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大家好，我是只讲干货的唐山美食家，欢迎各位关注交流。
卤菜人关注色香味之外，还关注可储存时长，出肉率等指标，那么如何控制好出肉率，一般从以下几个维度考虑：
1、食材采购环节。
购买的食材好坏，是不是注水肉？注水肉肯定不出数，一般的师傅都可以鉴定的出来，一般在牛肉中较多，注水的潮乎乎的，肉下是湿的有血水，杂物是不是多？比如猪蹄，有毛，必然要剃掉，卤排骨，如果带着很多脊骨，那肯定是没法都用上的，冻货的是不是冰多？鸭货类的冻货比较多，购买品牌的这点可以避免。
2、卤肉的火候
一定不能用大火，要用文火95摄氏度左右，这个温度煮出来的肉呢，口感嫩，好吃入味，当然，卤制鸭脖就不能用小火了，同时它也是按根卖，无所谓多少了。如果用大火卤制，倒是很容易把肉煮柴了，出肉率很低。文火卤制还有一个好处，不破皮，这点是好师傅必备。
3、泡制
卤煮上为了入味，采用腌制和浸泡两种方式来处理，煮制时长压缩，延长焖的时间对出肉率提高很有意义，所以，尽可能的少煮多泡，鸭头里还有皮冻，都是浸泡使然。
泡制还有一种方式，也是常用的，就是把卤好的产品放在特制的香料油里浸泡，既然食材保持了美好的味道，同时也不会因为风干而折耗。
唐山美食家
一，卤制肉类食材时间不要太长。二，卤制时间越要短，炮制时间要长。三，掌握好肉质的口感，该硬的硬，该软的软，火候千万不要过。文火卤制。
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