忻州在線號
山西的過油肉可以算是晉菜的招牌菜了，不同地區的口味也不同，比較出名的有太原、大同、陽泉、晉城等地，前三者比較類似，晉城的過油肉在外觀上就與其他三種有明顯區別，特點是湯水特別多。
不過，直到現在，我依舊認為平定過油肉最好吃，可能跟我的個人經歷有關，但是平定過油肉確實和太原、大同的口感有明顯區別。因為從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處。有一次我妗妗來我家做的過油肉，竟也還是明顯的平定味，很獨特。平定“過油肉”有白菜作為配菜的，還有蒜薹作為配菜的，而太原幾乎全為蒜薹。據說白菜過油肉才是最傳統的，白菜的最大作用是吸收醋味。過油肉這道菜在平定還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”、“海參過油肉”、“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異。
山西新聞網
過油肉是山西名菜，每個飯店都有過油肉這道菜，深的顧客喜愛。
就這樣看似簡單，在山西的廚師都會炒這道菜，但是說實話要炒好這道菜，確實是很難，請大家不要小看這道配料簡單，做法方便的過油肉。
說那裡的最具特色，這個不好說，山西地理面積大各個地方的過油肉大同小異，但是說味道還真不一樣，其原因就是過油肉裡面要放醋，各個地方的醋不一樣，所以炒出來的過油肉就味道不一樣了。
過油肉:
配料:蒜臺切段，洋蔥切片，木耳切片，裡脊肉或許通肌肉切片
肉片水洗，一盤過油肉大概就是4兩肉片，先肉片裡打雞蛋一個拌勻，加少許澱粉拌勻待用。
鍋裡放油燒至60°左右，下肉片攪勻，撈出
蒜臺，洋蔥，木耳，開水燙一下待用
鍋底留油，加蔥，姜，蒜，加入肉片和配菜料翻炒，先放醋一小勺，加老抽，鹽，味精，加花椒大料水，翻炒，生粉勾芡，出鍋裝盤。
非常簡單，但是炒作火候要掌握好，肉片不能油溫太高，油溫高了肉片不嫩了，還有就是要注意炒過油肉漏油不漏汁，意思是過油肉盤底汁少，如上圖。
感謝頭條悟空君，感謝朋友們一路陪伴，大家點點關注，歡迎評論。
射門工作室
太原過油肉是太原烹飪界中大小歺館都有的一道傳統名菜。但現在你想吃到正宗（傳統）的過油肉已經很不容易。它已經被改良得面目全非，十分隨性，想往裡加什麼就加什麼。而且還非要扯上過油肉作伴，結果是壞了過油肉的名聲，自己還得意有所謂創意。其實這隻能叫肉炒菜了。其實傳統的過油肉配料只有木耳和玉蘭片（水發芛幹），要炒好過油肉，選料、刀功、上漿、用油、火候、調味的功夫缺一不可。現簡述如下：豬裡脊肉（豬前腿瘦肉也可）200克，頂刀切2MM米薄片，加清水浸泡5分鐘擠去血水，加料酒、食鹽抓勻加入雞蛋一個和澱粉（玉米澱粉）25~30克（視情況憑經驗）繼續抓勻待用，鍋中加入經煉製的食用油和豬油（二合油）700克，燒至五、六成熱時下入漿好的肉片，用肉叉或筷子迅速劃散，待肉片散開變挺時控淨油（用肉叉擋住），加入切好的蔥片、薑末和蒜片炒出香味，迅急下入洗淨撕碎的木耳和氽過水的芛片快速翻炒，同時加入料酒，醤油，味精、花椒水，少許食鹽，白糖，食醋，勾薄欠，淋明油，顛翻炒勻出鍋裝盤。成菜應當明油亮欠，色澤金黃，吃後留油不留欠。至於現在那家的過油肉好吃，真的很難推薦，相比之下，晉陽飯店要稍好點，再就是一些街頭小店也有炒的不錯的，那就得碰運氣了。
退伍老兵58301443
