用户29557430273
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第420个原创回答。
作为家庭烘焙爱好者，Vivi刚开始学习烘焙时也遇到过各种各样的问题，比如友说的蛋糕不蓬松也是其中的一类问题，根据Vivi的一些心得经验，大概有以下几种可能性，供大家参考，欢迎伙伴们补充！
1、针对需要打发鸡蛋的乳沫型蛋糕，如戚风蛋糕、海绵蛋糕，或者轻乳酪蛋糕。
（1）蛋白或者全蛋没有打发成功，或者打发不到位等，使蛋糕无法或者蓬松细腻的组织。建议购买新鲜鸡蛋，认真做好鸡蛋的打发，打发到位。当然也不能打发过度。
（2）打发蛋白/全蛋大量减糖或者不加糖；很多人对糖有偏见，觉得吃糖就会引起糖尿病、发胖，其实一个身体健康的成年人，结合本身的基础代谢和运用消耗，来安排均衡饮食，是不会发胖的。另外糖能够正常被人体代谢，并不是说吃糖就会引起糖尿病。
在海绵、戚风蛋糕的制作中，细砂糖除了是甜味剂，更是一种稳定剂，能够帮助蛋白/全蛋打发泡沫的稳定性，帮助产生细腻的泡沫。一般大量减糖或者不加糖打发的泡沫比较粗大，而且容易破裂，打发出来的蛋白霜或者全蛋气泡不稳定，容易消泡。如果因为个人口味要减糖，建议适量，毕竟我们吃的是甜品。
（3）使用的面粉筋度太高，或者过度翻拌引起面粉起筋都有可能导致蛋糕不蓬松。建议选择低筋面粉，避免过度翻拌，无干粉混匀即可停止翻拌。
（4）翻拌不均匀，包括蛋黄糊和蛋白霜的混合，加入面粉以后的混合。
（5）操作引起的面糊消泡。比如面粉没有提前过筛，翻拌过久或手法不对，放入烤箱前等待时间太长等都可能引起面糊消泡，从而导致整个蛋糕的体积变小，不蓬松。建议：面粉提前过筛备用，翻拌材料均匀即停止，掌握正确的翻拌手法，提前预热烤箱，面糊完成就立刻进入烤箱烘烤。
（6）温度不够或者烘烤时间不足。建议根据自己的烤箱情况调节温度和时间，注意观察蛋糕成熟的过程，在适当的时间出炉。
2、针对重油蛋糕，需要打发黄油来获得蓬松的体积，一般需要辅助泡打粉。
这类蛋糕的代表有马芬蛋糕、磅蛋糕等，一般液体比较低，可加入各种果干坚果，口感丰富实在。
（1）黄油没有软化或者打发到位，使之无法打入大量的空气，造成成品的体积蓬松度不足。建议：黄油软化和打发到位。冬季可以辅助吹风机等、坐温水等方式软化保温。当然软化或者打发过度也会引起蛋糕不蓬松，特别是别把黄油融化了，否则失去了黄油的乳析性，所谓“过犹不及”！
（2）泡打粉失效或者用量过少。建议：购买小包装泡打粉，做好避光防潮保存。用量按照配方的建议量使用，不要随意减少或者不用。无铝泡打粉使无害的，可以放心使用。
（3）同乳沫型蛋糕（3）
（4）同乳沫型蛋糕（4）各种材料翻拌不均匀。
（5）同乳沫型蛋糕（5）
（6）加入的液体材料温度太低，造成水油分离。在冬季尤为突出。液体材料略微加热，少量多次与黄油混合，如果出现水油分离，可以将放入1-2勺配方中的面粉，帮助吸湿待恢复正常再进行下一步操作。（下图就有点水油分离了，这种多因为加入的材料、环境温度低和黄油软化不到位造成。）
以上就是Vivi根据我们家庭烘焙中的两类常见的蛋糕，针对“为什么在家做的蛋糕不蓬松？”这个问题的可能性分析，希望对大家有帮助！
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伙伴们，你们对于蛋糕不蓬松有什么心得体会呢？欢迎在评论区分享你的独特观点！期待再次沟通！
吃货小筑Vivi
因为题主的问题，没有提供更多的参考信息，我也就按我自己揣摩的，简单说一下。
所谓不蓬松，我的理解是，蛋糕内部坚实紧密，体积较小，中间部分隆起或开裂，内部坚韧而不熟。
在烘焙实验方面，评判蛋糕的好坏，是根据蛋糕的外表，内部，和一般性过失等情形来归纳的。
蛋糕不蓬松，是属于内部缺陷。
原因：
1、配方中膨大剂用量不够。
2、使用的发粉属于快反应。面糊在进炉之前已经开始作用，进入后无力膨大。
3、配方中水分太多。
4、面粉筋度太强。
5、使用了过多的转化糖浆。
6、配方内糖和油的用量太少。
7、面糊搅拌过久或速度太快，使面粉出筋。蛋白消泡。
8、蛋超过油的用量太多。
9、烤炉温度太高。
解决办法：
1-6，做好配方平衡。
7、注意搅拌事项。
8、配方中，但量不要超过油量的10%。
9、应视蛋糕是体积大小，薄厚，决定烘烤温度。
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自说烘焙
戚风蛋糕坯，就是蛋清和蛋黄分开，先把蛋清加糖打发，需要机器，手工太累，打发至可以插一根筷子不倒就行，再精确一点就是用手指蘸一下，有尖，刚刚弯一点点就好，打发蛋清的时候，你准备蛋黄，色拉油，面粉等活好备用（面粉过筛）最关键的一步来了，把打发好的蛋清拿出四分之一倒入蛋黄液混合搅拌（最好用手，别用机器）搅拌均匀后，把剩下的蛋清再拿出五分之二导入蛋黄中混合搅拌均匀，最后把蛋黄液一起倒入蛋清液中搅拌均匀，装模具入烤箱，就好了。
小悟天
可能是方法不对，打发的蛋白消泡了
屠龙53
蛋糖一定要打发到比原体积三倍大呈乳白色，拌入面粉再烤
Timmyding
那是你没做对
陌小曦77
应该是手法问题，蛋糕，尤其是戚风蛋糕，没有添加剂一样蓬松柔软的，
梦梵美食幸福时光
因为你没打蛋花