受新型冠状病毒肺炎影响，春节期间全国各地宴请聚餐活动几乎全部取消，众多餐饮企业暂停营业，以北京市为例，目前餐饮企业的营业率仅为14%。面对冲击，作为老北京人日常食堂的南门涮肉于2月4日起开设了外卖和到店打包服务。
于此同时，南门涮肉加入由人民日报社人民文旅牵头、数十家相关机构共同参与的人民美食发展联盟，共同为北京市民开展食材、蔬菜、食品供应。
在疫情之下，如何在确保安全防控疫情的用时，又能保障市民生活需要和城市正常运作？北京南门涮肉公司董事长马龙接受人民日报客户端旅游频道的采访，从疫情对餐饮业的影响、战“役”对策、食品安全等方面给出了解答。
自疫情发生以来，对南门涮肉产生了怎样的影响？
疫情发生以来，目前南门涮肉旗下北京区域的9家门店、上海区域的2家门店、河北区的3家门店、三亚的1家门店，共15家门店均已处于停业的状态，预计造成的经济损失高达1000多万。
面对疫情，南门涮肉做出了哪些相应的举措？加入人民美食发展联盟之后，未来将如何战“疫”？
我们立即成立了应急管理小组，小组成员全力负责疫情期间各项工作的安排布置及追踪，包括按照要求做好自我防控工作，开展员工教育，保障员工安全；对公共区域按照消毒要求进行消毒；班前班后都要对员工进行身体检查，包括体温测量、员工防护口罩的更换和使用情况等。
由于我们对所有店面都做出了暂停营业的工作安排，但是企业自救又是势在必行的，我们从2月4日起就开始尝试通过增加增设外卖外送业务的方式获取一定的订单和收入，便于一些老顾客就餐。
自2月4日起，南门涮肉首次开设外卖和到店自取服务，效果如何？
其实我们此前并没有尝试过外卖业务，所以本次推出的是外卖直接送上门的服务，没有选择与任何外卖平台合作，而是选择自有渠道预定、自配送以及自取的方式。同时也放宽了外卖距离的限制，北京五环以内的顾客可以在9:00-18:00之间拨打电话或微信下单，2小时内即可送餐到家，388元起送，不收任何配送费。
疫情期间，不能做到外面与堂食一模一样，但外卖菜单还是十分丰富，包含小料、牛羊肉、鲜菌类、豆制品、蔬菜等9大类、45种菜品，不仅标明了净含量，而且不少外卖菜品的价格低于店面堂食售价，如雪花肥牛的店面价格为328元/份，外卖价格则为288元/份。
在增加营收和控制成本的情况下，增设外卖不但方便了顾客，也是企业自救的一种方式，就我们得到的反馈而言，点餐客人对南门涮肉开设外卖和到店打包服务的工作是非常满意的，目前外卖总单量达到1000多单，营业额收入达30多万元。
特殊时期，再加上涮肉的材料多、包装繁琐，如何保证外卖的安全性？
疫情当前，防控工作是重中之重，我们所有的食材都是新鲜的，羊肉类来自于公司自有加工厂加工配送，青菜类均由青菜供货商当天配送到店，由每家店内最高管理者负责出品的管理工作，食品的安全问题是有保障的。
与此同时，所有的外卖都是通过南门涮肉自有汽车及人员送餐，送餐人员身体情况每日都是经过检查的，送餐车、料理箱则经过纳米技术抗菌抗病毒处理；送餐时，也采取了无接触送餐，把外卖放在小区门口，或是顾客指定的地点，避免面对面的接触和交流，尽最大可能保护顾客和送餐人员的安全。
附：南方涮肉发展历程和产品特色
河边创业：怀揣“秘方”加自信
15年前，马龙毅然放弃稳定工作，在崇文区一处偏僻位置但环境优雅的河边，与妻子开起了清真涮肉生意。这个宜人的河边小馆，便是南门涮肉前身——宏源清真涮肉馆。
