但有沒有炒過菜？

鼎是不怎麼適合炒菜的。目前來看，也沒有證據證明用鼎炒過菜。

【鼎】分為「鑊鼎、牢鼎、羞鼎」三種：

• 「鑊鼎」非常大，用來煮肉。司母戊鼎就是「鑊鼎」。

• 煮熟的肉轉移到「牢鼎」（也叫升鼎）。西周的列鼎制度就是用「牢鼎」和「簋」體現等級

• 「羞鼎」則是用來裝煮肉的湯和調料，所以也叫「陪鼎」。
  

學者林乃燊說的青銅刀是有，但那都屬於禮器一類的刀具，不是實用器切肉的。

所以，我個人認為【商代說】是不可信的。或者沒有證據能證明這種說法。

商代的刀出土得最多的是，是禮儀性的刀具，這種刀叫做【短柄翹首有脊刀】：

另一種是文具【刀、削】：竹簡寫錯了字，用來刮掉的（商代主要用毛筆和竹簡寫字，我在很多答案都提到過）

圖引自：安陽市文物工作隊, & 安陽市博物館. (1993). 安陽殷墟青銅器. 中州古籍出版社.頁118

因此說【炒法】起源於商代，我認為證據是不足的。

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雖然冶鐵出現於春秋時代，目前考古還沒有發現東周時代的鐵鍋，從《周禮》記載的「八珍」來看，周代有煎熬的烹飪方法。。

