影人影訊
有的說用乾酵母的麵糰，只要發得很好就可以開水上鍋蒸。但我還是覺得冷水上鍋蒸更合適。因為酵母菌這個東西是活的，只用乾酵母發麵，不加添加劑的情況，酵母菌就是膨脹的主力。只要面不是發得像老面一樣有刺激性的酸味，都可以用冷水蒸，冷水逐漸受熱，蒸氣緩慢上升，酵母菌在這個環境裡還會進一步繁殖，讓面更蓬鬆，口感更好。
如果只用老面，不加添加劑，更要用冷水蒸。因為老面裡的天然酵母，膨脹力比干酵母弱。經過手揉，或者機器擠壓後再製成生胚，上籠後最後一次發酵的時間要比干酵母麵糰稍微長點，之後再冷水上鍋蒸，緩慢升騰的蒸氣對純老面面團更有幫助。
如果用加鹼老面，兌鹼量合適就開水上鍋蒸，因為鹼中和了老面的乳酸醋酸，生成一種中性鹽，但還沒開始蒸加鹼老面就會逐漸走鹼，讓它儘快受熱，在急劇的蒸氣下加鹼老面會釋放二氧化碳氣體，讓面蓬鬆，沒有鹼味酸味。如果兌鹼量太多，制好生胚可以多放一放走走鹼，也可以溫水上鍋蒸，蒸氣上來不那麼陡，還能加速天然酵母繁殖，多生成一些乳酸和醋酸跟多餘的鹼中和。
老面有泡水之後，用老面水和麵的用法。也有用像麵糊一樣的老面，直接加進麵粉再加清水和麵的用法。用量配比一般在鹼麵包裝上會有，可以參考兌鹼量。兌鹼分兩種時機，一種是在和麵的時候加，一種是大面團發酵好了再加。
指尖小調
對於蒸饅頭是冷水蒸還是水開了再蒸，老面怎麼用？這個問題，我在問答裡已經有好多文章提到過，只要閱讀了就會略知一二。但既然你提出了這個問題，我分析了下，這也是個大眾問題，寫詳細些，會讓千千萬萬朋友和粉絲能有所受益，所以有興趣回答提出的問題。
我們從老面怎麼做，老面怎麼用，過程中應注意的問題，是冷水還是開水蒸饅頭這幾個問題逐一解開。
1、先說老面怎麼做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，這個看個人需要和口味而定。我這裡用取材方便做法簡單的酵母做法。主要是方便快捷。酵母適量用溫水激活，要求激活後酵母飄浮在水的上方是有效酵母，否則過期，這關係到以後發酵面的重要方面，然後慢慢倒入麵粉中，和成軟硬適中的麵糰，放溫暖處發酵到是原來麵糰的2倍大，拿出稍揉三五下，裝在食品級塑料貸中，貸子稍大些，封口後放在冷藏室中，12小時後就是老面。特別記住12小時後。
2、老面的用法及用量。把老面掰成小塊放在溫水中泡軟，也是一種發酵，要求是老面全部發酵起來。這時把泡好的老面倒入麵粉中，適麵粉軟硬程度，可增加水量。老面的用量並沒有一個定量，已個人時間口味來定，用量一般是麵粉比老面為100:10到100:100都可以，和好面後放在溫暖處發酵到是原來1倍大以上就可以了。因為用的老面是醒發了12小時所以會產生酸味，這是就要把發好的麵糰兌鹼中和，要求略聞到有一點點酸味。
3、兌好鹼的麵糰，要用力很很的揉，中間靜醒幾分鐘，再揉十來分鐘，往復三次。要求切開面團內部，很細膩沒有大小氣孔。這時就可以做成品了，或饅頭或花捲或包子或燒餅等，只要是要求發酵麵糰的都可以用。做好成品後放溫暖處二次發酵，發酵好後開水上鍋蒸，饅頭大氣出來後，一般蒸15鍾，可視饅頭大小增減時間。
