很多人去吃潮汕牛肉火鍋
卻始終不知道牛肉火鍋之精髓
深圳有正宗的潮汕牛肉或過嗎？
一定要去潮汕吃才正宗嗎？
牛肉現殺的的肉質才是最鮮美的嗎？
正宗潮汕牛肉火鍋應該怎麼吃？
你知道嗎？
在深圳吃正宗潮汕火鍋
潮汕一直是中國食客的朝聖之所
《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾說，每個美食家都要去一趟汕頭，那是中國美食的一座孤島。就像牛肉火鍋，就透著潮汕人對於食物的鮮美的執著。
人們都說潮汕人懂吃會吃，潮汕菜精細鮮美。 為什麼潮汕那麼多菜式，但在中國一直都不溫不火？因為潮汕人在食不厭精上，可謂登峰造極，對食材本身要求近乎苛刻，重產地，重新鮮度。在外地，食材質量這第一關就過不了。但牛肉火鍋，相較之下卻是容易多了。
潮汕牛肉火鍋初源於汕頭
潮汕人有三樣東西絕度不吃：不是黃牛肉不吃、不是剛剛宰殺的牛肉不吃、不是手打的牛肉丸不吃。因為只有“新鮮”，才能保持食材的口感。
汕頭是個小城，陸地面積很小，養殖業也不發達。這裡使用的牛肉大多從四川、貴州一帶千里迢迢運來，珍貴得很，所以才會有潮汕牛肉火鍋這樣如此細緻考究的吃法：牛必須食用當天宰殺，越新鮮越好，不冷凍，不排酸。
食材新鮮是潮汕牛肉火鍋的成敗關鍵
如今吃到新鮮不過夜的食材早已不再是可遇而不可求的事 ，潮汕牛肉火鍋就是打著“一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時”的旗號在眾多重口味菜系中脫穎而出的，但真的能夠做到的其實很少……
除了有好的牛肉，還得看師傅的刀工，務必讓每一部分的肉都肥瘦均勻，才能帶出最鮮美的口感。正宗的潮汕火鍋餐廳，切牛肉的工作間就在門口的一個玻璃房裡，可以看到窗子邊掛了很多鮮活的大塊牛肉，師傅就一直沒有停過，非常麻利地分著牛肉。
為保證肉的新鮮，專業的店家大都會採用冷鏈運輸，即在屠宰後24小時內將胴體溫度降至0～4℃,並在這個溫度下繼續對肉進行加工、包裝、儲藏，最後在規定時間內將鮮肉恆溫送至店裡的供應鏈體系。
這次要介紹的這家店，據說很多旅遊美食節目，甚至蔡瀾先生也極力推薦過。
老闆是潮州人，據說他家的牛肉都是從汕頭新鮮運過來的，因為吃的人多了，就不會有牛肉冷凍的情況，一天殺幾隻牛都賣得完。老闆也實在，價格不敢亂漲，可能吃的人多了不敢隨便漲。總體來說，牛肉新鮮因為買的人多，價格實惠因為吃的人多。
地處華強北繁華地帶，是購物後聚餐的好去處，來的很多都是老顧客了。
潮汕牛肉火鍋應該怎麼吃？
牛肉按照牛的不同部位精心分類，每個部分都被賜予一個尊貴的名字：牛肉胸前的那塊脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一條肉叫肥胼；牛脊背上長長的一條肉叫吊龍；最精貴的是牛肩胛上突起的一小塊肉，叫脖仁……每個部分肉的口感都不相同，涮法亦各有講究。
享受不到命名待遇的次要部位，也要細細手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸師傅要保持相同的速度和力道持續拍打牛肉兩個小時以上，才能保證空氣與牛肉充分接觸，以做出格外鬆脆有韌性的牛肉丸。
食材考究如此，湯底自然不能宣兵奪主。與以辣味取勝的重慶九宮格相反，潮汕牛肉鍋極為注重突出食材本身的鮮味，因此湯底、蘸料都必須清淡。
“ 湯底 ”
潮汕牛肉火鍋追求對火候的把握，每一種肉還有下鍋的順序，涮火鍋的時間和技巧非常關鍵，搭配的醬料均有講究。
涮肉的湯底 秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕牛肉火鍋一般是用清湯鍋，用的就是簡單的牛骨湯，或者只用清水底，最傳統的做法僅僅加入了南姜和鹽調味而已，注重的是吃到牛肉的原味鮮甜。也有店家會在湯底加入馬蹄蘿蔔，也有加入西紅柿和芹菜，蔥段的。
涮肉的火候 這時候就要開始考驗你吃火鍋的功底了，大火激進燙肉的會被認為是新手，正確的姿勢是沸騰了以後，壓小火，保持小沸狀態，小火慢煮。
涮肉的方式 一般建議按照從瘦到肥的順序將嫩肉、牛舌、三花腱，五花肉、匙柄、脖仁、吊龍、肥胼、胸口朥依次下鍋。
