鴨脖子做法配方及工藝:
說起鴨脖就有名的就是武漢久久精武鴨脖了,最早起源於武漢精武路,其做法是將冰鮮優質鴨脖浸泡、多次洗淨,去除雜質,放陳年老滷料水中用大火燒開,再用小火繼續燜制一小時,按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此滷製,除去了鴨脖本身的大量腥味:麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅豔奪目。而妙處全出自滷料:精武鴨脖香,二十八料加老湯。
正宗的鴨脖具有獨特的色,香,味美。
1、觀色:優質鴨脖是不捨色素的。通常用紅曲米,紫草,甘草等天然產物著色。許多假貨因不瞭解秘方,往往用色素上色,顏色很鮮豔,讓人噁心,嘔吐。
2、聞味:鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道,是天然的鮮香,不捨任何化學添加劑。
假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑,有刺鼻味。
3、品嚐:正宗的產品吃到嘴裡,特別有回味,骨頭裡也有特別的香味。
4、回味:鴨脖並非是越辣,越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉,入口不辣,越吃越有回味,肉質富有彈性,有嚼勁,肉質細膩,香辣可口,好像牛肉乾,久吃不膩。
此配方出自武漢精武鴨脖基礎上改進作法工藝。
原料:鮮鴨脖子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約1-2小時,取出,用清水洗淨,然後放人沸水鍋裡氽一水,撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水,紅曲米人鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放人精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻人鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至溢出辣味、香味後,即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨脖子放人燒開的辣味滷汁裡,用中火滷30分鐘左右即可關火(自己隨時掌握煮好沒有),然後讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點:香辣濃郁、鮮嫩可口
作法要領提示:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好,以自然解凍為佳。洗淨後,一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!因為亞硝酸鹽超標,會對人體有害。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。
3、滷鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到“和味”的效果,香味不要太濃烈,要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨脖子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨脖子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
5、滷製的時間,要耐心地試驗,常看看。離火後,保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索,有些地方要動動腦子。
補充:
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次,節約成本又不損失辣味兒。
2、紅曲米的量是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了。
注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
做鴨脖鴨頭注意了:在做鴨頭時發現滷水有異常,後發現原來是鴨頭鼻子裡還有異物,可能是松香或瀝青吧,把滷水搞黑了.所以為了你的滷水,最好把那些異物清理乾淨。
鮮湯配方:
以50千克的湯桶為例
流程:
1、將豬棒骨10千克洗淨敲破,雞架骨4千克洗淨,老薑300克拍破,大蔥200克挽結。
2、豬棒骨、雞架骨人沸水鍋中氽水,用清水沖洗,瀝淨水。
3、豬棒骨、雞架骨人湯桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老薑、大蔥,置旺火上燒沸,撇淨浮沫,改用小火熬5小時,製成鮮湯20千克備用。
精武鴨脖滷水配方
一、(藥香型配方)(配製滷水1 5千克)
靈香草1 00克(切碎)白蔻1 00克,紅蔻1 00克,小茴香1 00克,香葉50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,羅漢果5顆,幹尖椒500克(福建產辣椒王為佳)。
(製法)
1、將以上香料用油(色拉油)小火炒1 0分鐘。
2、下幹尖椒500克炒5分鐘後入水17.5千克,生薑200克,鹽1千克左右,幹硝一小湯匙(約5克左右),紅曲米100克,燒開並熬製20分鐘。
3、將全鴨、鴨脖、鴨掌等人鍋,滷製15~45分鐘後起鍋(鴨脖滷製時間是約25分鐘,全鴨45分鐘)
二、(辛香型配方)配製滷水15千克)
八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克、香葉100克,草果1 00克,白蔻50克,羅漢果4顆,甘草100克,紅曲米50克,乾紅椒250克。
製法:將大蔥2千克,芹菜1千克,洋蔥頭500克,胡蘿蔔500克,香菜1千克,生薑500克等6種辛香原料加油放人鍋中煸香,然後將紗布包好的配方人鍋,加水17.5千克並投入以上香料,鹽1~2千克,幹硝1小湯匙(約5克)料酒1千克,燒開後熬約20分鐘即可下人全鴨、鴨脖、鴨掌等滷製15~45分鐘後撈起。
三、配製說明
鴨系列是武漢市的民間特色滷鴨系列,每家操作的方法基本相同,配方上卻並不完全一致。但是有一共同點就是香料此一般滷水要多一倍,其用鹽量也較重,一般不使用醬油,常以幹硝、紅曲米,甚至色素(日落黃)等上色,大多數鴨店使用幹硝超標。
久久鴨的滷製其實是以四川的滷製配方為基礎的,所以它吸收了四川麻辣味重的特點,幹硝的使用量較重,其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨脖等更快人味煮熟。滷鴨的關鍵在於去掉鴨的腥味兒,其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重於一般滷水,另外必須根據原料的肉質老嫩來掌握投料的先後及滷製時間、火功等。由於鴨滷水的用硝量已經大大超過了國家標準,其滷水不宜滷製豆腐乾、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料,以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝滷水只能作為滷製舍腥味較重的原料專用,不能用此滷水炒菜調味。隨著人們對健康的注重,硝可以通過自己嘗試來用別的材料替換。
以上兩種處方可任選一種,也可相互調整參考使用,其投料的比例還可在實際操作中靈活處理,摸索完善。
——END——
原創作品 歡迎留言點贊關注
各類技術資料私信獲取
作者:技術中轉站
(文中圖片來自網絡,如有侵權,聯繫刪除)