晴之婉約
根據咱們家的傳統,買菜煮飯都是男人的事,女人就別瞎摻和啦。可是今天我親愛的老婆大人說:“她要親自去買菜。”頓時,我有一種不妙的預感啊。果然她買菜回來了,三根大排骨,幾把小蔬菜,還有一根大蘿蔔,說是要中午燉湯喝。我那個尷尬啊,這都幾點了,還燉啥湯哦。您還是去休息吧,買菜可把您累著了,還是我來做吧。
於是廚房的“控制權”又重新回到了我的手裡。吃啥燉湯嘛,排骨直接拿來做糖醋糖醋,燉個湯太麻煩了。糖醋排骨多方便,酸酸甜甜好吃又開胃,加上家裡的小朋友就喜歡吃這道糖醋排骨,等下放學回來看見糖醋排骨,肯定中午2大碗米飯下肚了。
【糖醋排骨】
準備食材:
3根排骨,適量的糖、適量醋、1顆大蔥,適量料酒、1塊老薑、適量熟的白芝麻、少許食鹽,適量的花生油。
製作做法:
1、直接拿出家傳寶刀——大砍刀,將3根排骨剁成小塊,丟到冷水裡。2、大蔥洗淨切段、老薑洗淨切片。3、一口冷鍋加入冷水放入冷排骨,三冷。然後適量的料酒、大蔥段、生薑片也下鍋,點火,煮開,轉小火煮上20分鐘左右,把排骨瀝起來,控幹水分。4、把鍋刷乾淨,接著起鍋燒乾水分,放入適量的花生油燒熱,把排骨放到鍋裡炒3分鐘左右,排骨有點起黃色的時候,把排骨出鍋備用。5、接著另起鍋,放少許的花生油燒熱,放適量的糖熬化,在把排骨下鍋翻炒裹上糖,然後接著適量的醬油,繼續翻炒,再來點醋翻炒均勻。6、最後放上少許的鹽炒勻,出鍋撒上白芝麻。小貼士:
咱先把排骨煮一段時間,讓它夠熟。然後煸香,最後在炒。糖醋的比例老規矩:1:2,大家都知道。先煮可以去腥,在煸去其水分,最後在炒上味。這樣的口感會更棒哈。另外,香料那些就不要放了,把腥味清理好久行了。
把做好的糖醋排骨做好,一大盤端上桌就秒光啊。老婆和兒子2個人幾下就吃完了,實行光盤行動啊!還有點“良心發現”的給我剩下2個很小塊的排骨等我吃。還好我聰明先吃了2塊,要說廚子都是胖子呢,提前就試過菜,吃過啦。
美食來臨
一盤做得好的糖醋排骨要做到看著顏色紅亮、聞著酸香撲鼻、咬著皮焦肉嫩、嘗著甜而不膩,所以要做到這四點,就要著重在這四個方面上下功夫。按照加工的順序,應該是先煮、再炸、炒糖、調汁、掛漿。
一是顏色,紅亮的排骨色不是光靠醬油能調出來的(除非是專門的紅醬油),一般來說靠的是糖色。炒色一般用冰糖,冰糖炒出的糖色更發亮,不過冰糖的用量要比普通白糖用量多一些,這也是用糖的一個區別。冰糖遇熱變透明後,要用炒勺拍碎,碎了融化的更快,炒色也更均勻。
二是口感,要皮焦肉嫩,用的是先煮再炸的方法,而且選擇排骨的時候也要選擇肋尖,這裡骨頭細脆,多有脆骨,而且肉多且肥,口感更好。煮排骨不能時間過長,長了肥肉中脂肪析出過多,肉再炸就發柴,所以大概要煮20分鐘就可以了。撈出的排骨控幹水分,用蔥姜水、料酒、生抽、鹽再醃20分鐘,然後放到熱油中小火炸到金黃撈出,再調大火將油燒到高溫,再將排骨放入猛火炸30秒出焦皮迅速撈出。這樣做的排骨外焦裡嫩,而且特別入味。
三是酸甜的香味。做糖醋排骨一般要用香醋,糖色自帶甜味,只要不炒過火,甜味就足夠了。在糖色炒好後,放入一大勺排骨湯,再調入適量耗油,放入排骨,大火收湯湯汁粘稠的時候倒入三湯匙的香醋,撒上芝麻起鍋就可以了。
東北爺們兒的廚房
排骨,這個東東偶發現真是怎麼做都好吃。無論是紅燒、糖醋、醬燒、清蒸、拌糯米蒸、或是白水煮、烤、炸、煎,全都好吃得讓人愛到骨頭裡~~尤其這道經典滴糖醋排骨,無論南方銀北方銀東方銀西方銀,就找不到不愛吃它滴銀哪!
