受新型冠狀病毒肺炎影響，春節期間全國各地宴請聚餐活動幾乎全部取消，眾多餐飲企業暫停營業，以北京市為例，目前餐飲企業的營業率僅為14%。面對衝擊，作為老北京人日常食堂的南門涮肉於2月4日起開設了外賣和到店打包服務。
於此同時，南門涮肉加入由人民日報社人民文旅牽頭、數十家相關機構共同參與的人民美食發展聯盟，共同為北京市民開展食材、蔬菜、食品供應。
在疫情之下，如何在確保安全防控疫情的用時，又能保障市民生活需要和城市正常運作？北京南門涮肉公司董事長馬龍接受人民日報客戶端旅遊頻道的採訪，從疫情對餐飲業的影響、戰“役”對策、食品安全等方面給出瞭解答。
自疫情發生以來，對南門涮肉產生了怎樣的影響？
疫情發生以來，目前南門涮肉旗下北京區域的9家門店、上海區域的2家門店、河北區的3家門店、三亞的1家門店，共15家門店均已處於停業的狀態，預計造成的經濟損失高達1000多萬。
面對疫情，南門涮肉做出了哪些相應的舉措？加入人民美食發展聯盟之後，未來將如何戰“疫”？
我們立即成立了應急管理小組，小組成員全力負責疫情期間各項工作的安排佈置及追蹤，包括按照要求做好自我防控工作，開展員工教育，保障員工安全；對公共區域按照消毒要求進行消毒；班前班後都要對員工進行身體檢查，包括體溫測量、員工防護口罩的更換和使用情況等。
由於我們對所有店面都做出了暫停營業的工作安排，但是企業自救又是勢在必行的，我們從2月4日起就開始嘗試通過增加增設外賣外送業務的方式獲取一定的訂單和收入，便於一些老顧客就餐。
自2月4日起，南門涮肉首次開設外賣和到店自取服務，效果如何？
其實我們此前並沒有嘗試過外賣業務，所以本次推出的是外賣直接送上門的服務，沒有選擇與任何外賣平臺合作，而是選擇自有渠道預定、自配送以及自取的方式。同時也放寬了外賣距離的限制，北京五環以內的顧客可以在9:00-18:00之間撥打電話或微信下單，2小時內即可送餐到家，388元起送，不收任何配送費。
疫情期間，不能做到外面與堂食一模一樣，但外賣菜單還是十分豐富，包含小料、牛羊肉、鮮菌類、豆製品、蔬菜等9大類、45種菜品，不僅標明瞭淨含量，而且不少外賣菜品的價格低於店面堂食售價，如雪花肥牛的店面價格為328元/份，外賣價格則為288元/份。
在增加營收和控制成本的情況下，增設外賣不但方便了顧客，也是企業自救的一種方式，就我們得到的反饋而言，點餐客人對南門涮肉開設外賣和到店打包服務的工作是非常滿意的，目前外賣總單量達到1000多單，營業額收入達30多萬元。
特殊時期，再加上涮肉的材料多、包裝繁瑣，如何保證外賣的安全性？
疫情當前，防控工作是重中之重，我們所有的食材都是新鮮的，羊肉類來自於公司自有加工廠加工配送，青菜類均由青菜供貨商當天配送到店，由每家店內最高管理者負責出品的管理工作，食品的安全問題是有保障的。
與此同時，所有的外賣都是通過南門涮肉自有汽車及人員送餐，送餐人員身體情況每日都是經過檢查的，送餐車、料理箱則經過納米技術抗菌抗病毒處理；送餐時，也採取了無接觸送餐，把外賣放在小區門口，或是顧客指定的地點，避免面對面的接觸和交流，盡最大可能保護顧客和送餐人員的安全。
附：南方涮肉發展歷程和產品特色
河邊創業：懷揣“秘方”加自信
15年前，馬龍毅然放棄穩定工作，在崇文區一處偏僻位置但環境優雅的河邊，與妻子開起了清真涮肉生意。這個宜人的河邊小館，便是南門涮肉前身——宏源清真涮肉館。
