每次我炒牛肉都是柴，咬不动，怎么做到炒出来的牛肉又嫩又滑？

我的工作午餐

大厨教您几个炒牛肉不柴不老的小诀窍，在家也可以炒出饭馆的味，炒好的牛肉一端上桌就被家人抢先下手了。

牛肉比猪肉营养价值更高，而脂肪含量也比猪肉低，被称为“肉中之骄”，它含有丰富的蛋白质、维生素等，有滋养脾胃、增强体质、安中益气等功效，特别适合病后或手术后需调理的人，一般人在冬季里吃牛肉也是不错的补益良品。小时并不喜欢吃牛肉，由于不懂得怎样去除牛肉中的腥味，没有腌制好，所以炒制出来的牛肉总是很柴，还塞牙，直到工作多年以后偶然的机会吃了一次酒店的炒牛肉，原来牛肉可以炒得这么好吃，味美爽口，一吃就停不下来了。后来从事于餐饮，才知道为什么一般的家庭炒不好牛肉，有很多细节需要注意的，今天小编就分享几个小技巧，让您在家也可以炒出不柴不老还滑嫩的牛肉，希望您喜欢。

【怎样的牛肉适合炒制？】

前提是新鲜的牛肉，选购时要看牛肉颜色是否鲜红，有弹性，而且纤维细腻，而注水牛肉颜色暗淡，手触摸起来湿感重，底部可能还有血水渗出来。

其次是牛的不同部位需要不同的做法，如牛颈肉，有筋，脂肪少，适合煮、炖，用来炒就有些柴，塞牙；而牛臀肉肉质柔软，拿来做烧烤是绝品；牛里脊和牛肉中，无油脂、高蛋白，用来炒是合适不过了，而牛肉又以黄牛肉为好。

【牛肉在炒制前的处理】

切，和猪肉一样，如果不知道怎样切牛肉丝或肉片，炒的味道再好也没用哦，吃起来寒牙，影响食欲呢，总之不管是什么肉，切丝或切片的原理都差不多，丝要顺着肉纹路下刀，这样在炒制时不易散断，炒出的菜品也美观，切片要逆纹路，这样吃起来才不塞牙，如果对自己的刀功不自信，可以把肉放冰箱稍冰冻一下。

腌，要想达到饭店的那种滑嫩，加嫩肉粉必不可少，很多人对嫩肉粉不了解所以有所顾虑，嫩肉粉的成分是蛋白酶，只对肉中的纤维起物理分解作用，营养不会流失，无毒、卫生。

炒，饭店一般在炒制牛肉时会先划油一遍，再炒熟配料，然后加入已过油七八成熟的牛肉，这样可以大大缩短牛肉在锅里的时间而不变柴，家里如果有条件的可以选择过油，做出的牛肉肯定不会老，以下小编就介绍在家不划油也可以炒好牛肉的做法，希望对您有帮助。

【炒牛肉的家常做法】

调料：盐、鸡粉、白糖1g、料酒3g、生抽10g、蚝油5g、葱白段、大蒜头

牛肉洗好顺着纹路先切片，再继续顺肉纹切成丝，切好的牛肉丝用清水清洗一遍去除血脂，挤干水分，用白糖、料酒、生抽5g、蚝油、嫩肉粉一起搅拌，再加入蛋清和水淀粉拌好进行腌制一小时，红椒与子姜切成丝备用。

热锅下入凉油，下入腌制的牛肉丝，滑炒至肉变色后捞出待用，（牛肉八成熟左右）。

另起锅下油烧热，下大蒜、红椒丝、姜丝，爆炒出味，倒入牛肉丝，加入盐、鸡粉、葱白段调味、锅边淋入剩余的生抽，加入适量水淀粉勾欠，翻炒均匀便可出锅。

总结：腌制牛肉时可以加少许啤酒和白糖，有增味提鲜的作用。牛肉与辅料分开炒制，可以减少牛肉在锅里的时间，这样炒出的牛肉就不会老，加上正确的腌制，吃起来一点都不柴，还不塞牙呢。

会修图的厨师

hi，各位粉丝朋友大家好，欢迎来到小猴美食，今天和大家分享的是关于炒牛肉的正确做法和技巧，喜欢的话记得点一下关注哦！ 我最喜欢的一道菜就是炒牛肉了，小时候，每次妈妈做完，望着桌上那一盘香喷喷的炒牛肉，我忍不住尝了一口，哇！真香！然后，我都会狼吞虎咽，恨不得把肚皮撑爆。渐渐地，我萌生了想学这道菜的想法。这也是我现在一道非常拿手的菜了。但是炒牛肉是一个非常考验功力的菜。牛肉切的非常的薄，如果控制不了火候，可能会烧糊或者烧焦，也有可能烧得过分的老。

