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大家好，我是隻講乾貨的唐山美食家，歡迎各位關注交流。
滷菜人關注色香味之外，還關注可儲存時長，出肉率等指標，那麼如何控制好出肉率，一般從以下幾個維度考慮：
1、食材採購環節。
購買的食材好壞，是不是注水肉？注水肉肯定不出數，一般的師傅都可以鑑定的出來，一般在牛肉中較多，注水的潮乎乎的，肉下是溼的有血水，雜物是不是多？比如豬蹄，有毛，必然要剃掉，滷排骨，如果帶著很多脊骨，那肯定是沒法都用上的，凍貨的是不是冰多？鴨貨類的凍貨比較多，購買品牌的這點可以避免。
2、滷肉的火候
一定不能用大火，要用文火95攝氏度左右，這個溫度煮出來的肉呢，口感嫩，好吃入味，當然，滷製鴨脖就不能用小火了，同時它也是按根賣，無所謂多少了。如果用大火滷製，倒是很容易把肉煮柴了，出肉率很低。文火滷製還有一個好處，不破皮，這點是好師傅必備。
3、泡製
滷煮上為了入味，採用醃製和浸泡兩種方式來處理，煮制時長壓縮，延長燜的時間對出肉率提高很有意義，所以，儘可能的少煮多泡，鴨頭裡還有皮凍，都是浸泡使然。
泡製還有一種方式，也是常用的，就是把滷好的產品放在特製的香料油裡浸泡，既然食材保持了美好的味道，同時也不會因為風乾而折耗。
唐山美食家
一，滷製肉類食材時間不要太長。二，滷製時間越要短，炮製時間要長。三，掌握好肉質的口感，該硬的硬，該軟的軟，火候千萬不要過。文火滷製。
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