涮肉的時間 因為部位不同，所以涮的時間也不同。鍋起，水溫開，下鍋，三起三涮，顫悠悠的小鮮肉，蘸上一點醬料，吃進胃裡，除了滿足，已無多餘言語。
開動前，記得先嚐一碗芹菜粒湯底。待鍋中牛骨湯沸騰了以後，舀一勺芹菜末兒到自己的碗裡，趁熱蘸上醬料呷上一口暖胃，從喉嚨到胃都清爽通暢，可以敞開肚皮迎接牛肉了。
（千萬不要把芹菜丟進鍋裡，雖然在外地很多店家的湯底就放了芹菜玉米，但對於潮汕牛肉火鍋，這種做法可是要被當作異端的——丟進湯裡的芹菜，會串掉之後牛肉的原味了。）
“ 蘸料 ”
潮汕牛肉火鍋的前身，其實是牛肉爐 。以混入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮牛肉，在東南沿海一度非常流行。1949年之後，牛肉爐顯得格外奢侈，除了上層人士，很少有人能品嚐到，直到80年代改革開放後，才重新迴歸大眾。
由於大火力的卡式爐取代了碳火，直接把沙茶醬加入鍋中容易糊底，人們才逐漸把沙茶醬與湯底分離，形成了如今的清湯牛肉火鍋。而沙茶碟也成了潮汕火鍋必不可少的蘸料。
川鍋有油碟乾粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。
這裡每桌標配的是一碟沙茶，一碟辣椒醬。調味料就兩碟，沒蔥、沒蒜，沒香菜，這也是正宗潮汕牛肉火鍋不同於其他火鍋的地方。
“ 配菜 ”
外地的潮汕火鍋，每家都會提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當地多數店家並不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿蔔、玉米等淡味食材。
店裡必選的菜品
根據網友投票綜合推薦 ：牛肉丸、牛筋丸、鮮牛肉、牛展肉、 胸口油、溼炒牛河。
牛肉丸
這家手打牛肉丸味道確實不錯，牛肉香氣四溢，夠正宗夠新鮮，讓人食指大動，口感也夠彈牙。
牛筋丸
當然這裡的牛肉丸牛筋丸不可以不試，蘸上店裡的辣椒醬、沙茶醬那真是無比美味呀。
牛百葉
別看這盤長相烏漆嘛黑的，它也是潮汕人涮牛肉火鍋不可缺少的食料。牛百葉是牛的第三胃，重瓣胃（omasum）,切成細條狀涮一涮，清爽脆口，富含鐵、鋅哦！
用大漏勺裝好適量的牛百葉，鍋裡水大開時入鍋約兩秒後抄起，如此重複三次即可。
牛肉
火鍋店生意好不好，得看牛肉新鮮不新鮮。
顏色：新鮮的牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質不鬆散，手感不黏，而且溫潤多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉沒有什麼光澤，色澤呈現紫紅色或脂肪顏色黃灰；冷凍過久或儲蓄溫度不當的肉通常顏色暗紅。
氣味：新鮮的牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有氨味或酸味。
觸感：新鮮牛肉表面微幹，觸摸時不粘手，次鮮肉表面乾燥或粘手。
很多其他火鍋品牌都是按份來賣的，為了讓毛利更高，會把牛肉切得很薄，鋪在盤子裡面。但當牛肉薄到一定程度的時候，它雖然很鮮嫩化渣，但是會損失一些彈性。
這邊用的牛肉應該是新鮮黃牛肉，現場手切之後，按斤來賣的。按斤賣的店家把牛肉切得比常規的要厚，這樣的牛肉經過涮了以後的迅速的脫水，不僅鮮嫩，而且脆彈，這就是我能夠在這家店裡吃到的不一樣的口感。
放進鍋裡的時候不要涮太久，剛剛斷生最好——每次放少量肉在漏勺裡，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再侵入湯裡，重複三次，眼見血色褪去酒收手，不能過老，才是口感上佳的程度。
吃的時候牛肉的口感比較有嚼勁，不會很老。能吃到牛肉的那種紋理，可以感覺師傅切功非常好，是順著紋理切的，口感新鮮。
牛肉很鮮很嫩，不是用嫩牛肉粉醃出來的嫩，真的就是那種沒有經過冷藏的肉類的新鮮！ 口感不柴，蘸上沙茶醬吃味道更好！