• 《周禮·天官·膳夫》：珍用八物。
  
• 漢鄭玄注：珍，謂淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋。
  

「淳熬、淳母」就是將【醢：肉醬】澆在米飯，稍微煎一下再吃，有點像日本的【蛋包飯】或者湖北小吃【豆皮】。

許嘉璐. (1988). 《中國古代衣食住行》，北京出版社，頁62

有個成語叫做「膾炙人口」：

• 《說文》：膾，細切肉也。
• 《釋名》：“膾，會也，細切肉令散，分其赤白異切之，乃會合和之也。

「膾炙」其實就是將肉肥瘦分開、切細，然後再烤，有點像今天的羊肉串。魚膾有點像今天的生魚片或者水煮肉片的吃法，

《詩經》說的「筍菹魚醢」：

• 「魚醢」就是「魚醬」，周代的【肉醬、魚醬】都叫做【醢】。

• 「筍菹」相當於就是今天鹹菜「酸筍絲」，「菹」就是「鹹菜」。

從現有的文獻看，東周（春秋戰國）以前的古人料理蔬菜，要麼是煮，要麼是醃。

甚至連桃子、梅等水果都煮。《禮經·夏小正》記載五月煮梅，六月煮桃。可能是煮製作成果脯。

醃就是做泡菜和鹹菜，也就是《詩經》中說的「菹」：

《詩經·小雅·信南山》：「中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖」。鄭箋：醃製以為菹。

戰國時代曾侯乙墓中出現了【青銅爐盤】，是目前所見最早使用【煎炒】的一種出土器具，如下圖：

引自：湖北省博物館. (1980). 隨縣曾侯乙墓. 文物出版社.彩圖

為什麼考古學者這麼確定是【煎炒】呢？

因為盤子內發現了一條鯽魚，還用梅核當醋用去腥味，鍋底還有木炭和煙燻的痕跡，。

我們來看考古報告的描述：

【下面的資料引自：湖北省博物館. (1989). 曾侯乙墓. 文物出版社】

爐盤的描述（頁206）：

魚骨的鑑定（頁654）：

所以，這個爐盤外形很樸素，下葬的時候裡面有一條鯽魚，還有木炭，說明這個爐盤是一個實用器。

我們可以肯定：這個爐盤可以煎這條鯽魚。曾侯乙將這件實用器帶入地府，可能他生前非常喜愛吃煎鯽魚。

在另外兩個鼎中，有鱅魚的骨頭，可見曾侯乙生前是一個酷愛吃魚的吃貨。而曾國所在的湖北，正是千湖之省，淡水魚產量全國第一。

曾侯乙的法醫學復原頭像

爐盤上面的盤，還有一定的深度，相當於今天的平底鍋。

【煎炒】需要【鍋鏟】一類的器具，而且恰恰曾侯乙墓中的「大匕勺」，這種東西行使鍋鏟的職能應該完全沒問題。

（升鼎中大匕）

鬲和匕勺

引自：《隨縣曾侯乙墓》，彩圖部分

歷史學家許倬雲認為曾侯乙青銅盤太淺了，似乎不能翻炒，其實也有些深一點的青銅爐盤，完全可以翻動炒菜。

國家博物館收藏的春秋時代的一件方形「平底鍋」——【王子嬰次爐】：

另外兩件器具為：

所以，我認為東周時代用青銅盤炒菜是完全有可能的：

• 第一，青銅很貴重，一般是諸侯貴族用的，可能不是很普及。

• 第二，青銅器都很笨重，肯定不能像後來的鐵鍋一樣使用很便利。

• 第三，當時的「炒法」不是今天那種快速的翻轉顛勺，可能就是翻動兩下。

• 第四，當時可能只是用來煎炒肉類，還沒有炒蔬菜。

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秦漢時代做菜就是用【釜】這種東西，下圖是西漢的【青銅釜】，這個【釜】完全就是【鍋】了。

項羽鉅鹿之戰破釜沉舟，背水一戰，可能就是將這個吃飯的傢伙砸了。

西漢的【青銅灶】上的「釜鍋」：

引自：施勁松. (1996). 《中國青銅器全集》，第十二卷，頁34、86

漢代「炒法」稱之為「釜炙」：

東漢《釋名·釋飲食》:釜炙，於釜汁中和熟之也。

東漢《說文》收錄了「𩱦」的小篆，是「炒」的古字：這個字似乎沒有出現在漢代以前殷周文獻中，可能是漢代造的一個字：

（手機不能顯示字形，我用截圖）

《說文》：「𩱦，熬也。從𩰲，芻聲。」朱駿聲《說文通訓定聲》：「字亦作煼，作𤌉，作焣，作𩱈，作[𢭳火]，作炒。」

《漢語大字典》，第二版，第4889頁

漢代《爾雅》訓「𩱦」為「熬」。從當時的「鍋、灶」的外形來看，加上東漢《釋名》對「釜炙」的解釋「於釜汁中和熟之也」。

這幾方面綜合來看，漢代的「炒」，似乎類似說的是「紅燒」一類的炒法。

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之所以網絡上流傳南北朝才有炒菜的說法，就是來自《齊民要術》記載的【炒雞子法：蔥白炒雞蛋】：

《齊民要術．養雞》：「炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。」

《齊民要術》說的炒雞子，是用銅鍋，不是鐵鍋。

《齊民要術》記載了十幾道的炒法菜譜，而且從書名就知道，這本書記載的是普通大眾的普通生活。很多菜譜今天我們仍然在吃都，比如：雪裡蕻炒肉絲、鹹鴨蛋、柿餅、燒餅油條、餛飩等等食物。