牛肉可是非常有营养的哟！ 我从多个方面资料了解到，牛肉中的肌氨酸含量比其他任何中的食品都高。它对增长肌肉增强力量起到非常大的作用，既然算帮助肌肉的产生，能有效的补充三磷酸腺苷，同时它其中也含有大量的维生素b，大量的优质蛋白质，可以帮你增加免疫力，满足每日蛋白所需，同时维生素b6，促进蛋白质的新陈代谢，有利于帮你恢复身体。

那么问题来了，如何选择牛肉？ 一块良好的牛肉是做好炒牛肉最最基础的本钱。具体分为，看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸手感：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：轻轻嗅一下，新鲜的肉有微微的腥味，而变质的肉就会有一点臭味，但有一些腐败的味道

小猴：炒牛肉时，牛肉容易炒老，还粘锅？多加“1步”全解决 【主要食材】：牛肉，配菜，葱，姜，大蒜，盐，糖，酱油等调味料 第一步：首先我们要将牛肉切成牛肉片然后再进行下一步操作，先横着切然后再竖着切条，这样两方面切竖着切则是要逆着牛肉的纹理来切。这样切可以把牛肉的筋膜、组织切断，牛肉就会变得滑嫩可口。用白糖腌10分钟。之后加少许水搅拌，再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓匀，腌15分钟。再加一小勺生油拌匀。

第二步：锅子洗净烧干，然后倒入少许油，油温烧至五六分热后关火，将牛肉倒入，用筷子翻动牛肉，炒至牛肉稍微变色，这时候牛肉表面还有一些红色的没有炒熟的部分，千万不要犹豫，拿出来，把它沥干油，放在一边备用。

第三步：然后在锅中重新热油，倒入切好的姜丝炒香再加入，事先准备好的蔬菜，我们这里准备的是青椒。炒至青椒微微有些发软，断生时加入少许食盐炒匀，然后倒入牛肉，加入一勺生抽，大火炒10-15秒，转小火，调一调盐味即可出锅。 最最关键的这“1步”你学会了吗？我们在复习强调一遍，就是让他先在油里翻炒一下，不用炒到全熟。再加入配菜，炒到断生加入牛肉。还容易粘锅。这样炒出的牛又滑又嫩！！

山东美食小猴子

你好，我是小杨

牛肉怎么做才能又嫩又滑？分享一点我的经验。首先是选牛肉，做牛肉丝或者水煮牛肉选牛里脊，牛里脊要比较嫩一点。红烧或者炖汤可以选牛腩，酱牛肉用腱子肉，有筋，比较劲道。

其次，切牛肉不能顺着牛肉的纹理切，这样容易塞牙，横切牛肉。牛肉切丝尽量细一点，切片就尽量薄一点。

第三，切好的牛肉放少量盐，老抽，料酒，淀粉，加点水抓匀，腌制一会儿，做水煮牛肉的话就加一个蛋清。

第四，炒牛肉，锅烧热，油温高一点，下锅后快速翻炒，肉变色后先盛出来。锅里再炒配菜，配菜断生后放炒好的牛肉，加调料调味，翻炒均匀起锅即可。

炒的过程要注意火候，火太小炒的慢，太大容易糊锅。饭店的厨师炒牛肉丝都是高温过油，这样能很好的保持牛肉的口感，在家做的话不需要过油，只要牛肉炒变色了先盛起来就行。牛肉炒时间久了就会变硬，口感不好。

这个方法既适用于牛肉，也适用于猪肉，炒出来的肉口感都会油滑又嫩。

个人一点小经验，希望对你有用。

小杨私厨

每次炒牛肉都是柴，咬不动，怎么使炒出来的牛肉又滑又嫩？

最行之有效的方法就是腌制挂糊。

腌制挂糊技巧：

1）牛肉切好后加入少量食用盐，利于盐的渗透压并通过抓捏使牛肉出浆，即粘手；

2）加入少许清水或者蛋清继续抓捏，让牛肉吸收掉水分或者蛋清，这样牛肉才会嫩，一定抓捏到牛肉把水或蛋清都吸收掉为止。

3）加入少许干淀粉，给牛肉上一层保护层，防止炒的时候变老发硬。

4）加入少许食用油封面，这样利于保存，不会脱水，而且还能防止下锅时牛肉之间粘连。

注意：挂过浆的牛肉下锅很容易沾锅，所以一定把锅滑好再炒。

此外，切牛肉的时候最好朝着切段牛肉纤维的方向切，这样也会影响牛肉的口感。

学厨之路

很高兴回答这个问题，希望玉姐的回答能帮助到你！

今年大师兄是越来越珍贵了，说“掌上明猪”一点儿也不为过，玉姐家桌上的肉类也变成牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉啦，以前小炒猪肉是拿手菜，现在炒牛肉也可以啦！玉姐就介绍一下自己是怎么做的：