做法:
1、排骨用清水浸泡半小時,泡出血水,撈出後沖洗乾淨
2、蔥切段,薑切片,準備好大料、幹尖椒
3、將排骨放入冷水鍋中,煮開後中火煮5分鐘,撇去浮沫
4、撈出排骨,用溫水沖洗乾淨
5、炒鍋中倒入少許油,放入3大勺白糖,中火,不停翻炒
6、漸漸,油糖分離,形成底部糖周圍油的狀態,顏色變深
7、繼續炒,炒至油糖完全融合,顏色越來越深,表面冒出些油煙
8、立即倒入排骨,放入香醋、蔥、姜、大料、紅尖椒,翻炒
9、添入開水,水量沒過排骨即可。大火煮開,撇去浮沫
10、放入梅肉、生抽,蓋上鍋蓋,小火慢燉1小時
11、打開鍋蓋,轉大火,再放入2小勺糖、少許鹽提鮮味
12、大火收濃湯汁,不時翻炒以免糊鍋,待湯汁收濃出鍋前再放入1小勺白醋提味,盛出裝盤
秘訣碎碎念:
1、 煮排骨時冷水入鍋,不要等水開後再放入,這樣煮排骨不會收縮肉質而變硬。
2、 炒糖色,即過程中的5~7步驟,重點是控制火,火太小糖化得慢,火太大容易炒糊,所以中大火比較適合。
3、 添水時要添開水,不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。
4、 此菜口味偏甜,只需加少量的鹽即可。雖然開始放了醋,但是煮的時間久醋的味道會淡,所以出鍋前可以根據自己的喜好再添加適量白醋。
美食傑官方
糖醋排骨(第一種做法)
食材
肋排、香蔥、生薑、大蒜、澱粉、食用油、醬油、香醋、精鹽、味精
步驟
1、排骨洗淨剁成小段,也可以在買的時候叫賣家幫忙剁好。
2、姜、蒜洗淨切片;香蔥洗淨切末。
3、鍋內放油,燒至五成熱時,將排骨炸至表面呈焦黃色時撈起瀝油。
4、鍋內留底油,加入鹽、醬油、味精、薑片、蒜片,與排骨同炒,倒入沒過排骨麵的溫水,大火燒開,改小火燉煮30分鐘。
5、排骨入味香軟時,加糖、醋、香蔥末,用水澱粉勾芡,大火收濃汁即可。
糖醋排骨(第二種做法)
食材
排骨、醬油、醋、糖、白芝麻
步驟
1、把排骨倒入鍋內煮至七成熟後撈出鍋。
2、放入油鍋中炸至金黃後撈出,把多餘的油濾掉。
3、把醬油,醋,糖放入鍋中熬製呈糖漿狀,倒入排骨,讓排骨裹上糖漿,
4、起鍋前加入白芝麻即可。
海南新東方烹飪學校
關於糖醋排骨的問題小編已經回答過多次,今天再次聊聊這道經典美味的做法。糖醋排骨在中國的美食版圖中輻射很廣,幾乎八大菜系都有各自不同的做法。其中最為有名的是川菜版的做法和江浙版的做法。今天廚子再次就川菜版的做法分享一下,希望大家喜歡。
川菜版糖醋排骨是典型的熱菜涼吃,具體做法如下:
食材準備:排骨600克
調料:陳醋、冰糖、姜蒜沫、芝麻、八角、幹辣椒,桂皮、蔥段;