浙江蕭山出土的南朝炊事俑，反應了南北朝的平民在釜鍋裡炒菜：

俞為潔. (2011). 中國食料史. 上海古籍出版社.頁197、203

《齊民要術》成書時代有鐵器，雖然目前沒有當時鐵鍋的實物出土，想必當時肯定應該有鐵鍋。

因此，不是有鐵鍋才可以炒菜，青銅鍋是一樣炒菜。

我就想問一下：炒和煎的區別在哪裡？能不能截然的劃分？很難的。

蒸煮主要用水傳導熱，而煎炒，主要用高溫油脂和金屬鍋傳導熱，溫度比蒸汽高得多。

所以，炒的優勢快速，讓食物鮮美，特別是易熟的蔬菜、高蛋白食物非常適合炒。

炒的劣勢是，有些不容易熟的肉類食物，就要做前期處理，如：回鍋肉。就是煮和炒的完美結合。

還有一種辦法就是炒和熬結合的紅燒法，如：紅燒肉。

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綜上所述：

1、從現有的文物來看，殷商烹飪方式以「蒸、煮」為主。

2、周代出現了中國文獻記載最古老的頂級美食「八珍」，從文獻記載的「八珍」製作方法來看，的當時的烹飪方法以「蒸煮」為主，「煎熬」為輔。

3、考古發現的東周時代的一些青銅爐盤炊具表明，小幅度翻動的煎炒可能起源於春秋，但是諸侯貴族小範圍使用，且僅限於肉類。

4、漢代已經出現鍋的雛形：大釜，和三眼灶，炒、蒸、煮可以同時進行。這個時候的炒可能是紅燒似的炒，叫「釜炙」。有了灶這種這種東西，大火高溫炒才有可能。

5、文物和文獻證明魏晉南北朝時代炒法已經普及。特別是《齊民要術》的記載的炒法菜譜，有很多今天我們仍然在吃。但鐵鍋普及要更晚一點。

所以，大致可以說，炒法是在東周起源，漢代成熟，魏晉普及。

至於用勺子配無把的大鋼鐵鍋，大幅度的顛炒，其實是粵菜中的技法，好像是在這幾十年才被中國廚師普遍使用。

小漢字見大歷史

有一個不嚴格的證明方法，日本人不炒菜，所以隋唐不會炒菜，應該是宋代開始。 原因是鐵鍋加煤炭的組合這時候才普及，唐人比較崇尚麵食和生魚片，在唐人眼中會製作這兩種食物是了不起的技能，尤其生魚片能切到薄如紙，那是很有面子的神技。 先秦老百姓的炊具就是陶器，炒不了菜，只能煮。貴族用的青銅器過於厚實，也不適合炒菜，戰國後期逐漸流行鐵器，但鐵是國家重要戰略資源，老百姓連鐵刀都不允許擁有，用鐵鍋就更是夢想中的奢侈。 而宋是中國社會形態及生活方式的大分水嶺，宋前席居宋後桌椅普及，小民都可用了，用了桌子就能盤盛菜，團座著共餐了。宋後儒學化理學，始纏足，至於烹調手段，用植物種子榨油來加熱弄熟食物。

笑搞

作為菜餚的加工方法 炒 ，是在鍋裡放入油，在鍋底加熱後把切碎的肉，或者是菜，倒入鍋裡，然後加入調料，不斷的炒熟。而炒菜在中國的歷史上姍姍來遲的原因有兩個，正是其中的 鍋 和 油

最早的鍋其實就是 鼎 三條腿的那個，在漢唐時期沒了腿的 鼎 又改名字叫做 鑊huo 後來又改名叫鍋，在今天的漢語方言用詞裡還可以看出來它的演變

先秦的中國人卻無福享用鐵鍋。說起來，大約在公元前1500年，中東的 肥沃新月地帶 就掌握了制鐵技術，大約在一個世紀以後，亞美尼亞人首先學會了將熟鐵放入炭火里加熱，然後捶打，加工，讓鐵變得非常堅硬，然後在加入碳微粒，就製作成了 鋼

先秦時人們吃的主要是動物脂肪，但中國向來是 人民眾多，禽獸不足 ，肉食就算的上是稀缺的東西了，所以更不用說動物脂肪這種貴族才能吃的東西了

植物油最初利用在東漢末年，三國。最初，人們只能用植物油點燈，甚至用來引火。不過很快，人們就發現了植物油所具有的香氣和可食用性，所以就烹飪出了風味獨的菜餚。

植物油進入普通百姓家常菜譜是以油料種植的擴大和油脂的製取技術的普及為前提的。六世紀時主要食用的就是芝麻油，大麻子油這二種。

到了南北朝時代，隨著鐵鍋與植物油的普及，終於為中國烹飪的代表技法 炒 奠定了基礎

南宋之後，炒法在歷史上日漸增多。唐代最初的 五牲盤 ，就是用羊，牛，兔，熊，鹿肉清炒至熟，然後再切成細條，加入調料拌著吃。而北宋時期更是出現了許多以 炒 命名的菜餚。

星期八遊戲大師

春秋時開始有了鍊鐵的技術，到還沒有大面積使用。

鐵器大規模應用是漢代的事，但是秦代應該就開始向民間普及了。秦代的兵器還基本是全用青銅打造，因為鐵器加工技術還不夠成熟。但是在民間，對硬度、韌性什麼的要求比較低的農具和炊具的應該開始普及用鐵了，畢竟鐵器比青銅便宜的不是一點半點，原本用不起的老農民也開始能奢侈一把了，直到漢代鹽鐵專賣打斷了這一過程。

從這個角度來看，炒菜早更早

豆丁24750

我覺得明朝以前主要是煮菜吃。中國古代鍊鐵技術也不行，民間搞那麼多鐵鍋不現實。還有最主要的是明末以前西方航海技術不發達還沒到中國，這樣就說明明末以前中國沒什麼蔬菜可炒。比如現在常吃的蔬菜青椒茄子西紅柿土豆等等大多數能炒的蔬菜都是明末西方帶來的。所以中國現代飲食大多數應該起源於明清，極少部分起源於明朝以前。

超兩公里兔兔

這個看過，好像真正的有記載的是從南北朝開始有了記載，因為鐵鍋最早出現在地中海地區，比中國早了千八百年，我國出土的陶和鼎都是用來煮熟食物的，在我們的歷史書中有記載的無論禮器還是武器也是青銅製品，也許因為那時我們還沒有發現和發明炒的技法，只是知道用來蒸和煮！

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關鍵字: 人到 文化 烹飪技巧

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