对于马龙的涮肉小料来源，外界曾盛传“祖传秘方”一说。对此，马龙澄清：此前，家族世代未曾与餐饮业结缘，所谓“祖传”无非杜撰，“秘方”实为辛苦所得。
为寻得美味小料，马龙夫妇在开业前半年间，尝遍京城大小涮肉店寻找灵感。每次回家配料尝试，马龙均做好配料笔记，亲朋“顾问”的试吃建议，则是其调整的参照。
因积蓄较少，为省下本钱，马龙在朋友帮助下，从远郊拉来砖、沙，亲手垒起操作间，并将店面粉饰一新。开业前，最终确定独门小料，并觅得鲜嫩的肉源。30平米的店面内摆满9张餐桌，马龙夫妇和伙计“胖曹”开始摩拳擦掌了。
万事开头难。开业近一年，小馆鲜有人光顾。用尽积蓄的马龙向朋友们借钱，准备背水一战。踌躇之时，一位过路男士让一切有了转机。几天后，他便给马龙带来了20余位顾客，小馆很快“高朋满座”。
京城拓展：食客“送”店名“南门”
开业两年后，便出现晚到顾客排队拿号就餐的情景。店外风景宜人，马龙便在店外设桌，但仍难满足食客，经常有食客站着尝鲜。
马龙酝酿迁址，最终确定落户天坛南门。“太大了。”马龙当时如此赞叹新址。谁知开业当天，这栋三层楼的涮肉城仍座无虚席。因地处天坛公园南门，食客们便习其为南门涮肉，“南门涮肉”就此更今名。
于是，以此店为总店的拓展进程随之展开。除河边老店已翻建一新外，马龙又新增日坛、大红门和后海三家分店。各店保持核心菜品一致，采取差异化经营，别出各店特色：天坛总店饺子品种最多；日坛店的烧饼最酥最香；大红门店赠送自采时令野菜最暖心；四合院后海店老北京元素最浓，清洁设施更堪称世界一流。
马龙积极推进南门涮肉向国际化经营接轨。2006年，通过质量管理体系和食品安全管理体系的双体系认证，南门涮肉成为国内众多餐饮企业质量规范化的领跑者。
对南门涮肉的未来，马龙表示，待团队国际化管理经验丰富后，他将接纳国际友人的国外拓展邀请。
经营策略：增菜补毛利保平价
坚持大众化，“以薄利赢顾客”一直是南门涮肉的定价理念。
除为每桌顾客赠送一盘白菜、粉丝外，南门涮肉的秘制小料也免费提供。尽管原材料不断上涨，10余年来南门涮肉的羊肉价格、品质、份量，均一直未变。
所以能如此，是因马龙想出了增加新菜品平衡毛利的销售策略。即，在保证核心产品、主产品品质不变的前提下，根据时令变化增加新菜品或减少旧菜品，来求得销售组合平衡。给顾客赠送必点菜，也被马龙视为减少点击率的一个策略。
美食特色
比起东来顺的“扬名”，南门涮肉要来的稳重。老板是位踏实做事、低调做人的本分生意人，白手起家，每一步都踏的稳稳当当。日久天长，顾客遍都找了回来，排着长队来捧场，于是便在京城陆续推生出了六家连锁店，就连世博会，南门涮肉也赶上了场子，“洋气”的上海便也接纳了这来自北方的羊肉膻，照样生意如虹。
比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，因此对肉质的要求就更高，不鲜、不嫩，便可直接宣判失败。为做到对涮肉品质的全程把关，南门涮肉遍经过几年的筹备，在河北建设了自己的牧场，内蒙的羊羔、内蒙的牧草，饲养、加工全都在自己的一套严格体系下完成，以此来保证品质。
吃过南门涮肉的人都会对其“三点式”的小料印象深刻，据说这一配方至今仍是是老板亲自调制，没有第二人学来。另外，毛肚、小烧饼也不可错过。
日坛店是针对高端人群的贵族式南门涮，装修显得“贵气”些，用的则是一水的景泰蓝小火锅，更加吸引来北京采风的外国人。
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