一盤過油肉，一碗米飯，是不少山西人一頓簡餐的內容。即便是正兒八經的宴席，多數時也有過油肉的身影。也許，能與山西面食齊名的，就是山西過油肉了，所以才被被稱為“三晉一味”。
相傳，過油肉出現於南北朝時期，起初為山西官府中的名菜，後流入民間，至宋朝時已是市井飯店中的佳餚。正宗的過油肉，選擇豬身上的元寶肉烹製，元寶肉介於扁擔肉和裡脊肉之間，既軟嫩不柴又不會散亂，且因整個部位有筋膜覆蓋，肉質滑嫩而蛋白質沒有任何流失。肉經過上漿、劃油、調味，最後呈金黃色，輔以綠色的菠菜梗，淡黃色的玉蘭片、金針，黑色的木耳，這樣的配合更加悅目，也使得菜餚的營養更加全面合理。
伴隨著時代的發展，人們烹飪手藝不斷改進，過油肉逐漸演變出新花樣，比如有土豆片過油肉，小花捲過油肉等。多數山西人認為，目前在山西較著名過油肉，有大同、太原、陽泉和晉城過油肉，但個人認為，晉城過油肉多湯水，似乎與傳統意義上的過油肉不同，基本可以排除在外。
先說說陽泉過油肉，其實應該是平定（一個縣）過油肉。當地人介紹，平定過油肉有白菜過油肉與蒜薹過油肉之分，其中白菜過油肉是最古老的做法，白菜過油肉的最大特點是口感脆爽酸香。白菜本身無味，但能及容易吸收醋味，這是白菜入過油肉的最大作用，也是最佳搭配。平定人認為，他們的過油肉冠絕三晉，無人可比。
太原的一些廚師則認為，太原過油肉最正宗。早在上世紀五十年代，經太原市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫製作的過油肉評為了太原十大名吃。後由名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，還曾獲得金獎。
而在大同，尤其是隨著大同旅遊業不斷髮展，大同過油肉不斷被人們提起，不少遊客到大同後，除欣賞當地美景外，還必須品嚐大同過油肉。所以，許多大同廚師也認為，大同過油肉才是真正的最正宗。
可能是久居太原的緣故，個人認為，太原的過油肉還是不錯的，色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，再配上一碗剔尖，或者是米飯，足矣。
太原晚報
平定過油肉其實是最正宗，不過因為現在的調味品太多，很多的香料味就蓋住了食材原有的味道，而且各地配菜都不一樣，給有千秋，山西的菜有名的不多，但是過油肉如果要炒好，真的也需要點技術，謝謝提問
山西小胖
作為一個山西人，我要告訴大家，過油肉確實是美食！
過油肉的主要食材為豬裡脊肉、蒜薹，是山西省最著名的漢族傳統菜餚，起源於明代，原是官府中的菜，後來傳到太原，晉中一帶，再逐漸傳播至山西其它地區。過油肉一菜以油傳熱，因過油而名，所以火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。
哪裡的過油肉最好吃呢？實話告訴你，我親愛的爸做的永遠最好吃！
橙紙袁
呼和浩特市舊城區的人口中許多祖上都是走西口來到這裡的，這也造就了山西過油肉傳到了呼和浩特市，過油肉如今在呼和浩特成了家喻戶曉的家常菜，它不僅吸取了山西過油肉的精華，而且還結合了本地人的口味與食材，形成了呼市獨有的老舊城過油肉！香、嫩、滑、爽口味美！
冬166169293
我覺得新疆的過油肉好吃😊，尤其是過油肉拌麵，那個味道，吃了還想吃，另外，新疆吃拌麵，還有一個不成文的規定，就是面不夠可以免費加，直到吃飽為止，本人在新疆生活了十六年，甚是想念啊