排骨斬成約3-4CM的小節,用清水泡去血水後備用;
2、、將排骨撈出並清洗乾淨;
3、鍋中加清水,投入蔥段,老薑,花椒,料酒,放入排骨焯去血沫,再繼續用中小火煮20分鐘後撈出瀝乾水份;
4、制鍋,下少許油,放冰糖炒出糖色後倒出備用;
5、鍋中下多點油,將排骨拍上乾麵粉後投入鍋中,炸至金黃後撈出控油;
6、重新起鍋,倒油燒熱,調入姜沫、蒜沫、乾花椒、幹辣椒、八角、桂皮炒出香味;
7、倒入排骨,再倒入糖色,幾粒冰糖,燒至收汁;
8、倒入陳醋,調入鹽,炒至油汽清亮時撒上白芝麻,翻炒均勻即可。
川菜版的糖醋排骨主要特點為:酥香爽滑、酸甜適中,色澤紅亮,非常受吃貨們的喜歡。
成菜秘訣:
1、用中火油炸排骨,溫度不宜太高,另外分幾次炸;
2、糖色必須用高湯或開水兌汁;
3、陳醋在起鍋時才放,太早放口感會差很多;
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廚子說菜
糖醋排骨都愛吃吧,主要是很美味的肉,而且它的做法簡單,容易學會,特別是肉食動物愛排骨沒商量,酸甜適中,不油不膩,口感豐富細膩,不會覺得任何一種調料的突兀。 顏色呈糖稀色,不濃不淡,男女老少皆宜。因為口味比較平和,孩子們很喜歡吃。自己在家中烹飪,其實沒有餐館裡那麼講究,只求快捷、好吃即可。今天就講講用比較簡單的方法做糖醋排骨吧!
一 最好要寸排,骨頭越細的那種越好,說明豬歲數比較小,肉嫩,而且小骨頭不壓分量,把把排骨切成大小適中的塊,用清水沖洗乾淨至發白瀝乾水分,然後鍋中倒油燒熱,倒入白糖多放白糖,炒糖至變色要注意別糊了,倒入排骨微微炒一會,這樣粘度好,倒入醋,可以按照喜歡的口味多加一點,隨後醋還會蒸發。
之後放入料酒,鹽,雞精,醬油翻炒一會,然後加水淹沒排骨即可,到最後湯汁快收完了,要去看著,千萬別糊了,如果喜歡有湯汁的,可以就這個狀態就吃了。最後的最後馬上要乾鍋了。這時候會出來很多油,好像炸排骨一樣,這時候排骨表面會脆脆的。果斷這個時候出鍋。鍋中剩下的油就不要了,也算給排骨走油了,好香!
二 把買回來的排骨切塊,用清水沖洗至發白,高壓鍋種倒入清水,放入蔥姜大料香葉和白酒,另一個鍋中倒水燒開,把洗乾淨的拍過倒入開水中焯水後撈出用清水再次沖洗,然後放入高壓鍋中,蓋上蓋子煮十分鐘,然後撈出瀝乾水分,夾去裡面的蔥姜大料香葉。
鍋中倒油用小火爆香花椒,在放入白糖和紅糖,用小火炒至變成褐色,一定主意別糊了,然後倒入瀝乾的排骨,翻炒排骨上色,然後倒入香醋,醬油,和一碗煮排骨的湯汁,用大火燜煮,湯汁快乾時加入鹽調味,然後在鍋中收汁快乾時撒上芝麻出鍋,美味的糖醋排骨就可以吃了!
