曹佳鹏
博士似乎都该知道万事万物，其实恰恰相反，博士智商不见得低，但是了解知识的范围必然不宽广，只是在专业领域比其他人略多而已，就像那张著名的图片，大圆圈被顶破了一点点，就因为这一点点得了个博士学位。
在生活中，很多博士像我一样知道得很少，经历得也很少，又傻又无聊，但是又怕丢脸，所以在去吃西餐前了解了，牛排到底有几层熟法，这样的问题，就很重要了。省得服务员问你，“先生，请问您的牛排几层熟？”你只能答：“随便”或者是“八成熟”了，服务员也许不会给你留什么情面：“对不起先生，没有八成熟的牛排。”或者素质高点的服务员，心里骂你句土鳖，然后微笑着回到后厨，交代厨师：“又来个棒槌，把咱家存货再出一块。”如果你为了保持尊严再和服务业争执起来，导致这餐饭不欢而散，就更是得不偿失。所以生活这门学问也要认真学习，懂得了装装也是好的。
首先，什么是牛排。牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。看《走向共和》，李鸿章和宫里太监去看舰艇，请吃的也是高端的牛排。历史果然是有延续性的，现在的牛排，也很贵。大块吃牛肉，就是高端。
其次，牛排有哪几种。和潮汕牛肉选部位一样，首先看吃牛的那块肉，咔咔。菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：
菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；
西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；
T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
“干式熟成牛排”，这种牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
牛身上那些部分是可以煎牛排的：制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。表中我们可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？部位3肋排，是最经典的煎牛排部位。部位6就是传说中的菲利（法语filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。57两个部分比较复杂，5就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难，这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
最后，牛排有几种熟法。
除了全熟的牛排，事实上牛排并没有双数的熟法。
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。
一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。 三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有肉汁渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果) 五分熟牛排(medium)：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(medium well)：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排(well done)：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
最好祝大家吃牛排吃得开心。