小吃學院
《南瓜梨》
南瓜去皮切塊，隔水蒸熟。
南瓜蒸熟倒入盆中，加兩勺白糖，攪拌均勻，在加入酵母粉攪拌。
加入三分之二玉米麵，和少許白麵，先揉成絮狀，再揉成麵糰，並切醒面4 小時，冬天根據家裡情況而定。
發酵起泡，並兩倍大小就可以。
將南瓜麵糰，揉成梨子，在加水紅糖水離把。
將饅頭放入蒸鍋，將涼水燒開，南瓜梨也就醒好了。
蒸45分鐘關火出鍋，就可以吃了，這樣做家人孩子都愛吃，饅頭鬆軟香甜，特別好吃喜歡的可以試試看
老面也就每次留下發酵的面，循環時間越長越好，但很多家裡沒有或不會，用酵母粉代替也完全可以的
為愛下廚
饅頭是北方人的家常主食，吃一頓飯必須有饅頭，沒有饅頭心裡感覺空嘮嘮的。小時候總看母親蒸一大鍋饅頭，一家人圍著桌子，人手一個配著各種菜，這種味道現在很難吃到了。
關於蒸饅頭冷水蒸還是等水開了蒸，小時候每次看母親都是這樣蒸的。
1.用面引子做成老面饅頭好吃有嚼勁，每次和麵的時候總是要在盆裡留一塊引子。酸酸的（引子也叫肥頭，一般用酒麴2粒、50克麵粉放在小瓷盆裡和成希湖裝，放在暖和處，被子或毯子裹起來，24小時就可以）。
2.盆底留一小塊引子，冬天和麵倒入溫水，不超過30度(夏天涼水即可），水倒入面盆和引子攪拌開，加入麵粉開始攪拌，麵糰軟硬合適，蓋好就可以醒發；
3.等麵粉醒發2倍大小，面板撒乾麵粉，然後把麵糰取出加入少許鹼面，開始反覆柔面，使麵粉和鹼面融合。注：柔不均勻蒸出的饅頭有黃點。
4.柔好後下劑子，大小均勻，每個劑子配少許的乾粉柔成圓球，放在蓋墊上，罩上籠布，以免幹皮，第二次醒發40分鐘。
5.準備好蒸鍋，倒入清水，大火燒開上汽，把醒發好的饅頭挨個放入籠上，改好鍋蓋，蒸30分鐘即可。香噴噴的饅頭非常好吃！
小柒美食坊
也可以把饅頭放進去，然後醒大概10分鐘，開火，等上氣以後呢，蒸30分鐘左右就可以了！
關於老面”，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，下次做饅頭用。以此做出的饅頭也就是我們常說的“老面饅頭”啦～ 相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
在做饅頭的時候，可以先用溫開水把老面花開，和新面一起活。當酵母用。
二妮
有句老話說，蒸饅頭就是為了蒸口氣。所以蒸饅頭要有蒸汽上來，如果揉好的饅頭醒的不是太好，可以在水不開的時候用水溫促進饅頭醒的充分。如果饅頭醒的已經非常好了，直接把水燒開上鍋蒸。剛上鍋的饅頭，一定要大火燒，等鍋蓋四周有蒸汽溢出時，調至適當火候。根據饅頭大小定蒸的時間，一般是30分鐘左右。以前沒鐘錶的時候，老年人在鍋蓋上放一塊溼抹布，等抹布幹了，饅頭就熟了。饅頭蒸熟後就是時間到了，千萬不能馬上揭鍋蓋，要停火，等上三五分鐘在揭鍋蓋。
老面是在蒸饅頭和麵的時候，用溫水浸泡打成麵漿狀，然後摻合麵粉，相當於平時用得安琪，發揮引子作用，促進醒面。醒過了饅頭容易有酸味，需要放鹼面中和。
花絮捕快
