勵志人生2
晉南燒餅是馳名的傳統小吃。
問題是怎麼和麵，為什麼和好的面一抻就斷了，這樣的問題是因為麵粉的選用，酵母老麵肥使用，以及醒發等環節出了問題所致。
1、麵粉的選用。理論上應該選用中筋麵粉，實踐中是選用當地產加工而成的麵粉或選用高筋麵粉，這樣會使麵糰的筋力提高。我們選用20公斤高筋麵粉來說明。
2、發酵源的選擇。一般我們應用5000克的老麵肥，用溫水6000克泡發開，發好之後再加酵母110克也化開激活。
3、和麵。把其餘麵粉15公斤放在和麵機中，先加入老麵肥和酵母和成的酵頭開始攪拌，而後分次加入5000克水，攪拌成均勻的麵糰，稍醒一會，再行攪拌，使麵糰很滋潤。進行發酵。
4、發酵程度的撐握。這個一般掌握在半發麵狀態，不要發酵足，比如發足用時是一個小時，而半髮狀態則用時40分鐘，前提是在一樣的發酵溫度，這個溫度控制在25度到35之間。
5、揉麵。這會徹底解決拉薄出現斷的問題，具體是拿到案板上，兌上50克鹼面，先揉勻後，稍醒，再揉，如此反覆三次，揉到外表光滑內部細膩時，蓋上布靜醒十來分鐘，就可以開如做餅子了。
小吃學院
主料 3人份
麵粉200克
輔料
酵母(幹)2克、白芝麻適量
調料
食鹽適量、水140克、調和油適量、花椒粉適量
晉南油酥餅步驟1
將調和油加熱後倒入麵粉中，稍涼片刻加入熟芝麻，花椒粉和鹽混勻即成油酥
步驟2
將酵母和鹽放入麵粉中，在將水倒入麵粉中，用筷子攪拌成麵糰，直到沒有乾麵粉。餳30分鐘
步驟3

將麵糰揉至能拉出大片的薄膜，發酵至1-1.5倍大即可
步驟4

分割成六個麵糰
步驟5

擀成薄片拉長，拉長時儘量拉出大片薄薄的膜，拉破也沒有關係（我沒有拍照拉破的面片，後來發現拉破做出的餅更好吃，因為四周都拉的很薄啊）這樣才能使表面酥脆，然後在上面抹上芝麻油酥，捲起來壓扁，擀成半釐米厚的圓餅
步驟6

在圓餅的兩面用刷子抹上一層油，放入平底鍋小火烙至微黃，再放入烤箱180度烤五分鐘即可
晉南油酥餅成品圖

菜品特色
相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經歷代廚師不斷精心改進而成。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。油酥餅用精白麵粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。製作油酥餅的關鍵在於一手扯麵，一手卷面，要求一兩三錢重的面片，必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長，只有這樣邊扯邊卷，才能達到層疊千折，薄如蟬翼的程度
農地圈
晉南燒餅是典型的地方風味傳統小吃。 製作過程中採用老酵發麵製作，和麵，醒發，擀麵，裹酥，烘烤都有一定技法。至於面在抻的時候斷的情況，有很多原因。
麵粉：採用高筋粉製作，高筋粉筋力強，延展性好，便於拉抻。
和麵：此燒餅和麵是以老肥面 麵粉 溫水 鹼面製作，一般精麵粉600克,酵面450克,食鹼5克,溫水330克.酵面先撕開，加溫水溶解，再加麵粉揉成麵糰，在25-30度的溫度下醒發1小時，再加入食鹼揉勻。一般用機器和麵，要中速攪拌麵光，面勻。
醒發：燒餅的發麵一般不要像包子面醒發透，半醒發就行，過多醒發，對面筋會有很大影響。
壓面：如果壓面機效率會更好更高，因為壓面可以讓面鬆弛下來，麵筋更加容易擴展，不易斷，也容易操作成型。
鬆弛抻面：如果是純手工製作，就要多費工夫：加鹼粉揉透之後，再醒發10分鐘，讓麵糰鬆弛，鬆弛後再搓條分割下劑子，把劑子抹上油，或者封上保鮮膜再靜止10-20分鐘，目的還是讓面鬆弛，容易拉抻，這是關鍵點。
擀皮拉麵：如果麵糰足夠有延展性，其實手拍下，再抻長，也可以用擀麵杖擀長，擀長後，抹上一層稀油酥，（燙菜籽油100克 低筋粉200克 調成稀油酥）再撒上五香粉，椒鹽，或者其它餡料，從一頭朝另一邊捲起，一邊卷一邊拉長，最後完全捲起，豎起來按扁，抹上芝麻，就可以烘烤了。
以上回答希望對你有用！不明白可以留言哦
美食研究員
嗯
因為你的面沒有發好，發好的面想抻多長就能抻多長，想拉多薄就能拉多薄
單色不單調5310174
你好！你的有兩點。
第一:油酥餅的面不需要醒足，是半醒面！你說的應該是醒過了。
第二:鹼面要適度，你學了應該知道！到什麼程度吧！鹼面多了少了也會出現破的情況。
我是河津嘎子油酥餅
