滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“為什麼叉燒會硬硬的，口感發柴，吃起來一點都不脆？”。
叉燒，在廣東沒人不曉，就連罵人都帶個叉燒。喜歡吃叉燒的人都清楚，爽脆的口感，入口頓感鹹香，微鹹中帶有叉燒特有的香味，用嘴一咬又能體會到略微的回甜，這樣的叉燒才是上乘的！如果鹹味不夠，或者太甜，又或者咬起來太硬，都為失格！
很多人在製作叉燒的時候，考慮到成本，往往喜歡使用花叉肉而不是前胛肉；這樣的選材會遇到一個大問題，就是燒製起來的叉燒容易老，所以有經驗的師傅都會物理的將花叉肉加工一下，使得肉不硬！同時火候也特別的關鍵，火力過小色澤上不來，但火力過大又容易老！那麼蜜汁叉燒怎樣做才好吃呢？
首先你要懂得去選材。枚頭，五花肉，豬頸肉三種肉廣大燒臘師傅喜歡的。枚頭做叉燒一般市場檔口老闆喜歡，它成數高！五花肉做叉燒又名花叉肥叉，選肉不能太肥厚，茶餐廳喜歡，酒店喜歡豬頸肉做叉燒。
那到底那種才好吃？分人群，小孩，中學生，女生喜歡枚頭做的。肥叉一般中年人喜歡，豬頸肉做的半肥半瘦相間的也很是多人喜愛，外層薄薄的是肥的，裡面是嫩嫩的瘦的，烤起來看著通透發紅發亮的，外面配上一層蜜汁，哇，咬一口，在嘴裡面和著口水一起吞下去，那感覺絕了。
經常聽到有人說，某某家的叉燒又乾又硬又甜，難吃得要命。為什麼叉燒會硬，乾柴，這是咋回事？ 製作蜜汁叉燒技術細節不少，老是埋怨自家的蜜汁叉燒發柴不脆口沒用，你得找出原因來。
大多數情況下，為什麼叉燒會硬口，叉燒乾柴？不是因為你用的肉太老，也不是因為你烤太久，而是因為你選的肉太瘦了。沒有油脂幫助導熱鎖水，太瘦的肉烤制之後本身就沒多少的脂肪流出、肉汁被烘乾，成品自然會又乾又硬。燒製時若要色澤更紅豔一點，不防採用紅曲米色水助上色，或放少量天然色素也未尚不可，具體做法看你個人偏好了！
燒滷店裡賣的叉燒，基本都是口感鮮嫩，有一定汁水，吃上去至少不柴。有學員就問過我，說這些叉燒我吃起來覺著也沒多少肥肉啊，為什麼會不老呢？很多人認為的“肥”，其實是“咬下去能感覺到肥肉”，比如五花肉做成的紅燒肉這種，咬下去就能很明顯地感覺到咬到了肥肉。
其實只要選對了肉，就能做出吃起來不老，汁水量足夠，又感覺不到多少肥肉。比如選擇豬頸肉做的叉燒口感會更脆口點，吃起來棒棒的脆脆的，不會肉質發柴咬不動，口感不累，也不會膩口；不過豬頸肉難切成長肉條塊，成品蜜汁叉燒在明檔掛出來難免賣相差少許，難做到五花肉般整整齊齊的！
開小餐館的，總不能像大酒店一樣，過份講究叉燒掛出來的賣相，而留太多的邊角料，實力弱小投資能省即省，實用主義且要儘可能的節省成本，這是大多小餐館的生存法則。
做蜜汁叉燒一定不能太甜，略帶回甜是的，也有人喜歡燒味鹹點的叉燒，這樣吃起來會膩！另外叉燒一定要爽脆不老，咬起來不能累口！一口咬下去，第一感覺微甜中帶點脆，再深一層獨特的烤香，最後就是纏舌，但又不沾牙；這才是上好的叉燒。
滿天紅燒臘論壇
我想說的很簡單，我們的選料上是剛殺豬就割下來上好梅頭肉，標準五花肉，上案板分肉時甚至都還留有餘溫，現醃現考，出爐用剪刀剪掉邊黑的，淋上七成熱麥芽糖，到擺檔銷售時不要掛，以免風吹乾肉質變硬，直接放有蜜汁的盆裡供客人選購，儘量早上烤的早上賣完，下午烤下午賣完，隔夜叉燒第二天不硬才怪，再用蜜汁煮一輪，味道就變了，謝謝。
劉記燒臘
叉燒有兩種。一種是梅肉叉燒，一種是花肉叉燒，梅肉叉燒要比花肉叉燒貴，梅肉叉燒一定要豬的梅肉來做才好吃，而且梅肉做叉燒要講究師傅對火的掌握，過火了也會變柴，有個別隻用瘦肉頂替梅肉，所以做出來的口感差別很大，就是你所說肉柴。