作為一個山西人，我用老肥（我們稱為酵子）蒸饅頭已經有幾十年的時間了。談談自己的經驗，饅頭是否能蒸好取決於以下幾點：首先面要發得好，把酵子提前用水泡軟，然後用此水和麵，這一步需要注意的是面不能和得太軟，發麵的時間和氣溫的高低有很大關係，夏天5、6個小時就行，冬天則時間長一些，一般需要10多個小時；第二步是加鹼，發好的面體積會膨脹到原來的3-4倍，由於發酵面會呈酸性，所以必須用鹼來中和酸性，這一步對饅頭能否蒸好至關重要，鹼少饅頭髮酸，鹼多饅頭會發黃，但鹼的使用需要一定的經驗才能掌握好；第三步就是蒸饅頭了，我一般在水開後才會把饅頭放到鍋裡，大火蒸15分鐘。
倚窗寒梅看世界
我們天天在吃饅頭，尤其是北方的人們更喜歡吃饅頭。但大部分吃的饅頭是在外邊買的。其實自己在家裡面做饅頭也特別好。尤其是週六日的時候，時間比較充裕，自己在家做饅頭，不僅享受著做家務的快樂，也能蒸出熱騰騰的饅頭。
蒸饅頭是要講究技巧的。冷水蒸饅頭，還是說等水燒開了再蒸饅頭呢？這裡面有很多講究，把饅頭蒸入鍋的時間不一致出來的，效果肯定也不一樣。一般來說，我個人認為，蒸饅頭使用，把水燒開了再蒸饅頭，比較好。因為這樣蒸的饅頭又白又好吃。也更容易饅頭髮酵。
給大家分享一個自己蒸饅頭的小技巧。你可以在週五晚上泡上一點兒發酵粉，週六早晨你發的面就可以啦。然後在盆裡放入一些白麵，揉大概20多分鐘左右，把面揉的有勁道一些。揉好了面以後，用刀切成小塊兒。然後再開始一個一個的揉成小饅頭。揉完以後用一塊布蓋上。讓饅頭行一行，這個時候，把鍋裡放上水。等水快開的時候，把饅頭放在鍋裡蒸就可以了。半個小時之後就可以出鍋了。如果你想吃花捲或者湯包，也可以加入一些糖，或者撒一些鹽和香油也可以，然後把饅頭捏成長長的花捲兒。想吃什麼樣的饅頭就自己動手去做！你會發現自己原來也有一雙非常巧妙的手！
古月今談
蒸饅頭用老麵肥發麵，如果你是初學或著上次蒸饅頭忘記留老麵肥怎麼辦，你可以去市場上賣饅頭或著賣發麵餅的商鋪買一個生饅頭面5毛一1元錢就可以了，回家後用溫水稀釋成粥狀參上生面粉和成麵糰放在盆裡蓋上蓋放在暖和一點的地方發起，多長時間發起成蜂窩狀要看麵糰的多少，面的硬軟度，夏天還是冬天，所以說現在冬天可以頭一天晚上和好面放在二十度以上的地方，大慨轉天中午前後就能發起，發起後的面有發酵的酸味可用食用鹼用水稀釋後到入面裡，這裡強調的是用一小勺鹼參上水分幾次倒入面中和麵中聞到沒有酸味面不粘手就可以了，如果還酸在用同樣的方法去做，不能鹼大了，鹼大了麵糰是淺黃色，鹼大了可以放在溫度高一點地方放一放跑跑鹼在蒸，兌好鹼的麵糰做成饅頭還要放在無塵無風的地方餳二十分鐘以上，蒸時是涼水蒸開大火水開後轉中火蒸的時間二十五鍾蒸熟後在悶二分鐘，取饅頭中要保持溫度在二十度以上，這樣出來的饅頭不會收宿。
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必須要等有了蒸汽再蒸，因為我爸爸是老面案廚師，說是要是冷水下鍋蒸就吹不起來饅頭，老面就是我們通常說的老發頭，就是發麵的引子，每次蒸完饅頭都要留一點，用了老面，還要配適量的鹼面，才能讓饅頭又萱又大。