三 把排骨切塊後用清水沖洗,然後鍋中到清水燒開,把排骨倒入鍋中焯水瀝乾,鍋中再次到清水,然後把排骨倒入鍋中煮半個小時後撈出瀝乾,肉湯被倒掉了,留著可以煮麵吃,然後在把排骨用大碗裝著倒入生抽,老抽,料酒,香醋醃製15分鐘,再把排骨撈出沖洗一下瀝乾。
鍋中倒油,油別到多了,燒熱後倒入排骨翻炒,炒至微黃,倒入醃排骨的水,三湯勺白糖(大膽的放糖吧,三湯匙,別怕多)。半碗肉湯大火燒開,調入半茶匙鹽提味。小火燜十分鐘大火收汁,收汁的時候最後加一湯匙香醋,那個酸甜口就出來了。這時就可以出鍋了,出鍋時撒上蔥花芝麻,香~~~~~~~~~~
連城海之味
生收,就是直接燉熟了再放糖醋
主料:排骨二斤
調料:冰糖 20克 白糖20克 米醋40克 醬油15克 鹽3克 黃酒30克 蔥姜適量,大料三個 桂皮一小塊
看圖說話:
1-2排骨剁小塊,大小看個人喜好,別整個扔鍋裡就行.
3-8用冰糖炒糖色,這次我用水炒的,其實炒糖色是很隨機的,比如我吧,今天可能用水炒,明天可能用油炒,後天可能直接幹炒,都不一定,最終目的是把顏色上了就可以了
9糖色炒成紫色時趕緊關火下一些熱水調勻,離遠點放,別濺著,這次咱們用糖色水,因為排骨要直接在油裡煸,那麼就沒法先炒糖色再放排骨了,記得小時候父親總是炒一大碗糖色水,比較方便,隨時能用,不用回回炒
10-12開火坐鍋,然後放少許油中火下生排骨煸炒五分鐘後下醬油,黃酒,蔥姜,大料,桂皮再煸三分鐘,放炒好的糖色水,再順鍋邊放開水和排骨齊了就可,不用太多,蓋蓋兒小火慢燉
13-14一小時後顏色漸紅,水漸少,再中火燉二十分鐘,汁就差不多快沒了,大火再收一下汁,不停的炒動,小心糊鍋,這時候顏色非常漂亮,紅亮的
15-16放入醋和白糖,繼續大火煸炒,把醋汁再收乾淨了就齊了,這個是生收.
後記:
用冰糖炒糖色更亮,最後用白糖來提甜味兒,用醋來找酸味
直接用油煸炒排骨可以讓香氣保留的更多些,如果焯會肯定會跑掉一些.
最後收汁的時候一定要在鍋邊不停的翻動,不然會糊的很快.
羅生堂
喜歡吃糖醋味型的人,如果問哪種糖醋菜最好吃,一定會馬上想到糖醋排骨。其色澤紅潤油亮,口感滋潤幹香,酸甜醇厚!真是讓人戀戀不忘。做法在各大菜系裡不盡相同,意想不到的是一向以“辣”為聞名的川菜,做這道菜最具有特色,不同其它菜系要放番茄醬和油炸,而是採用天然食材,本地傳統做法。有三個步驟,輕鬆做出。
第一步:食材處理。排骨500克,剁成四釐米左右的塊。生薑15克拍散,蔥10克切成長段備用。
第二步:調糖醋汁。下面開始調糖醋汁:冰糖80克,陳醋50克,鹽2克,生抽10克,攪拌均勻備用。
第三步:烹飪方法。首先鍋放入適量的清水燒開,下排骨焯水(這一步的目的是去除排骨中的血水),加入適量的料酒去腥。大火煮開撇去浮沫,煮好倒出瀝乾水分。
鍋燒熱放入適量油潤鍋,然後將油倒出留少許底油(這一步的目的是防止炒排骨時粘鍋)。倒入排骨,開中火炒兩分鐘,將排骨炒幹炒香,然後加入少許調好的糖醋汁,翻炒上糖色。(先放一點上糖色,成品才好看)放入姜蔥繼續炒一分鐘,激發出香味。
排骨炒香後加入適量的清水,以沒過排骨一釐米為準,大火煮開撇去浮沫。倒入剩下調好的糖醋汁,關小火煮25分鐘。時間到後撈出姜蔥不用,開大火收汁6分鐘左右,收至湯汁濃稠紅亮,撒上白芝麻,翻炒均勻即可出鍋,裝盤撒上蔥花。一道非常美味傳統糖醋排骨就完成了!