沙茶醬，在福建廣東餐桌上必不可少的餐桌調料，其實也是舶來品，改良自東南亞的沙爹醬。沙茶醬的原料裡，有蝦米、魚乾、花生、芝麻以及蔥蒜頭、辣椒、五香粉等香料，鮮味逼人，口味複雜濃郁。雖然市面上可以買到多種品牌的瓶裝沙爹醬，但幾乎所有火鍋店還是會自己調配沙爹醬，不論顏色還是口味都來得較為清單，甜味稍多些、辛辣度更低，我覺得這樣剛好，與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲。
將牛肉放在漏勺裡三浸三晾，過秒即撈，蘸上少許沙茶醬，讓牛肉在嘴裡融化，唇齒間瞬間油香四溢，整個過程一氣呵成，充滿儀式感。
牛展肉
說起牛展肉，那可是牛肉火鍋屆的大明星，因為牛展肉是牛小腿連肉帶筋的部位，一頭牛的牛展肉不多，所以無論在哪裡都是限量供應的！所以想吃一定只能趁早，非碰到了真的是靠運氣。
純手工切片的好處就是牛肉切得遠比機器切要厚，約1公分厚薄，肥瘦相間。入鍋微涮十幾秒，顏色發白即可，入口既能感受到牛肉本身的鮮甜美味。
牛展肉是精肉中帶著一點點花紋式的筋，口感柔潤之於，肉與肉之間的肌腱筋隨著絲絲連連的Q彈脆勁兒，同時兼具味與美。
胸口油
胸口朥也叫胸口油，是指黃中帶白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有。雖然朥指的是脂肪，但是胸口朥並不是脂肪，而是一種軟組織。
胸口朥涮開後有點像豬皮膠，口感脆而爽口，韌勁十足，醇香濃郁，沒有肥膩的感覺。
新鮮的胸口油呈白色，較有嚼勁；冷凍後會發黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口油是特別有的，在別的地方很少有得吃，在其他料理中很少使用。
女孩子們一般會望而生畏，但嘗過之後往往難以割捨，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感不肥膩而是十分爽脆。（建議作為最後的一品肉食涮鍋）
溼炒牛河
如果涮火鍋怕吃不飽，來一盤溼炒牛河。力薦！撐死也得吃一份！
溼炒牛河就是比干炒的多個勾芡，油比較多，口感不會很乾，有點而粘，配上新鮮芥藍炒，很夠鑊氣！但這裡的河粉和牛肉才是主角。色彩均勻的河粉充分顯示了廚師的功力和火候，很入味。
從牛肉運來到最終下肚，或許你已經可以品出潮汕牛肉鍋的特別之處——將食物原本的美味呈現到極致。
用餐提示
這家店相信已經近乎無人不知無人不曉了吧，特別是對於70、80的老深圳人來說……但還是總結幾點吧：
交通 這家振華老店酒在振華賓館樓下，靠近紅荔路旁邊，前面就是華新地鐵站了，外面也有公交站，交通還是很方便的，店前面也可以停車。
味道 它算是華強北算比較符合潮汕口味的一家牛肉火鍋店，在像馬太效應般蔓延開後，造就瞭如今一餐難求的場面，但味道確實偶爾勾起我對家鄉的懷念，可以說是在深圳長大以來吃的最正宗的牛肉火鍋了。
外賣 可以送，當然，只是在其附近。
最後特別提示:
1.去之前最好就先打電話問是否還有自己想要的那些食物，很多人專門過來吃溼炒牛河、牛肉、牛展都是時機不對已經賣完了，只能訕訕離開。
2.雖然看起來是一間環境不怎麼樣的店，但一接近吃飯的時間，轉眼就坐滿了，連店門口的大排檔座位都是滿的，大樹下還有一票人在座椅上排隊等位……我是因為探店所以岔開高峰期到的，觀察發現五點半左右食客便開始絡繹不絕，六點過後就要等位了。
3.這家會一直營業到凌晨三點。店門口6點以後，大的字寫著半夜新鮮牛肉，聽說每天晚上11點就會進新宰的牛肉，所以如果晚上去吃消夜可以吃到最新鮮的牛肉哦！那個時候去的食材是最新鮮，最好吃的。
來自潮州牛肉店
【地址】
華強北501棟1樓（近振興賓館）
【地鐵】
3/7號線華新站A1口步行190m
【電話】
0755-83329089
店面雖然環境一般
但往往就是這種店
才會給你持久不變的好味道
食客亦不會因為他陳舊的裝修
燥熱的環境棄而求他
因為貨真價實的味道才是最重要的
...
商務合作 |13823709096
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