大家好，我是大厨阿伟，干锅菜在湖北和湖南一带非常流行，那么如何做好干锅类菜品呢？答案在这里，就是一定要提前熬制干锅酱和干锅油。我今天和大家分享一下如何熬制干锅酱。
下面就是制作方法和过程，大家觉得有用的可以先收藏好。
干锅酱 :制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以说是无所不包，而每种味道，所用的干锅酱都不同，这里说说孜然香辣味酱料的制作方法。
一、炒制干锅酱 ，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。
原料：干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。香料：八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。
二、前期加工1、首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。2、灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。3、将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。4
、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。
5、干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。
6、然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。
三、底料炒制1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。
2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
3、净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。
4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
5、接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2\3油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2\3油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。
6、待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。
以上就是干锅酱的全部制作方法和过程，大家收藏好，下期我再分享干锅油的制作方法。
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