“煎餅攤大媽月入3萬”、“大爺賣燒餅8年，浙江7套房”、......
對於煎餅攤，坊間一直不乏各種“神話”，彷彿其是無本經營、一本萬利的典範。其實，經營1家小小的煎餅攤沒有我們想象中容易賺錢。
真的輕鬆月入三萬嗎？
老劉在陸家嘴邊上擺煎餅攤，今年是他在上海的第14個年頭，靠著祖宗留下的攤煎餅手藝，在上海擺煎餅攤，一賣就是14年。別人攤1個煎餅要2分鐘，老劉只要40秒就可以搞定。
即便這樣，老劉1個月下來收入也就一萬五六，月入三萬，想都沒想過。
一個餅平均下來五六塊錢，一天賣個100個，即使把週末都算進來，1個月下來也賣不到2萬。
有效營業時間集中
在以掙幸苦錢聞名的餐飲行業裡面，煎餅攤仍然屬於既幸苦又賺錢少的那類。為什麼？
零售業的本質可以用1個核心公式來概括：流量×轉化率×客單價；其中流量又可以分解為：營業時間×單位時間流量。
煎餅攤個人經營，靈活性大，選址一般靠近人流量大的地方。老劉的煎餅攤距離浦電路地鐵站不到50米，背靠老居民區濰坊9村，旁邊是寶鋼大廈、陸家嘴金融廣場等辦公區，工作日早晚人流量非常大。
但餐飲行業是一個賣時間段的行業。我們可以早中晚吃水果，吃米飯，吃零食，但卻不會早中晚吃煎餅。
大多數煎餅攤營業時間都在早上6點到10點之間，其中高峰時段基本在7點9點之間。
煎餅的製作工藝簡單，將調和好的麵糊放在燒熱的鏊子（一種古老的製作麵食的工具）上煎製成圓形的薄餅，放入餡料即可。
這讓其出餐效率要遠遠低於包子、饅頭等批量化製作或者工廠製作的品類。
有效運營時間短，加上現場單個製作，即使早上高峰期7：30到9：30點之間，煎餅攤生意不斷，1天也很難超出200個。而饅頭店，現場統一加熱即可，一早上就能輕鬆賣出三四百個。
煎餅攤真的是無本經營嗎？
有人說，煎餅攤、夜宵攤這類的路邊攤都是無本經營，掙脫了傳統餐飲行業房租、人工和固定投資這三座大山。
事實是怎樣的呢？
隨著城市治理越來越嚴，現在上海市區基本上已經看不到路邊攤了，很多煎餅攤都是依賴於街邊餐飲店，在早餐時間租借這些店的門頭擺攤，正餐時間之前收攤，不能影響餐飲店正常營業。
老劉租借的是一家雞公煲餐館的門頭位置，每天給老闆100元租金，一個月下來就是3000，除了固定成本，還有煎餅本身的成本，毛利率在60%以上。
由此可以看出，煎餅攤並非無本生意，房租、水電、原材料樣樣都是成本，若按照每個月的固定成本3000元，每個月至少得賣出1304個煎餅才能保持盈虧平衡。
難以誕生連鎖品牌？
談起煎餅，總避不開黃太吉，談起黃太吉，大家多將其失敗歸結於“只會做營銷，不會做產品”，或者是“太會做營銷，太不懂產品”。我們或許錯怪了黃太吉？
為什麼？
早餐真的做連鎖品牌的有兩類：
一類是可以做正餐的品類，比如肯德基、麥當勞、永和大王等，包括老盛昌湯包（在江浙滬地區湯包也經常作為主食），他們全天都可以賣，突破了早餐時間的限制；另一類是專門的早餐品牌，比如巴比饅頭、肚子裡有料。
黃太吉把1個煎餅賣到20塊，基本上是普通煎餅的6倍。黃太吉的道理是，吃個煎餅30塊貴，但吃個飯（正餐）30塊就不貴了。
可是誰會經常正餐吃煎餅呢？還是花30塊！
早餐就是早餐，煎餅就是煎餅。正餐要吃好，要吃飽，而早餐呢？消費者更重視方便、快捷、乾淨、營養、價格不貴，相比其它早餐品類，煎餅價格已經不低，提價的空間更是有限。
有效營業時間短，生產非標準化，客單價低，提價空間有限，經營1家小小的煎餅攤其實沒有我們想象中容易賺錢。如果再加上“正規的門店租金及裝修費用”以及“需要聘請的人工費用”，那整個財務模型是無法支撐連鎖化擴張的，因此難以誕生一個連鎖化品牌。
有人說，人生選擇比努力重要；做餐飲也一樣，選對方向和品類，後面的努力才有意義。