對於馬龍的涮肉小料來源，外界曾盛傳“祖傳秘方”一說。對此，馬龍澄清：此前，家族世代未曾與餐飲業結緣，所謂“祖傳”無非杜撰，“秘方”實為辛苦所得。
為尋得美味小料，馬龍夫婦在開業前半年間，嚐遍京城大小涮肉店尋找靈感。每次回家配料嘗試，馬龍均做好配料筆記，親朋“顧問”的試吃建議，則是其調整的參照。
因積蓄較少，為省下本錢，馬龍在朋友幫助下，從遠郊拉來磚、沙，親手壘起操作間，並將店面粉飾一新。開業前，最終確定獨門小料，並覓得鮮嫩的肉源。30平米的店面內擺滿9張餐桌，馬龍夫婦和夥計“胖曹”開始摩拳擦掌了。
萬事開頭難。開業近一年，小館鮮有人光顧。用盡積蓄的馬龍向朋友們借錢，準備背水一戰。躊躇之時，一位過路男士讓一切有了轉機。幾天後，他便給馬龍帶來了20餘位顧客，小館很快“高朋滿座”。
京城拓展：食客“送”店名“南門”
開業兩年後，便出現晚到顧客排隊拿號就餐的情景。店外風景宜人，馬龍便在店外設桌，但仍難滿足食客，經常有食客站著嚐鮮。
馬龍醞釀遷址，最終確定落戶天壇南門。“太大了。”馬龍當時如此讚歎新址。誰知開業當天，這棟三層樓的涮肉城仍座無虛席。因地處天壇公園南門，食客們便習其為南門涮肉，“南門涮肉”就此更今名。
於是，以此店為總店的拓展進程隨之展開。除河邊老店已翻建一新外，馬龍又新增日壇、大紅門和後海三家分店。各店保持核心菜品一致，採取差異化經營，別出各店特色：天壇總店餃子品種最多；日壇店的燒餅最酥最香；大紅門店贈送自採時令野菜最暖心；四合院後海店老北京元素最濃，清潔設施更堪稱世界一流。
馬龍積極推進南門涮肉向國際化經營接軌。2006年，通過質量管理體系和食品安全管理體系的雙體系認證，南門涮肉成為國內眾多餐飲企業質量規範化的領跑者。
對南門涮肉的未來，馬龍表示，待團隊國際化管理經驗豐富後，他將接納國際友人的國外拓展邀請。
經營策略：增菜補毛利保平價
堅持大眾化，“以薄利贏顧客”一直是南門涮肉的定價理念。
除為每桌顧客贈送一盤白菜、粉絲外，南門涮肉的秘製小料也免費提供。儘管原材料不斷上漲，10餘年來南門涮肉的羊肉價格、品質、份量，均一直未變。
所以能如此，是因馬龍想出了增加新菜品平衡毛利的銷售策略。即，在保證核心產品、主產品品質不變的前提下，根據時令變化增加新菜品或減少舊菜品，來求得銷售組合平衡。給顧客贈送必點菜，也被馬龍視為減少點擊率的一個策略。
美食特色
比起東來順的“揚名”，南門涮肉要來的穩重。老闆是位踏實做事、低調做人的本分生意人，白手起家，每一步都踏的穩穩當當。日久天長，顧客遍都找了回來，排著長隊來捧場，於是便在京城陸續推生出了六家連鎖店，就連世博會，南門涮肉也趕上了場子，“洋氣”的上海便也接納了這來自北方的羊肉羶，照樣生意如虹。
比起川式火鍋的麻、辣，老北京的傳統銅鍋用清湯做底，肉吃的是原汁原味，因此對肉質的要求就更高，不鮮、不嫩，便可直接宣判失敗。為做到對涮肉品質的全程把關，南門涮肉遍經過幾年的籌備，在河北建設了自己的牧場，內蒙的羊羔、內蒙的牧草，飼養、加工全都在自己的一套嚴格體系下完成，以此來保證品質。
吃過南門涮肉的人都會對其“三點式”的小料印象深刻，據說這一配方至今仍是是老闆親自調製，沒有第二人學來。另外，毛肚、小燒餅也不可錯過。
日壇店是針對高端人群的貴族式南門涮，裝修顯得“貴氣”些，用的則是一水的景泰藍小火鍋，更加吸引來北京採風的外國人。
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