大家好，我是大厨阿伟，很多朋友喜欢吃鱼，吃鱼也比较健康一点，鱼有很多吃法，清蒸的，红烧的，烤的，干炸的，很多种做法，今天我想分享一道重庆冷锅鱼的配方和做法。
下面就是冷锅鱼的制作方法和各种调料的配比。
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
下面是底料的制作方法。
底料：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山柰、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤汤料：底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克 。
蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
这道冷锅鱼吃完还可以加高汤，如何下各种配菜吃，也可以用不同的鱼来做。
也适合涮制的各种原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬都可以。
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