材料：牛里脊肉（或者腱子肉）半斤、白糖一勺、小粉一勺、料酒一勺、酱油一勺，生姜、花椒、泡椒、芹菜适量

步骤：1、将牛肉切片或者是丝，切的时候要横着肉的纹理，不能顺着。

2、切好的牛肉放入碗中，加入白糖、小粉、料酒、姜丝、酱油、少量植物油，用手拌匀，腌制15—20分钟。

3、锅中烧热，加入适量菜籽油，油温到七成左右，下入花椒、姜丝炒香，下入牛肉。（注意：下入牛肉以后不要马上翻炒，用勺子轻轻散开牛肉，用小火等半分钟左右，再开大火翻炒，这样牛肉不会粘锅）。

4、翻炒至牛肉变色以后，用勺子把肉推到一边上，加入泡椒、芹菜翻炒，出香味以后炒匀，即可起锅。

炒牛肉要嫩的话，需要注意：1、牛肉的选材要好，最好是里脊或者腱子肉，2、腌制的步骤不能少。3、火候的掌握也很重要

玉姐虎哥在农村

牛肉好吃又营养，冬天多吃牛肉还能提高抵抗力。炒牛肉是家庭常见做法，想要炒出滑嫩爽口的牛肉，快来跟比目鱼学学吧。

准备食材：

牛肉250克，小苏打，生粉，大葱，生姜，盐，生抽，料酒，食用油。

做法：

1、将牛肉洗干净之后放在清水当中进行浸泡，浸泡一个小时左右，这样是为了让牛肉当中的血水能释放出来，而且能使纤维软化一些。

2、生姜切丝，葱切段。

3、浸泡好的牛肉切片，切的时候要注意，按照纹理来切。

4、切好的牛肉中加入少许料酒、生抽、少许小苏打粉抓拌均匀。然后加入一勺生粉和两勺食用油，搅拌均匀。用保鲜膜密封放入冰箱冷藏20分钟。

5、锅中放油烧至7成热，倒入姜丝、葱段炒出香味。放入牛肉大火爆炒，出锅前加入盐、生抽调味，嫩滑爽口的牛肉就可以出锅了。

小贴士：

1、小苏打不要放多，不然肉会变涩。

2、腌制的时候不要加盐，否则肉会脱水，肉质变柴。

3、加入生粉和食用油，有利于牛肉膨胀和锁住水分。

香煎终南比目鱼

根据自己的经验，牛肉要做到又滑又嫩，既要注意选材又要注意上浆。首先在牛肉里加入水，让牛肉充分洗手水分，一点一点的加入，然后搅拌均匀，然后盐，料酒，蛋液，在加入淀粉，用手抓匀，然后导入一些生油，腌制一段时间。

操作方法如下：锅内放油，四成油温，将腌制好的牛肉放入锅中滑散，然后捞出备用。锅留底油，放入葱段，生姜片，青红椒片，然后将滑好的牛肉放入其中，快速翻炒。出锅时淋入芝麻油，然后装盘，这样牛肉滑而嫩，色泽诱人，请大家参考学习。

食为天生活小永

炒牛肉的小技巧

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小胖哥大鑫

大家好，我分享下个人经验，我不是大厨，请多多包涵，牛肉炒来柴一般都是和腌制，切法，火候有关，腌制好的牛肉一般都要大火快炒。

首先牛肉要逆纹路切，还有就是筋膜要去干净，但是现在很多用牛腱子肉炒的，一样的嫩，各人感觉比牛里脊好吃些，嫩的同时更有口感。

然后就是腌制，饭店里面加小苏打，我只会家庭的哈，我一般将切好的牛肉加点清水，然后搅拌到牛肉将水吸收干净，加入耗油，生抽生粉搅拌均匀，然后放点植物油。

最后就是炒制，可以先用油将牛肉快速划散备用，然后将配料爆香后放入牛肉大火快速炒好起锅，也可以先将配料先爆香，然后直接放入腌制好的牛肉大火快速翻炒，一般不用再单独调味，各人经验就是大火快速翻炒才会嫩。

各人吃各人弄

牛肉做出来柴的一个是因为顺着纹路切了,牛肉要横着纹路切。另外一个是炒的时间过短。牛肉可以先焯水,煮出血水,再和配菜和调料一起翻炒,然后放入高压锅内炖,这样牛肉就会炖烂了。