佘小廚(完)
佘小廚
會做糖醋排骨和能做好吃是兩回事,關鍵技巧的秘密藏在這裡!
糖醋排骨是一道簡單常見的家常菜,又是一道最難做好的家常菜。因為它實在是眾口難調:有的人喜歡肋排,有的人喜歡小排;有的人喜歡口味酸點,有的人喜歡甜點,還有人喜歡加點番茄醬之類的。
這裡說的做法也不一定符合你的口味,尤其是糖和醋的比例可以根據自己的喜好來調整。
原料:
肋排約600克,剁成5cm左右大小(也可根據自己喜好來)
冰糖60克,陳醋45克,香醋15克
八角1顆,老薑2-3片,大蔥2段
老抽半瓷勺(注意老抽的分量不宜過多)
鹽1茶匙, 白芝麻少許
一般習慣的口味分量比例是冰糖:醋:排骨=1:1:10,建議不要把冰糖換成白糖,兩者的甜度和風味完全不同。
製作步驟:
處理排骨
剁成小塊的排骨放入燒開水的鍋中焯水,然後撈出儘可能地瀝乾水。
炒鍋中倒入大約3至4瓷勺的油,燒熱後用中火把排骨從白色炒到兩面微焦,撈出瀝乾油。
注意:傳統做法通常是把排骨用油炸,家庭小規模製作為了節約成本才用炒的方法代替。
炒之前一定要把排骨充分瀝乾、擦乾,避免濺油。
2. 煮排骨
洗淨炒鍋,重新放入1 瓷勺新油,燒熱後用中火炒香八角、大蔥和薑片。
然後放入排骨、老抽、陳醋、冰糖、鹽和淹沒過排骨2釐米左右的水,大火煮沸後轉中火煮30-40分鐘。
注意:鍋里加入的水量要充足一些,以保證糖醋排骨的烹飪時間,否則排骨可能不夠脫骨。
3. 收汁
湯汁燒半個小時左右會慢慢變得越來越濃稠,因為含有糖漿湯汁會不停地冒大泡。這時就要把火力轉小,避免湯汁燒糊。
湯汁完全收幹後倒入香醋,馬上關火,再撒入白芝麻就可以出鍋了。
注意:醋加熱後容易揮發,會喪失香氣,因此在加入香醋後就不要在持續加熱。
香醋分量不宜太多,以免破壞濃稠湯汁的質地。
小秘籍:用兩種醋,分兩次放
糖醋菜餚裡的陳醋和香醋作用不一樣,不要偷懶只放一種。陳醋比較酸,在烹飪過程中加入,能給排骨入味。香醋用在排骨快要出鍋的時候,主要作用是提香。這是一個很有趣的小技巧,這樣做出來的糖醋排骨能保持更好的醋香。
吃貨的日常生活
我家的做法很簡單,味道卻不錯,酸甜可口,開胃又下飯。孩子不愛吃肉,都會吃上好幾塊。
食材:
排骨,白糖,香醋,鹽,花椒,大料,大蔥,生抽,老抽,料酒。
做法:
1 排骨洗淨,剁成小塊。蔥、姜洗淨,切片。
2 把切好的排骨倒在鍋裡,加上冷水,讓水稍稍沒過排骨。再往鍋里加蔥、薑片,花椒,大料,鹽,1勺料酒,1勺生抽,焯半小時。
3 把焯好的排骨撈出,控幹水。
4 起鍋熱油,把排骨倒鍋裡,炸至表面金黃。
5 加老抽、糖、醋,翻炒至上色均勻,加適量開水。
6 等到湯汁濃稠,加鹽調味,出鍋。
小貼士:
1 把排骨先焯半個小時,再炸才不容易老。
2 焯的時候加料是為了給排骨去腥。
3 焯排骨用冷水,才能把血沫除淨;
炒排骨用開水,肉不會變硬。
4 糖醋比很重要,但要根據個人口味調,我家喜歡吃酸,所以糖醋比是1:2。
5 給排骨上色的時候,還可以加一些番茄醬,顏色會更紅亮。
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